Vaříme zdravě

K otázce nahrazení klasického prášku do pečiva ke kypření buchet mne přivedlo poznání škodlivosti přidávaných chemických látek do potravin. Ač jsem vystudovala chemickou technologii a měla bych chemii prosazovat, není tomu tak. Ze svého jídelníčku a také z jídelníčku své rodiny se snažím již dlouho vylučovat nebo alespoň maximálně omezovat jídla obsahující zvýrazňovače chuti, různé stabilizátory, emulgátory a chemická barviva.

Nedaří se mi to zatím vždy na sto procent, ale i tak přídatné chemické látky (aditiva) v potravinách nepreferuji a vyhýbám se jim pokud možno i při vaření. Z tohoto důvodu zkouším péci bez prášku do pečiva a také i bez droždí. Droždí sice není uměle chemicky vyrobeno, ale u mnoha lidí způsobuje nežádoucí nadýmání a potíže v trávicím traktu.

Také nemocná a oslabená slinivka mívá problémy s trávením kynutého pečiva, proto jsem hledala způsob, jak docílit zdravějšího nakypření různých buchet a koláčů, aby chutnaly i ostatním v rodině.

Šlehané bílky

Prášek do pečiva je lepší nahradit šlehanými bílky, pokud je to možné. Syrové bílky čistě oddělíme od žloutků a odstraníme z nich tzv. „uzlíky“. Bílky se ušlehají do tuha velice dobře s ledovou vodou a špetkou soli, protože bílek je schopen absorbovat vodu a při šlehání tato voda zvýší objem našlehaného sněhu. Těsto je pak více kypřejší. Obvykle dávám jednu polévkovou lžíci studené až ledové vody na jeden bílek a špetku soli. Přesná množství jsou uvedena v receptech.

S ušlehaným sněhem je nutno pracovat rychle, protože pak může klesnout a efekt již není takový, jaký bychom si představovali. Je potřeba si dobře zorganizovat práci a postupovat tak, abychom neztráceli čas něčím, co ještě potřebujeme připravit.

Je vhodné si dopředu předehřát troubu, vymazat a vysypat plech nebo formu na pečení. Je výhodné mít před přípravou všechny suroviny odváženy a temperovány již při pokojové teplotě. Do ledničky si připravit vychlazenou vodu na bílkový sníh a ve varné konvici mít vařící vodu na šlehání žloutků.

Šlehané žloutky

I šlehané žloutky pomohou s nakypřením těsta při pečení bez prášku do pečiva. Tam, kde dáváme vejce odděleně, je výhodné tento technologický krok při pečení využít. Vždy na jeden žloutek přidáváme při šlehání jednu lžíci vařící vody a šleháme až se vytvoří žloutková pěna. Do této pěny pak zašleháme med nebo fruktózu, popř. jiné sladidlo a postupně vmícháme ostatní suroviny a nakonec se již jenom lehce „zabalí“ tuhý sníh. O přidanou tekutinu snížíme obsah jiných tekutin v těstě. V receptech uvádím množství vody, které jsem při přípravě použila.

Kvásek

Droždí lze nahradit kvalitním chlebovým kváskem. Chce to jenom více trpělivosti, protože těsto kyne déle. Zkoušela jsem upéct doma žitný chléb, ale v plynové troubě se mi moc nepovedl. Chceme-li se vydat také touto cestou a příprava domácího kvásku se nám zdá zdlouhavá, můžeme si koupit v prodejnách se zdravou výživou „žitný kvásek sušený“ i s uvedeným postupem použití. K dostání zde mají však již i upečené kváskové pečivo – kváskový chléb, celozrnné rohlíky, mazance, vánočky, koláče a různé frgály.

Mám také ještě do budoucna v úmyslu vyzkoušet pečení kváskového pečiva, ale protože doma zatím nikomu nevadí nízké nenakynuté koláče, peču podobné frgály s různými nádivkami i bez kvásku a vinného kamene a jsou měkké a chutné.

Vinný kámen

lze použít také jako náhradu prášku do pečiva. Dostane se koupit v prodejnách se zdravou výživou a nese název „Kypřící prášek bez fosfátů“. Obsahuje kromě vinného kamene ještě kukuřičný škrob a BIO jedlou sodu. Je určitě menším zlem než tradiční prášek do pečiva, ale peču s ním velice ojediněle.

Občas a jenom výjimečně si dovolím použít přímo trochu jedlé sody nebo amonia (cukrářského droždí) ke kypření. Při jejich tepelném rozkladu vznikají z chemického hlediska látky, které by v malém množství zdravému člověku nemusely škodit. Například u zázvorek se mi zatím nepodařilo amonium jinak nahradit a tak když je peču na vánoce pro svého tatínka, který je miluje, ještě se vracím k původní receptuře.

Nechci nikoho připravit o klasické koláče, vánočky a jiné dobroty z kuchyně našich maminek a babiček. Důsledky neúměrné konzumace sladkých kynutých těst si stejně ponese každý sám.

Chci se s vámi jenom podělit o informaci, že je možné změnou stravovacích návyků a změnou technologických postupů při vaření předejít mnoha následným zdravotním problémům.

Tělo, které nezatížíme přidanými chemickými látkami a také těžkými, mastnými a sladkými jídly, bude mít více energie a bude výkonnější. Nebudeme se potýkat s váhovými problémy a budeme celkově zdravější.