Vaříme zdravě

V době mého mládí nebyly v obchodech k dostání žádné celozrnné mouky nebo těstoviny. Alespoň si to nepamatuji. Co si ale pamatuji, je to, že dle mínění kuchařek byla vždy bílá jemně mletá mouka považována za nejkvalitnější. Postupem času jsem svůj názor změnila a zařadila jsem používání celozrnných obilovin ať již ve formě celých zrn, těstovin nebo v podobě mouky mezi první kroky změn při použití surovin k vaření.

Nahrazení původních mouk

Pšeničnou mouku hladkou, polohrubou a hrubou jsem nahradila kvalitnějšími celozrnnými moukami, které jsou v podobných úpravách. Celozrnnou pšeničnou mouku v BIO kvalitě jsem začala používat nejdříve do cukroví a pak jsem se již výhradně zaměřila na pšeničnou mouku špaldovou jak jemně, tak hrubě mletou, nejen kvůli jejím kvalitám, ale i vzhledem k vhodnosti dle krevních skupin, protože vyhovuje nám všem. Kupuji teď daleko víc i jiné druhy, které jsem dříve neznala nebo nebyly v celozrnné kvalitě. Je to mouka žitná, ovesná, ječná, rýžová, pohanková, kukuřičná, sojová a další.

Celozrnné mouky

U celozrnné mouky nejsou odstraněny před mletím obalové vrstvy zrna a klíček. Tyto části zrna obsahují největší množství cenných látek a vlákniny a proto si celozrnná mouka zachovává všechny původní živiny a není to jenom ochuzená škrobovitá hmota. Větší sortiment výběru v moukách, která jsou k dostání, považujeme všichni za velký přínos. Jelikož jsou současně v BIO kvalitě, neobsahují žádné přídatné látky zamezující hrudkovitost, regulující kyselost nebo zlepšující kvalitu mouky.

Postupná náhrada pšeničné mouky v naší rodině za mouky jenom celozrnné proběhla nenásilně a v průběhu několika let. Nyní se jiná mouka v naší spíži nenajde. Pečivo z celozrnné mouky má tmavší zabarvení, ale chuťově je dle mého mínění daleko lepší. Použití celozrnných mouk skýtá velkou variabilitu v přípravě jídel, ať již z nich vařím kaše, pudingy, peču placky nebo je používám na různé buchty a záklechtky.

Pečivo lze ještě obohatit obilnými klíčky, které jsou dnes také k dostání ve velkém sortimentu. Je ale potřeba si dát pozor při nakupování a pečlivě sledovat jejich jakost, protože mohou obsahovat plísně. Podle mne nejsladší jsou žitné klíčky. Výbornou oříškovou chuť mají i pšeničné a špaldové klíčky, které lze přidávat do kaší i müslí a nebo je použít místo strouhanky třeba do celozrnného závinu. Také obilné otruby našly své zastoupení v našem jídelníčku. Pomáhají zvýšit přísun vlákniny a přidávám je do kaší a do pečiva.

Strouhanku z bílého pečiva, se kterou jsme dříve vařili často, nyní vůbec nepotřebujeme. Mám sice ve spíži místo ní strouhanku kukuřičnou, ale tu používám jenom na různé obalování dezertních koulí a nebo při pečení do nádivek sladkých i slaných. Po vyloučení smažení čehokoliv původní strouhanku používám jenom jednou za rok na vánoce, když ještě připravuji porce kapra pro svého tatínka, který je má dle rodinné tradice takto nejradši a trávení mu funguje na jeho věk fantasticky.

Pudingy vařím většinou přímo z čisté maizeny, ale také z mouky, z rýže, jáhel nebo pohanky. Je lepší používat nebělenou maizenu (kukuřičný škrob), než klasické pudingové prášky, protože některé obsahují i chemická barviva. Pudingy lze při vaření obarvit kurkumou, karobem nebo kakaem. Také při přípravě želatin není na škodu zaměnit živočišnou želatinu za rostlinný agar-agar.

Nejen mouky, ale i celá zrna mohou obohatit jídelníček a nemusí to být jenom rýže, jáhly a kroupy, které jsem znala z dětství. Před lety jsem ani netušila, že je možné celá zrna po přípravě a uvaření konzumovat jako přílohu nebo je umixovat na nejvýživnější celozrnné kaše.

Obiloviny v celých zrnech

Z celých zrn si nejvíce cením jáhel, protože reagují v těle zásaditě. Také mám ráda špaldová zrna, pro jejich chuť a ověřovala jsem si i vaření kaší přímo z ovesných a žitných naklíčených zrn. Ve spíži máme i pohanku a zásobu ovesných vloček. Obilné vločky z jakýchkoliv obilovin je dobré zařazovat do jídelníčku co nejčastěji. Kdo nemá rád kaše, možná raději uvítá ranní müsli z fermentovaných vloček, které zasytí na celé dopoledne. Občas zkouším stravu zpestřit i uvařenými naklíčenými celými zrny, které lze zamíchat v libovolném poměru třeba do rizota a nebo podat i jako samostatnou přílohu k zelenině.

Ryži je vhodné používat méně hlazenou. Takovou je rýže parboiled, která má mnoho předností rýže natural a při tom je velice blízká chutí klasické bílé rýži. Kdo netouží po radikální změně, může si tuto rýži oblíbit natolik, že již původní bílou hlazenou nebude používat. To se stalo v naší rodině. Jinou rýži jako přílohu pro ostatní téměř nevařím a především kvůli její máslové chuti a také kvůli tomu, že se neslepí v kompaktní hmotu a zůstává stále sypká i když vychladne. Pro chuťové zpestření doporučuji občas i vynikající rýži Basmati nebo jasmínovou. Trochu náročnější na přípravu je rýže natural, ale zase má své nenahraditelné výživové přednosti.

Sortiment surovin

Původní sortiment zásob se nám doma rozšířil o bulgur, kuskus, grahamové špagety, ječné nudle, špaldové mušličky a i jiné celozrnné těstoviny.

Bulgur je celozrnná pšenice, oživena namáčením. Tím došlo k aktivování zrna a k částečné přeměně škrobů na cukr. Následné usušení a nadrcení na hrubo dalo vzniknout kvalitnímu produktu, který je znám rychlou přípravou, lehkou stravitelností a výživností.

Kuskus je vlastně něco jako těstovina v drobných kuličkách. Pochází z arabského světa. Svou snadnou přípravou je předurčen pro časovou tíseň při přípravě jídla a od doby, co jej známe, je stále doplňovanou součástí našich zásob. Bulgur i kuskus jsou výborné nejen jako samotné přílohy, ale skýtají široké možnosti příprav mnoha dalších slaných a sladkých pokrmů s jedinečnou chutí.

Při nakupování obilovin je potřeba se rozhlédnout v prodejnách se zdravou výživou a jenom si vybrat z nepřeberného sortimentu, který již existuje. Sama jsem občas překvapena novými chutěmi, které objevím v dosud neznámých obilovinách či těstovinách.

A co klasický chléb a rohlíky?

Je samozřejmé, že bych nezvládla zajistit veškeré pečivo pro rodinu svými silami, tak často zas nepeču ani celozrnné placky. Ostatní v rodině, kteří nejsou ještě zcela zásadoví při výběru potravin a také nejsou omezeni stravovacími potížemi, konzumují ještě chléb kmínový, kulatý chléb pšenično-žitný, chléb Moskva a i rohlíky a housky. Já si jenom velice zřídka osvěžím vzpomínky, protože i k tomu mi stačí kváskový chléb a pečivo ze zdravé výživy.

Ovšem celozrnné pečivo z různých supermarketů už nekupujeme. Nejsem přesvědčena, že tmavost „celozrnného pečiva“ je dána celozrnnou moukou a ani raději nebudu zkoumat, zda to není způsobeno obarvením karamelem. Protože z ní peču vím, že zas tak tmavé, jaké jsou k dostání různé chleby v klasických obchodech, celozrnné pečivo není. Pro lepší prodejnost stačí mnohdy asi i název a zvýraznění přidáním různých semínek. To obyčejný kmínový chléb a i bílý rohlík je dle mého soudu vhodnější.

Nejsme-li ještě přeorientováni na BIO produkty tak důsledně, můžeme tělu prospět alespoň tím, že začneme používat víc pečiva z žitné mouky, protože po žitu „sílí svaly“, kdežto po klasické pšenici „sílí tuky“. Také je vhodné zařadit do jídelníčku pokrmy z ječné mouky nebo vloček. Z mouky zkusit připravit třeba palačinky nebo ji zařadit do stravy v podobě těstovin nebo kaší. Ječmen byl pokrmem gladiátorů a je to stejně jako žito obilovina vhodná na posílení svalové hmoty především u mladých a sportovců.

Užitek změn

Když začneme používat víc celozrnných obilovin, ať již v jakékoliv podobě, prospějeme velice svému zdraví. Celozrnné obiloviny zasycují lidský organizmus na delší dobu a dodávají i víc energie při trávení. Tato energie se uvolňuje plynuleji, protože potrava obsahuje cennou vlákninu. U pečiva a těstovin z bílé mouky tato vláknina chybí a proto při jejich větší konzumaci můžeme přibírat na váze. Při přechodu na celozrnnou stravu se tělesná váha začne optimalizovat.

Při nekombinování s velkým množstvím bílkovin a při postupném přechodu alespoň na zjednodušenou dělenou stravu zjistíme, že veškeré obiloviny ať již v podobě celých zrn nebo pokrmů z nich připravených mají svoji vlastní chuť, kterou není ani nutno dál zvýrazňovat a posilovat tukem pro pocit nasycení.

Uvědomuji si, že jsem vlastně obiloviny vůbec neznala a jsem ráda, že jsem v nich našla takové zpestření své stravy a mohla jsem jimi obohatit i stravu svých blízkých. Osobně se mi s oslabenou slinivkou díky jim velice rozšířil obzor stravovacích možností.