Celozrnné mouky a obiloviny

V době mého mládí nebyly v obchodech k dostání žádné celozrnné mouky nebo těstoviny. Alespoň si to nepamatuji. Co si ale pamatuji, je to, že dle mínění kuchařek byla vždy bílá jemně mletá mouka považována za nejkvalitnější. Postupem času jsem svůj názor změnila a zařadila jsem používání celozrnných obilovin ať již ve formě celých zrn, těstovin nebo v podobě mouky mezi první kroky změn při použití surovin k vaření.

Nahrazení původních mouk

Pšeničnou mouku hladkou, polohrubou a hrubou jsem nahradila kvalitnějšími celozrnnými moukami, které jsou v podobných úpravách. Celozrnnou pšeničnou mouku v BIO kvalitě jsem začala používat nejdříve do cukroví a pak jsem se již výhradně zaměřila na pšeničnou mouku špaldovou jak jemně, tak hrubě mletou, nejen kvůli jejím kvalitám, ale i vzhledem k vhodnosti dle krevních skupin, protože vyhovuje nám všem. Kupuji teď daleko víc i jiné druhy, které jsem dříve neznala nebo nebyly v celozrnné kvalitě. Je to mouka žitná, ovesná, ječná, rýžová, pohanková, kukuřičná, sojová a další.

Celozrnné mouky

U celozrnné mouky nejsou odstraněny před mletím obalové vrstvy zrna a klíček. Tyto části zrna obsahují největší množství cenných látek a vlákniny a proto si celozrnná mouka zachovává všechny původní živiny a není to jenom ochuzená škrobovitá hmota. Větší sortiment výběru v moukách, která jsou k dostání, považujeme všichni za velký přínos. Jelikož jsou současně v BIO kvalitě, neobsahují žádné přídatné látky zamezující hrudkovitost, regulující kyselost nebo zlepšující kvalitu mouky.

Postupná náhrada pšeničné mouky v naší rodině za mouky jenom celozrnné proběhla nenásilně a v průběhu několika let. Nyní se jiná mouka v naší spíži nenajde. Pečivo z celozrnné mouky má tmavší zabarvení, ale chuťově je dle mého mínění daleko lepší. Použití celozrnných mouk skýtá velkou variabilitu v přípravě jídel, ať již z nich vařím kaše, pudingy, peču placky nebo je používám na různé buchty a záklechtky.

Pečivo lze ještě obohatit obilnými klíčky, které jsou dnes také k dostání ve velkém sortimentu. Je ale potřeba si dát pozor při nakupování a pečlivě sledovat jejich jakost, protože mohou obsahovat plísně. Podle mne nejsladší jsou žitné klíčky. Výbornou oříškovou chuť mají i pšeničné a špaldové klíčky, které lze přidávat do kaší i müslí a nebo je použít místo strouhanky třeba do celozrnného závinu. Také obilné otruby našly své zastoupení v našem jídelníčku. Pomáhají zvýšit přísun vlákniny a přidávám je do kaší a do pečiva.

Strouhanku z bílého pečiva, se kterou jsme dříve vařili často, nyní vůbec nepotřebujeme. Mám sice ve spíži místo ní strouhanku kukuřičnou, ale tu používám jenom na různé obalování dezertních koulí a nebo při pečení do nádivek sladkých i slaných. Po vyloučení smažení čehokoliv původní strouhanku používám jenom jednou za rok na vánoce, když ještě připravuji porce kapra pro svého tatínka, který je má dle rodinné tradice takto nejradši a trávení mu funguje na jeho věk fantasticky.

Pudingy vařím většinou přímo z čisté maizeny, ale také z mouky, z rýže, jáhel nebo pohanky. Je lepší používat nebělenou maizenu (kukuřičný škrob), než klasické pudingové prášky, protože některé obsahují i chemická barviva. Pudingy lze při vaření obarvit kurkumou, karobem nebo kakaem. Také při přípravě želatin není na škodu zaměnit živočišnou želatinu za rostlinný agar-agar.

Nejen mouky, ale i celá zrna mohou obohatit jídelníček a nemusí to být jenom rýže, jáhly a kroupy, které jsem znala z dětství. Před lety jsem ani netušila, že je možné celá zrna po přípravě a uvaření konzumovat jako přílohu nebo je umixovat na nejvýživnější celozrnné kaše.

Obiloviny v celých zrnech

Z celých zrn si nejvíce cením jáhel, protože reagují v těle zásaditě. Také mám ráda špaldová zrna, pro jejich chuť a ověřovala jsem si i vaření kaší přímo z ovesných a žitných naklíčených zrn. Ve spíži máme i pohanku a zásobu ovesných vloček. Obilné vločky z jakýchkoliv obilovin je dobré zařazovat do jídelníčku co nejčastěji. Kdo nemá rád kaše, možná raději uvítá ranní müsli z fermentovaných vloček, které zasytí na celé dopoledne. Občas zkouším stravu zpestřit i uvařenými naklíčenými celými zrny, které lze zamíchat v libovolném poměru třeba do rizota a nebo podat i jako samostatnou přílohu k zelenině.

Ryži je vhodné používat méně hlazenou. Takovou je rýže parboiled, která má mnoho předností rýže natural a při tom je velice blízká chutí klasické bílé rýži. Kdo netouží po radikální změně, může si tuto rýži oblíbit natolik, že již původní bílou hlazenou nebude používat. To se stalo v naší rodině. Jinou rýži jako přílohu pro ostatní téměř nevařím a především kvůli její máslové chuti a také kvůli tomu, že se neslepí v kompaktní hmotu a zůstává stále sypká i když vychladne. Pro chuťové zpestření doporučuji občas i vynikající rýži Basmati nebo jasmínovou. Trochu náročnější na přípravu je rýže natural, ale zase má své nenahraditelné výživové přednosti.

Sortiment surovin

Původní sortiment zásob se nám doma rozšířil o bulgur, kuskus, grahamové špagety, ječné nudle, špaldové mušličky a i jiné celozrnné těstoviny.

Bulgur je celozrnná pšenice, oživena namáčením. Tím došlo k aktivování zrna a k částečné přeměně škrobů na cukr. Následné usušení a nadrcení na hrubo dalo vzniknout kvalitnímu produktu, který je znám rychlou přípravou, lehkou stravitelností a výživností.

Kuskus je vlastně něco jako těstovina v drobných kuličkách. Pochází z arabského světa. Svou snadnou přípravou je předurčen pro časovou tíseň při přípravě jídla a od doby, co jej známe, je stále doplňovanou součástí našich zásob. Bulgur i kuskus jsou výborné nejen jako samotné přílohy, ale skýtají široké možnosti příprav mnoha dalších slaných a sladkých pokrmů s jedinečnou chutí.

Při nakupování obilovin je potřeba se rozhlédnout v prodejnách se zdravou výživou a jenom si vybrat z nepřeberného sortimentu, který již existuje. Sama jsem občas překvapena novými chutěmi, které objevím v dosud neznámých obilovinách či těstovinách.

A co klasický chléb a rohlíky?

Je samozřejmé, že bych nezvládla zajistit veškeré pečivo pro rodinu svými silami, tak často zas nepeču ani celozrnné placky. Ostatní v rodině, kteří nejsou ještě zcela zásadoví při výběru potravin a také nejsou omezeni stravovacími potížemi, konzumují ještě chléb kmínový, kulatý chléb pšenično-žitný, chléb Moskva a i rohlíky a housky. Já si jenom velice zřídka osvěžím vzpomínky, protože i k tomu mi stačí kváskový chléb a pečivo ze zdravé výživy.

Ovšem celozrnné pečivo z různých supermarketů už nekupujeme. Nejsem přesvědčena, že tmavost „celozrnného pečiva“ je dána celozrnnou moukou a ani raději nebudu zkoumat, zda to není způsobeno obarvením karamelem. Protože z ní peču vím, že zas tak tmavé, jaké jsou k dostání různé chleby v klasických obchodech, celozrnné pečivo není. Pro lepší prodejnost stačí mnohdy asi i název a zvýraznění přidáním různých semínek. To obyčejný kmínový chléb a i bílý rohlík je dle mého soudu vhodnější.

Nejsme-li ještě přeorientováni na BIO produkty tak důsledně, můžeme tělu prospět alespoň tím, že začneme používat víc pečiva z žitné mouky, protože po žitu „sílí svaly“, kdežto po klasické pšenici „sílí tuky“. Také je vhodné zařadit do jídelníčku pokrmy z ječné mouky nebo vloček. Z mouky zkusit připravit třeba palačinky nebo ji zařadit do stravy v podobě těstovin nebo kaší. Ječmen byl pokrmem gladiátorů a je to stejně jako žito obilovina vhodná na posílení svalové hmoty předevšímu mladých a sportovců.

Užitek změn

Když začneme používat víc celozrnných obilovin, ať již v jakékoliv podobě, prospějeme velice svému zdraví. Celozrnné obiloviny zasycují lidský organizmus na delší dobu a dodávají i víc energie při trávení. Tato energie se uvolňuje plynuleji, protože potrava obsahuje cennou vlákninu. U pečiva a těstovin z bílé mouky tato vláknina chybí a proto při jejich větší konzumaci můžeme přibírat na váze. Při přechodu na celozrnnou stravu se tělesná váha začne optimalizovat.

Při nekombinování s velkým množstvím bílkovin a při postupném přechodu alespoň na zjednodušenou dělenou stravu zjistíme, že veškeré obiloviny ať již v podobě celých zrn nebo pokrmů z nich připravených mají svoji vlastní chuť, kterou není ani nutno dál zvýrazňovat a posilovat tukem pro pocit nasycení.

Uvědomuji si, že jsem vlastně obiloviny vůbec neznala a jsem ráda, že jsem v nich našla takové zpestření své stravy a mohla jsem jimi obohatit i stravu svých blízkých. Osobně se mi s oslabenou slinivkou díky jim velicerozšířil obzor stravovacích možností.

Sdílení

    95 473 zobrazení článku
    O autorce
    54 komentářů
    1. gore.m Odpovědět
      Je zajímavé zkoumat svět obilovin a jejich náhrad ... zrovna o víkendu jsem doma měl (pro mě) dvě novinky a mohu jen doporučit - výbornou Quinou a Kamut : Co se celozrných a jakých koli jiných běžných krásně nazvaných pekárenských výrobků týká - chce se mi věřit, vyjímaje výrobky z obchodů zdravé výživy - (kdysi jsem pracoval ve dvou pekárnách) jde samozřejmě jen o iluze a sprosté matení zákazníka ... O kolikrát opravdu nechutných detailech se raději ani nebudu rozepisovat, např. věci jako obyčejný rohlík a veku od té doby do pusy už nikdy nedám :-)
      • Alemari Odpovědět
        Díky za doporučení. Quinou jsem již ochutnala, ale Kamut zatím ne. Jinak Vám věřím, zkušenost člověka velice ovlivní, ale problém nebude v pekařství obecně, ale v lidech... :-)
    2. Katka Odpovědět
      Krásný den. Možná Vám moje otázka bude připadat tak, že to musí vědět přece každý, ale raději se zeptám. Koupila jsem si kukuřičnou mouku hladkou a zajímalo by mne, jestli se kukuřičná mouka též dělí na "bílou" a celozrnnou, nebo zda kukuřičná je pouze celozrnná? Na pytlíčku nebylo totiž psáno, že je celozrnná... Předem děkuji...
      • Alemari Odpovědět
        Pěkný den, milá Katko. Ne, vůbec mi to nijak nepřipadne, že se ptáte. Vaši otázku jsem si sama též kdysi položila, ale nehledala jsem na ni odpověď. Nakonec jsem se šla zeptat i do prodejny a mohu Vám sdělit svoji úvahu, která je s jejich totožná a to je ta, že ano, myslíme si, že je celozrnná, že mouky typu pohanková, kukuřičná, jahelná jsou namlety přímo z celých zrn, ať již hladké, hrubé či polohrubé. Ale je to jen názor tří žen, od výrobce to nemáme potvrzeno a možná to zde bude číst někdo, kdo ví víc a sdělí nám přesně. Zdravím. Alemari
    3. lucia1604 Odpovědět
      Jen jsem se chtěla zeptat, jestli jsou jáhly opravdu celá zrna? Není celé zrno spíš proso? Jáhly jsou přece proso zbavené šlupky, ne? Jinak Kamut (druh pšenice) jsem já osobně jednou naklíčila jen tak k jídlu, ale teď ho používám k výrobě Amasaké (údajně se může místo koji používat pšenice ozimá, ale tu já doma normálně nemívám) Druhů mouky mám doma spoustu a kam můžu, tam dávám jedině celozrnnou (pořád si ale myslím, že jahelná celozrnná není) Kukuřičná celozrnná být nemůže - není použit obal - jen holé zrno bez slupky
      • Alemari Odpovědět

        Co se týče toho zrna, máte samozřejmě úplnou pravdu, milá Lucia1604. Zase jsem myslela moc rychle :-)

        Ano, proso je zrno, jáhly jsou oloupané proso.

        U jáhel i u pohanky beru jako celé zrno to zrníčko již bez tvrdé slupky. Ta se doopravdy musí oddělat...:-) S těmi slupkami to snad ani pomlít nejde..?

        Proto si myslím, že jahelná i pohanková mouka je celozrnná. Míním tím, že je z celého použitelného zrna, ne omletého jako u pšenice, ze které se dělá bílá mouka (necelozrnná)...

        No, je to jen můj dojem, ale myslím si, že oloupané proso se nikterak již neomílá, když se mele na jahelnou mouku...Potud můj názor a výklad. Netvrdím, že správný...

        U kukuřice si ale nejsem jista, jaký „obal“ by se oddělával z toho zrníčka...Mám stále zafixováno, že po oloupání kukuřičného klasu, odstranění toho „šustí“ , se objeví zrníčka a ty se vyloupou či odrhnou (jsou-li již uschlá) a pak pouze pomelou na mouku. Tak jsme nějak uvažovaly s děvčaty ze zdravé výživy a myslíme si, že tímto je vlastně mouka z celého zrna.

        Že by se to kukuřičné zrníčko zbavovalo ještě nějakého obalu, tak to mi není známo. Obal, dle mých zkušeností, když jsme jako malí na kukuřici chodili na pole ochutnávat, zrníčko již žádný nemá..

        Dokonce jsem se dočetla na webu u bezlepkové diety, že existuje speciální celozrnná kukuřičná mouka od jisté firmy, a tak si myslím, že bychom kukuřičnou mouku mohli považovat za celozrnnou. Ale též mám dojem, že se takto označují pouze obiloviny, u kterých se buď zrno omele před vlastním namletím celé, a máme pak mouky bílé, nebo se ponechá, a máme tedy mouky celozrnné (velmi stručně řečeno).

        Možná nějaký mlynář by Vám sdělil přesněji...:-) Nechci zde ale rozvíjet celkem zbytečnou debatu.

        Chvála Bohu, že vůbec tyto suroviny máme a jsou nyní dostupné, ať je nazveme u jahel, pohanky a kukuřice jako celozrnné či nikoliv. Je důležité, že mohou pomáhat člověku ve zkvalitnění jeho potravy a tak k tomu přistupuji...

        Děkuji za pochopení.Zdravím. Alemari

        P.S. V touze se dovědět více se milá Lucia1604 raději obraťte přímo na výrobce..

    4. Vendulka Odpovědět
      Krásný den Alemari, chtěla jsem se Vás zeptat, jak se stavíte k častějšímu používání kuskusu? Jak určitě sama dobře víte, ne vždy je lehké najít v zaměstnání zdravou náhradu za "blafy" z jídelny :-)), a ne vždy je čas den předem vařit a pak ohřívat v mikrovlnce (přičemž mikrovlnka mi nahání hrůzu už při vyslovení :-) ), proto jsem si velmi oblíbila rychlý recept vhodný právě do práce...Kuskus lehce ochutit, např. kořením Wurtzl, zalít horkou vodou, nechat nabobtnat, a k tomu mít z domu ve skleničce připravenou nějakou přílohu. Velmi se mi osvědčilo například rajčátka krájená s pórkem, čerstvými bylinkami (bazalka, oregáno...), případně jinou zeleninou, s tuňákem z konzervy, případně sojovými ďobačkami. Díky horkému kuskusu je jídlo teplé i bez ohřevu a zdá se mi jako ideální. Kuskus by měl být pro mě vhodný i z hlediska krevních skupin (pro skupinu A). Může takto být i třebas dlouhodobě? Díky předem za odpověd, s přáním krásných sluníčkových dnů, Vendula.
      • Alemari Odpovědět

        Milá Vendulko, myslím si, že kuskus je určitě vhodná a zdravější náhrada, když Vám již jídlo z jídelny nesplňuje představu zdravého stravování. Sama jsem mnoho let v zaměstnání také nenavštěvovala závodní jídelnu, a kuskus jsem měla též v sortimentu rychlého oběda. Nevím, zda je vhodné jej jíst stále a také nevím, jak to myslíte s tím dlouhodobě. Ale myslím si, že přežívat se na něm dá delší čas :-)

        I když...doporučila bych ho prostřídat třeba s jinými rychlými přílohami. Třeba různé instantní vločky jako pohankové, jáhlové, i nakonec ovesné jdou též zalít jenom horkou vodou a je z toho na slano příloha velice chutná a také teplá...Zejména ty pohankové jsou vynikající...Ochutit obdobně...Mletým kmínem, kořením Horalkou, a i tou bazalkou apod. K tomu zeleninu..Asi bych již vyloučila konzervy :-).. Ďobáčky jsou výborné a také třeba nějaké marinované nebo bylinkové tofu atd...Ale to jak sama cítíte..

        Bude vhodné se řídit svým pocitem. Myslím si, že zde není na místě něco předpisovat. Každý máme jiné chutě a i potřeby a já osobně radím vždy poslouchat své tělo, ono si řekne...:-)

        Zdravím a přeji hodně sluníčka nám všem. Alemari

    5. Vendulka Odpovědět
      Zdravím Vás, děkuju za další inspiraci, pohankové vločky jsem zatím nezkoušela, ale už na mě čekají připravené na dnešek :-). Dál zeleninka s bylinkovým tofu...děkuji a přeji krásný sluníčkový den Vám všem ! :-)
      • Alemari Odpovědět
        Díky Vendulko, přeji dobrou chuť. Zdraví Alemari
    6. Michaela Odpovědět
      Dobrý večer Alemari, celozrnné mouky používám se své kuchyni už běžně, jen stále váhám nad některými sladkými recepty, kde je použitá bílá mouka polohrubá. Jak vhodně ji nahradit, protože pokud vím, tak celozrnná mouka se vyrábí jen hladká nebo hrubá. Myslíte si, že je vhodné obě mouky namíchat? Moc děkuji za Vaši radu. Michaela
      • Alemari Odpovědět
        Krásný den přeji, milá Michaelo. Tak tady mne již moje maminka učila, že lze smíchat mouky dvě. Nebyla sice vyloženě vystudovaný kuchař - odborník, ale asi to měla vyzkoušeno. Hladká bude více vázat vlhkost, hrubá spíš kypřit. Vím, že jsem otázku kdysi jednou též řešila a je to možné, vyzkoušejte. Myslím si, že lze také tu hrubší mouku ještě trochu „prohnat“ mixérem a bude jemnější :-) Zdravím. Alemari
    7. Irena Odpovědět
      Dobrý den. Se zdravou stravou teprve začínám, ale jsem z ní nadšená. Pokud bych chtěla držet dietu podle krevních skupin (mám 0), tak nesmím obiloviny.? Poradíte mi prosím, čím je nahradit? Co obiloviny bez lepku? Děkuji za odpověď. Přeji hezký den. Irena
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer přeji, milá Irenko. Tak to držím palce, když začínáte...Moje milá, nedělám individuální poradenství ani přes mail ani přes tento web. Ale, je to pravděpodobné, že ta krevní skupina nula by asi měla vyloučit obiloviny, alespoň s tím lepkem..Určitě existuje mnoho literatury i zdarma na internetu, doporučuji pročíst, chcete-li držet dietu dle krevních skupin, popřípadě lze přijít i ke mně na osobní poradenství. Zdravím Alemari.
    8. Jarka Odpovědět
      Dobrý den, chtěla bych Vás poprosit o radu. Mám doma kukuřičnou mouku hladkou BIO, 2x jsem pekla muffins a přidala jsem tam i trochu této mouky a muffiny byly nahořklé. Myslela jsem si, že to dělá pohanková mouka, dnes jsem ale dala jenom mouku kukuřičnou + špaldovou a zase je to nahořklé. Tak jsem nakonec ochunala i kuk. mouku samotnou a je nahořklá. Myslíte, že může být nějaká žluklá nebo tak chutná normálně? Moc děkuji za radu.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den. Normálně nechutná nahořkle. Něco s ní asi nebudeš v pořádku. Klidně může být i žluklá.
    9. Katka Odpovědět
      Dobrý den, používám jen celozrnnou mouku, žitnou a pšeničnou, do cukroví, sušenek, lívanců, piškotových těst a pod, ale mám problém s litým těstem na klasickou buchtu. Při pečení v troubě pěkně vyskočí, vypadá nadýchaně, na špejli se nic nepřichytí a jak to vyndám, tak se to prostě zdrcne a je z toho jedno velké lepidlo. A to tam mám vždy nějaké přísady, kokos, ořechy, vločky a tak. Zdá se mi ale, že když dám těsto do mufinků, tak se to povětšinou nestane. Čím to může být? Moc děkuji za odpověď.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer přeji. Milá Katko, snad trefím hřebíček na hlavičku :-) Dle mého náhledu jsou "mufiny" menší buchty a přístup tepla je snazší ze všech stran a tak je to za stejný čas více propečené a nakypření se udrží. Že Vám velká litá buchta klesne po vytažení, to může být i nedokonalým propečením. Litá buchta je ve větší ploše a přístup tepla je tam pouze ze dvou stran, zespodu a shora a tak potřebuje k dokonalému propečení delší čas než mufiny, ale při nižší teplotě, aby se za tu dobu zase odspodu nebo shora nepřipálila, dle toho odkud je přístup tepla. To, že buchta klesne v závěru pečení může být způsobeno ještě i tím, že se v průběhu pečení často nahlíží a kontroluje a dojde k poklesu teploty a nakypření, které se drží při dané teplotě pak klesne při tom krátkodobém ochlazení prostoru. Tolik k Vašemu problému. Držím palce, abyste to vychytala. Jinak samosebou, je to jen můj okamžitý náhled, musela bych být u toho, abych Vám na Váš dotaz odpověděla přesně. Zdravím. Alemari
    10. Jitka Hondlová Odpovědět
      Dobrý den Alemari, poprosila bych o radu. Už nějaký čas se snažím jíst a žít zdravě, nejím maso i pohybu mám hodně.Je mi 41 a nikdo z mého okolí mi ten věk nehádá, což je příjemné a je pravda,že ani já se na něj necítím)) Proto vím,že jdu správným směrem, ale ještě cítím,že to není úplně dotažené do konce)). Úplně náhodou jsem zjistila, že to, co mi moje tělo našeptává, se hodně přibližuje Makrobiotice. Koupila jsem si knížku a i z informací na netu zjišťuji, že přesně tohle odpovídá mojí představě. Proto mi i čtení Vašich příspěvků dodává spousty inspirace, za což moc děkuji. Jen jsem chtěla poprosit, jestli byste mi nemohla doporučit nějakou knížku, kuchařku nebo odkaz na nějaké stránky, které by mně pomohly se lépe zorientovat v tom množství pro mě nových tajemných surovin a jejich použití. Nebo radu, jak jste začátky zvládala Vy, protože pochybuji,že můj manžel bude tomuto nakloněn. Moc děkuji a přeji hodně sluníčka. Jitka
      • Alemari Odpovědět
        Milá Jitko, děláte dobře, že posloucháte své tělo. Veškeré informace, které hledáte, najdete v sobě. Co se týče kuchařky či stránek. Neinspiruji se makrobiotikou, ale znám její základní principy. Recepty tvořím již více či méně intuitivně anebo ozdravěním starých klasických receptů, které používaly nezdravé technologie smažení, pražení jíšek atd. Vše lze udělat i jednodušeji. Jiné stránky s vařením na netu neprohlížím, takže s tímto dotazem Vám nemohu více poradit. Mnoho mých receptů je dle makrobiotických principů stvořeno tak jaksi intuitivně :-) a ostatní se dají k makrobiotice upravit. Sama jsem vydala kuchařku viz Vaříme zdravě bez cukru, která není ale makrobiotická, uvádím ji zde na stránkách a další recepty jsou na mém webu a i články, jak jsem začínala a jaké změny jsem do svého života před lety zavedla. O nových surovinách se většinou zmiňuji ve svých receptech a v poznámkách pod nimi. Vše se zde postupně dočtete...Hodně v článcích kolem a ostatní v textech pod recepty, tak jak jsem je vydávala. Ostatní, soukromé rady, poskytuji pak v Poradně. Lze se domluvit a můžeme pohovořit a probrat i to vaření a jak na to, aby ani rodina ze začátku nepoznala, že je to jaksi jiné...Je-li někdo alergický na směr či jen slovo zdravá výživa, musí se jít i oklikou :-). Držím palce. Alemari
    11. Jitka Odpovědět
      Dobrý den Alemari, včera jsem Vám psala, protože jsem náhodně objevila Vaše stránky. Dnes jsem si je s radostí otevřela znovu a nedalo mi to nenapsat. Vlastně většinu odpovědí na to, oč jsem včera žádala, jsem tu dnes našla, a musím Vám strašně moc poděkovat za to jak pěkně tu všechno popisujete a s jakou láskou a úctou k tomu nejcennějšímu-zdraví. Všechno to hltám do posledního písmenka a to jsem se ještě nedostala k receptům. Přesně něco takového jsem potřebovala, hodně mi to pomohlo a s radostí se sem budu neustále vracet. Ještě se zeptám, když se nechají zrna nebo luštěniny před vařením naklíčit, tím varem se ta "nabuzená síla" klíčků neznehodnotí? A je možné jíst třeba cizrnu po naklíčení syrovou? Ochutnala jsem jí a nemohla jsem s uzobáváním přestat :-)
      • Alemari Odpovědět
        :-) Milá Jituško, tak to mě moc těší, že jste se začetla...:-) Děkuji za milá a upřímná slova. Ano, u luštěnin se tím varem částečně ta nabuzená síla znehodnotí...Ale výživové kvality, jako bílkoviny, tuky a sacharidy, zůstanou. Máte-li chuť jíst naklíčená semena syrová, klidně uďobávejte :-), mají enzymy a i vitamíny. Jsou ale hůře stravitelná, takže pro lidi s dobrým trávením, a mohou ochlazovat. Mějte se moc hezky. Alemari
    12. PAVLA Odpovědět
      Dobrý den, zkoušíme z dcerkou bezlepkovou stravu. Já mám špatné zažívání a atopický exém a dcera exém. Poprvé v životě jsme koupili kukuřičnou mouku a udělala jsem palačinky, ale ne že by mi nechutnaly, ale přišly mi tušší a lámaly se a ani mi nešly udělat slabé jako z klasické mouky, taky bych se chtěla zeptat, čím je lepší zahustit omáčku a která mouka je ideální na moučníky. Děkuji PAVLA
      • Alemari Odpovědět
        Milá paní Pavlo, srdečně Vás zdravím a moc Vám držím palce do těch počátků, kdy se člověk učí. Ani mně se vše nepovedlo vždy hned na poprvé, tak přeji jen hodně trpělivosti a uvidíte, že se to příště podaří líp. Omáčku můžete zahustit třeba hladkou řýžovou moukou. Pár omáček mám v kategorii ostatní, prosím o seznámení blíže. Vše je tam uvedeno. Moučníky bezlepkové můžete připravit třeba z mouky jahelné, rýžové, lupinové, kaštanové. Opět prosím o nahlédnutí do receptů na pečivo, bezlepkové jsou označeny. Zdravím Alemari.
    13. michaela Odpovědět
      Dobry den, dnes jsem si koupila celozrnnou zitnu mouku, uplny neznalec jsem v teto problematice a tak jsem vzala kilo teto mouky, a ted si rikam, jelikoz jsem kupovala s malym, po obchode rev, tak jsem nemela cas cist etikety, k cemu tuto mouku pouzit?? Jen k peceni chleba a housek?? A pokud bych chtela zahustit omacky a podobne, kterou mouku na to lze pouzit? Dekuji za rady pro uplneho laika.......Misa
      • Alemari Odpovědět
        Milá Míšo, přeji dobrý den. Právě i pro začínající a neznalé píšu tento web :-) Možná bude dobré pročíst i nějaké receptíky :-) Ano, žitnou mouku můžete použít na mnoho druhů pečiva, ale i na perníčky a také třeba na kaše. Moc touto moukou nezahušťuji, to raději hladkou rýžovou moukou nebo škrobem, někdy i špaldovou moukou apod. Nakoukněte prosím na články v Návodech, také na konkrétní recepty. Více se dočtete přímo v nich, informace jsou kolem receptů a i v komentářích. Zkuste zadat i do vyhledávače třeba slovo omáčka a ono Vám tam něco vyběhne, ...nebo třeba žitné mouky...použít slovo ve tvaru, který dávám do receptu. Také v kategorii Ostatní najdete mnoho omáček. Z receptů je vidět, tedy snad :-), co vše lze na co použít. Alemari
    14. Kateřina Odpovědět
      Dobrý den, prosím, chci se zeptat, když si vezmu klasický recept, například na nějaký dobrý dezert, ve kterém je hladká, popřípadě polohrubá mouka ,a chtěla bych zdravější alternativu a nahradit tyhle mouky pohankovou moukou, mohu celé množství, které se uvádí v původním receptu nahradit tou pohankovou ? Např když bude 250g hladké tak já dám 250 g pohankové? Děkuji
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji, milá Kateřino. Nemohu dát jednoznačnou odpověď. Bezlepkové mouky se chovají v těstě jinak, nemají lepek, který pomáhá při pečení vázat těsto. Výsledek při prosté záměně mouky, by Vás mohl zklamat. Je třeba brát v potaz více vlivů. Jenom opakovaným zkoušením a ověřováním, a někdy i za cenu neúspěchu, se propracovávám ke kýženému výsledku. Pakliže chcete péci bez lepku, podívejte se po receptech, kde jsem to již ověřila. Tam už by mohla být nějaká záruka :-), kterou Vám však nemohu dát u neověřeného receptu. Zdravím. Alemari
    15. lucia Odpovědět
      Dobrý den, začali jsme se zdravějším životním stylem a začali jsme kupovat mj. celozrnné mouky v BIO kvalitě (firma BIO harmonie) v prodejnách zdravé výživy. Dnes jsem ale koupila celozrnnou žitnou mouku ze mlýna a doma je porovnala. Ta ze zdravé výživy je bjelejši s malinkatými hnědými tečkami a ta z mlýna je prostě tmavě hnědá. Při pečení se mouka ze mlýna chová uplně jinak než ze zdravé výživy. Proč mají jinou barvu když je to vlastně totéž? Nebo to už i ve zdravé výživě prodávají bílou mouku kterou vydávají za celozrnou? Moc tomu nerozumím. Mohla by jste mi to prosím vysvětlit? Děkuji Lucia
      • Alemari Odpovědět
        Milá Luciem dobrý den. Děvče milé, vysvětlit Vám to neumím, nepracuji v mlynárnách. Pouze se mohu domýšlet, že někde je pomletá jemněji a někde méně anebo je více celozrnná. Pozor ! i bio mouka může být bílá...i ze zdravé výživy. To jsem již také zjistila. Je potřeba sledovat názvy. I já jsem se jednou přehlídla. Ano, různě vymleté se chovají jinak. Já ale moc nesrovnávám. někde je více otrub někde méně. Jednou jsem si i mouku přesila, tuším to byla žitná celozrnná, také z jiného mlýna. Byla doopravdy plná hrubých částí a ty mi při oslabené slinivce v pečivu moc nesedí. Alemari.
    16. Ivana Odpovědět
      Dobrý den, obracím se na vás s dotazem naprostého začátečníka, co se týče pečení z celozrnné mouky. Našla jsem recept na jablkový koláč na stránkách Ona dnes. Používá se v něm celozrnna pšeničná mouka, blíže to nebylo specifikováno. Koupila jsem tedy v globusu jedinou, kterou jsem tam na první pohled našla. Byla to Předměřická celozrnná mouka grahamového typu. Těsto bohužel vůbec nedrželo pohromadě a právě se chystám vše vyhodit. Poradíte mi prosím, kde se stala chyba? Asi ta mouka grahamová není vhodná a chtělo to hladkou... Díky Ivana
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji. Ano, Ivanko, chtělo to asi jinou mouku celozrnnou, spíš možná tu hladkou. Ta grahamová je asi nejen celozrnná, ale může být i hrubší a je v ní možná více vlákniny. Neznám ji osobně, nepeču z ní ani chleba. Ne, že by to možná nešlo, ale pro trávení výsledného pečiva ji už necítím pro sebe jako vhodnou. To, že těsto nedrželo pohromadě, může být nejen tou mouku, ale možná pak vlastně složením celého receptu, kdy na tuto mouku mohlo pak být málo vazných látek...Také to mohlo málo nabobtnat. Tato mouka vyžaduje delší čas pro to, aby přijala vlhkost. To jsou ale jen mé úvahy tak od stolu počítače :-) Zkuste si koupit celozrnnou hladkou, třeba ve zdravé výživě. Mopžná to s ní půjde líp. Popř. vyzkoušejte něco tady z mé nabídky :-) Mohlo by se i podařit. Zdravím Alemari.
    17. Cecílie Odpovědět
      Dobrý den, ráda bych se zeptala na Váš názor na celozrnnou pohankovou mouku. Koupila jsem ji ve zdravé výživě a je to asi opravdu "celozrnná" mouka, je úplně tmavá, dost hrubá a velmi výrazná typickou chutí pohanky.Řekla bych, že je opravdu namletá i s tvrdým obalem zrna, které se u pohanky na výrobu krup nebo lámanky musí odstranit. Na internetu jsem se dočetla, že by se obal zrna vůbec neměl konzumovat, že je tato vláknina příliš hrubá a může narušit střevní stěnu a způsobit vážné zdravotní problémy s trávením. Tak nevím, jestli tomu věřit. Po pravdě je mi líto mouku hodit jen tak do koše, přemýšlela jsem, že bych ji přidala jen po troškách např. do sušenek, třeba místo ovesných otrub. Přece jen pokud bych tuto mouku jedla jen v malém množství jednou za čas a pokud nemám žádné trávicí potíže, nemělo by se nic stát. Zdravím a děkuji.
      • Alemari Odpovědět
        Milá Cecílie, přeji dobrý večer. Vím o čem píšete. Osobně bych tuto pohankovou celozrnnou mouku nepoužila. Zde bych věřila zprávám z internetu a i své intuici. Jsou tam asi doopravdy ty ostré kousíčky a když jsem je dříve občas vybírala celé z lámanky, tak mi připadaly jako nestravitelné a že mohou doopravdy možná i poškodit sliznici popícháním...Všeho s mírou. Není potřeba dle mého soudu této vlákniny. Pokud nechcete mouku vyhodit, zkuste ji přesít nebo ji postupně namočte nebo rozpusťte ve vodě a pak přeceďte a uvařte z té tekutiny třeba kaši. Tak ty kousky tvrdého obalu možná vyplavíte a zůstanou na jemném sítku a čistý škrob se rozpustí a přejde do tekutiny, kterou můžete použít na zmíněnou kaši nebo zahušťování omáček či zeleniny.. Sice jsem tuto mouku neviděla, ale umím si to představit. Doopravdy bych zde radila obezřetnost. Zdravím. Alemari
    18. daky Odpovědět
      Dobrý den, nevím, koho povolanějšího se zeptat než Vás. :) Kdysi mi známí doporučili, že místo toho, abych kupovala drahou celozrnnou pšeničnou mouku, mám raději do obyčejné přimíchat pšeničné otruby a klíčky. Suroviny už jsem si nakoupila, ale stále trochu váhám, jestli se poté při pečení bude mouka "chovat" jako obvykle a jestli nebude stejně nezdravá jako obyčejná bílá mouka. Nemáte představu? Díky. :)
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den daky. Je v tom rozdíl...Nejen že ta vymletá mouka postrádá veškeré živiny a vlákninu, kterou jí chcete dodat pomoci otrub a klíčků, ale vzhledem k výrobě bude mít ještě navíc dostatek chemie, neboli různých látek, které zlepšují kvalitu mouky a jsou k ní přidávány navíc. Já bych to tedy nemíchala a raději si koupila přímo celozrnnou mouku. Asi si tím dodatečným smícháním moc nepomůžete...Ale to je můj názor. Není mouka jako mouka a jak se bude Vámi uvedená směs chovat, to Vám nepovím, nezkoušela jsem to...S pozdravem Alemari
      • Vlasta Odpovědět
        My si pro celozrnnou mouku jezdíme do mlýna, neb mi rovněž vadí ta cena v obchodě. Z mlýna ji máme za : celozrnnou za 11,60 a žitnou 11,30. Většina mlýnů je na Moravě, my jezdíme do Čisté, tam to máme nejblíže.
        • Alemari Odpovědět
          Milá Vlasto, tak to Vám ze srdce přeji, že máte dostupné mouky přímo z mlýna. Já nemám auto a s batohem bych toho mnoho neuvezla :-) Ale i tak děkuji za tip pro druhé. Alemari
    19. Anežka Odpovědět
      Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak velký rozdíl je mezi celozrnnou pšeničnou a celozrnnou pšeničnou špaldovou. Nešlechtěná pšenice špalda bude asi určitě zdravější... ale v čem přesně? Méně lepku a dále?....více vitaminů a minerálů? vlákniny? vliv na stravitelnost? glykemický index? atd....? Hlavně by mne zajímalo, jestli všude, kde používáte ve Vašich receptech celozrnnou špaldovou (například kváskové buchty) ji lze nahradit za celozrnnou pšeničnou. Ptám se především proto, že jako studentka bez trvalého příjmu pro mne cenový rozdíl těchto dvou mouk hraje roli.. Ale nerada bych celozrnnou pšeničnou něco pokazila... jestli to nemá vliv například na kynutí, či zásadní roli v chuti. Moc děkuji za odpověď! Zdravím a děkuji!
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji, milá Anežko. Nu, nějaký rozdíl tam bude...A Vy jste ho přesně popsala, ano, dle informací méně lepku, určitě více minerálů, asi méně škrobu, asi víc vlákniny atd. Ale nevyčíslím Vám přesně v čem a kolik je čeho víc. Prostě to tak cítím, a navíc je to pečivo takové oříškově chutnější. Ano, mouka je dražší, ale neuděláte žádnou chybu, když budete používat třeba jen celozrnnou pšeničnou. Kynutí i pečení bude probíhat stejně, bude trochu jiná chuť ve výsledku, ale ne zas tak zásadně. Ničemu to neublíží. Bude to také dobré, nebojte...Nic nepokazíte. Zdravím. Alemari
    20. Katka Odpovědět
      Dobrý den , začala jsem se kvůli zdravotnim problémům zajímat o změnu jídelničku a potřebovala bych radu informací je moc a už se v tom ztrácim. Za jakou mouku mám vyměnit bílou mouka hladkou, polohrubou a hrubou a čím bych měla zahušťovat omáčky. Bylo mi řečeno že zahušťovat polentou ale nevím jak s ní zachazet jestli rozpustit ve vodě jako mouku nebo jen vsypat. Předem moc díky za odpověď.
      • Alemari Odpovědět
        Milá Katko, ano docela chápu, že v začátku člověk může poněkud tápat...Mnohé se dočtete na mých stránkách, přímo u receptů...Třeba i to čím zahušťuji omáčky...Nebudu Vás nutit hledat a sdělím, že nejvíce hladkou rýžovou moukou. Vždy se dává mouka jakákoliv do vody a rozmíchá. Přímý přídavek by Vám udělal žmolky. Omáčka z rýžové mouky je bílá stejně jako z pšeničné bílé vymleté mouky, protože celozrnná hladká je do hněda..Já jsem tedy nahradila hned mouky cele a tak vařím z celozrnných hladkých tam, kde se dávala původně bílá pšeničná hladká nebo celozrnnou hrubou tam kde se dávala hrubá, třeba na knedlíky... Nyní více používám pšeničnou mouku špaldovou, je dle mého názoru chutnější...Je to též pšeničná, ale starší odrůda...Ony ty celozrnné mouky se chovají trošku jinak, ale u receptů mám vždy napsán přesný postup a to co jsem za mouku použila. Prosím o přečtení několika receptů o pečení pečiva či vaření kaší a naznáte co a jak jsem použila, nelze to tak jednoznačně sdělit, protože přímá záměna nemusí vést ke stejnému výsledku u starších receptů, které chcete jenom "ozdravět" :-) Proto se snažím zde ty recepty tvořit cele nově a zdravěji ve snaze po dosažení původních chutí. Někdy se to podaří a někdy vznikne něco úplně nového :-) Držím palce. Alemari
    21. Zdeněk Odpovědět
      Děvčata všechny vás zdravím a chtěl jsem vám říci, že já si již melu mouky pár let sám a celé zrno znamená celé zrno, kromě rýže, rýži používám (melu) bílou a zahušťuji s ní šťávy z masa a a omáčky. Na celozrnné pečivo používám 1/3 celozrnou a bílou hladkou aby se mi pečivo nedrolilo a bylo jemnější - měkčí. To jen tak, že jsem tu četl vaše problémy s celozrnnou moukou.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji pane Zdeňku. Děkuji za sdělení Vašeho přístupu. Myslím si, že my děvčata :-) nemáme problém s celozrnnou moukou, tak bych to neviděla :-) Já osobně používám už roky jenom celozrnné mouky a ani je nemíchám. Na zahuštění omáček používám také hladkou rýžovou mouku a je to možná ještě lepší...Mějte se hezky. Alemari
    22. Michal Odpovědět
      Dobrý den Alemari, Chtěl bych se Vás zeptat, zda lze v receptech, kde se použilvá normální bílá mouka nahradit tuto bílou mouku např. ovesnou moukou. Zajímá mě, jestli lze nahradit celé množství mouky nebo se nahrazuje jen např. půlka nebo třetina. Moc děkuji za odpověďˇ.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer přeji pane Michale. na Váš dotaz nemohu jednoznačně odpovědět. Recepty přetvářím a vytvářím, takže jsou buďto jenom ozdravěny nebo pak úplně jiné. Obvykle nahrazuji všechnu mouku u pšeničné zase pšeničnou moukou celozrnnou nebo špaldovou, ale musím upravit též ostatní suroviny a i jejich váhový poměr. Celozrnná mouka se přece jenom chová trochu jinak...Doporučuji použít již mnou upravené recepty, tam to mám již vyzkoušeno a ověřeno.S pozdravem Alemari
    23. Marie Odpovědět
      Dobrý den, možná už tady ten dotaz padl, ale zajímalo by mě, o kolik míň dát mouky celozrnné než klasické bílé? Alespoň zhruba.. Letos bych chtěla vánoční pečení zkusit s celozrnnou moukou a cukr též nahradit, ale mé pokusy o pečení s celozrnnou moukou moc nedopadly, myslela jsem, že se používá stejně jako bílá, ale hned mi došlo, že ne, jelikož těsto bylo husté, že nešlo ani vylít na plech :-D
      • Alemari Odpovědět
        Milá Marie, dobrý večer přeji. Přesně Vám to neřeknu, já jsem postupovala zhruba tak, že jsem mouky dala stejně a měnila pak ostatní suroviny. Něčeho více a něčeho méně. Je třeba sledovat i objemovou složku a prostě zkoušet. Obecně nevím, dělám to vše intuitivěn a není to vždy stejné. Proto také žádné své ecepty zde nevydávám, pokud nemám pečivo ověřeno vícekrát, že to jde. Pakliže chcete, nemusíte nic nového vymýšlet, něco jsem již vymyslela :-) zde na webu a je to i pro Vás :-). Držím palce. Alemari
    24. Marie Odpovědět
      Dobrý večer ALEMARI, dle Vašeho doporučení jsem si zakoupila instantní rýžovou mouku. Myslím, že jsem nedávno četla u Vás na webu, že je výhodná v tom, že se nemusí dlouze vařit. Nyní ten příspěvek nemohu bohužel najít. Proto bych se Vás chtěla zeptat - když touto instantní rýžovou moukou zadělávám= zahušťuji např. špenát, omáčky..., jak dlouho musím následně pokrmy převářet? U obyčejné mouky jsem zvyklá 20 minut. Jedná se mi právě o to, když spěchám, jakou mouku použít pro co nejkratší čas zaváření? Možná existuje i více možností, že? A také hledám zdravější způsob zahušťování a šetrnější vzhledem k tloustnutí (tedy spíše netloustnutí). Děkuji Marie
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den Marie. Určitě nemusíte při zahuštění instantní rýžovou moukou dlouze převářet. I kaše se dá z ní připravit jen tak, že se tato mouka rozmíchá v horkém obilném mléce a nechá nabobtnat. Je už tepelně opracovaná. Ale kaši takto připravuji jen na cestách. Přece jen tato mouka má vysoký GI a tak ji mám pro akutní použití, když nestíhám. Na to zahuštění omáček se nemusí vařit, stačí přidat v závěru a jen promíchat a nechat chvíli bobtnat. Ale když chcete, tak jedna nebo dvě minutky za míchání tomu neublíží. Osobně raději zahušťuji přímo hladkou rýžovou moukou, kterou rozmíchám v trošce studené vody a stačí provařit v omáčce jen tak 3 minuty. Ani s jinými moukami jsem omáčky dlouho nepřevařovala. Škrob je uvařen za chvíli :-). Zkuste se poohlédnout u mne na webu, najdete hodně omáček, které jsou zahuštěny zdravěji bez lepku. Třeba v kategorii Ostatní Přeji pěkný den. Alemari
    25. Marie Odpovědět
      Dobré dopoledne paní Mokrá, o tom GI v souvislosti s instantní moukou to jsem nevěděla. Vím, že máme už kvůli hubnutí používat potraviny s nízkým GI. Vyzkouším tedy hladkou rýžovou mouku, ta má už nižší GI? A jak je na tom s GI celozrnná mouka špaldová? Obecně tedy všechnyinstantní výrobky bychom měli používat spíše výjimečně než běžně? Váš web pročtu a nechám se ráda Vámi inspirovat. Mějte pěkný den! Marie
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji milá Marie. Píši web o vaření pro lidi, co mají nějaké trávicí problémy a i pro ty co se chtějí stravovat jinak, třeba česky, ale zdravěji. GI příliš neřeším, i když intuitivně vnímám i jeho důležitost, ale nezaručuji, že má jídla mají nízké GI. Nepočítala jsem ho. Lidi s oslabenou slinivkou mívají spíš opačný problém, potřebují mnohdy přibrat. Vím ale, že je při hubnutí potřeba brát v úvahu též GI, protože vysoký GI vyvolává sice zasycení, ale brzy zase hlad. Dívala jsem se na internetu do tabulek s GI a i mouky mají vysoký GI, ale vím, že extrudované a tudíž i instantní potraviny obecně mají většinou GI vysoké, tak je dobré je používat na výjimečné situace. Tolik můj názor. Chcete-li hubnout, je dobré se podívat i na net do tabulek a vzít v potaz nejen GI, ale i obsah živin, bílkovin, zdravých tuků a sacharidů. Také dlouhé vaření zvyšuje GI, není to jen o samotné potravině. Bohužel více Vám k tomu nepovím. Přeji též pěkný den. Alemari
    26. Marie Odpovědět
      Děkuji Vám, paní Alemari za vyčerpávající odpověď ohledně GI. Vidím, že to není tak jednoduché. Ale pomohla jste mi. Budu se snažit používat instantní potraviny jen občas a dám si pozor na dlouhé vaření! Nechci tloustnou, ráda bych si držela svoji váhu. Nyní v klimakteriu mám tendenci přibírat, tak to trochu řeším. Jinak jsem celý život byla spíše hubenější, protože jsem se nemohla pořádně najíst. V tom máte pravdu! Trávící obtíže mě trápí od 22 let. Děkuji a hodně zdraví! Marie
      • Alemari Odpovědět
        Děkuji milá Marie a přeji ať se daří. Alemari

    Zanechte odpověď

    *

    captcha *