Čím nahradit prášek do pečiva a droždí?

K otázce nahrazení klasického prášku do pečiva ke kypření buchet mne přivedlo poznání škodlivosti přidávaných chemických látek do potravin. Ač jsem vystudovala chemickou technologii a měla bych chemii prosazovat, není tomu tak. Ze svého jídelníčku a také z jídelníčku své rodiny se snažím již dlouho vylučovat nebo alespoň maximálně omezovat jídla obsahující zvýrazňovače chuti, různé stabilizátory, emulgátory a chemická barviva.

Nedaří se mi to zatím vždy na sto procent, ale i tak přídatné chemické látky (aditiva) v potravinách nepreferuji a vyhýbám se jim pokud možno i při vaření. Z tohoto důvodu zkouším péci bez prášku do pečiva a také i bez droždí. Droždí sice není uměle chemicky vyrobeno, ale u mnoha lidí způsobuje nežádoucí nadýmání a potíže v trávicím traktu.

Také nemocná a oslabená slinivka mívá problémy s trávením kynutého pečiva, proto jsem hledala způsob, jak docílit zdravějšího nakypření různých buchet a koláčů, aby chutnaly i ostatním v rodině.

Šlehané bílky

Prášek do pečiva je lepší nahradit šlehanými bílky, pokud je to možné. Syrové bílky čistě oddělíme od žloutků a odstraníme z nich tzv. „uzlíky“. Bílky se ušlehají do tuha velice dobře s ledovou vodou a špetkou soli, protože bílek je schopen absorbovat vodu a při šlehání tato voda zvýší objem našlehaného sněhu. Těsto je pak více kypřejší. Obvykle dávám jednu polévkovou lžíci studené až ledové vody na jeden bílek a špetku soli. Přesná množství jsou uvedena v receptech.

S ušlehaným sněhem je nutno pracovat rychle, protože pak může klesnout a efekt již není takový, jaký bychom si představovali. Je potřeba si dobře zorganizovat práci a postupovat tak, abychom neztráceli čas něčím, co ještě potřebujeme připravit.

Je vhodné si dopředu předehřát troubu, vymazat a vysypat plech nebo formu na pečení. Je výhodné mít před přípravou všechny suroviny odváženy a temperovány již při pokojové teplotě.

Do ledničky si připravit vychlazenou vodu na bílkový sníh a ve varné konvici mít vařící vodu na šlehání žloutků.

 

Šlehané žloutky

I šlehané žloutky pomohou s nakypřením těsta při pečení bez prášku do pečiva. Tam, kde dáváme vejce odděleně, je výhodné tento technologický krok při pečení využít. Vždy na jeden žloutek přidáváme při šlehání jednu lžíci vařící vody a šleháme až se vytvoří žloutková pěna. Do této pěny pak zašleháme med nebo fruktózu, popř. jiné sladidlo a postupně vmícháme ostatní suroviny a nakonec se již jenom lehce„zabalí“ tuhý sníh. O přidanou tekutinu snížíme obsah jiných tekutin v těstě. V receptech uvádím množství vody, které jsem při přípravě použila.

Kvásek

Droždí lze nahradit kvalitním chlebovým kváskem. Chce to jenom více trpělivosti, protože těsto kyne déle. Zkoušela jsem upéct doma žitný chléb, ale v plynové troubě se mi poprvé moc nepovedl. Chceme-li se vydat také touto cestou a příprava domácího kvásku se nám zdá zdlouhavá, můžeme si koupit v prodejnách se zdravou výživou „žitný kvásek sušený“ i s uvedeným postupem použití. K dostání zde mají však již i upečené kváskové pečivo – kváskový chléb, celozrnné rohlíky, mazance, vánočky, koláče a různé frgály.

Mám také ještě do budoucna v úmyslu vyzkoušet pečení kváskového pečiva, ale protože doma zatím nikomu nevadí nízké nenakynuté koláče, peču podobné frgály s různými nádivkami i bez kvásku a vinného kamene a jsou měkké a chutné.

(Zde doplňuji při převodu článku, že se pečení kváskového pečiva již věnuji delší dobu a zde na webu najdete mnoho receptů s kváskem v rubrice Pečivo, jak recepty na kváskový chleba tak na další pečené kváskové dobroty)

Vinný kámen

lze použít také jako náhradu prášku do pečiva. Dostane se koupit v prodejnách se zdravou výživou a nese název „Kypřící prášek bez fosfátů“. Obsahuje kromě vinného kamene ještě kukuřičný škrob a BIO jedlou sodu. Je určitě menším zlem než tradiční prášek do pečiva, ale peču s ním velice ojediněle.

Občas si dovolím použít přímo trochu jedlé sody nebo amonia (cukrářského droždí) ke kypření. Při jejich tepelném rozkladu vznikají z chemického hlediska látky, které v malém množství zdravého člověka nezatíží. Například u zázvorek se mi zatím nepodařilo amonium jinak nahradit a tak když je peču na vánoce pro svého tatínka, který je miluje, ještě se vracím k původní receptuře.

Nechci nikoho připravit o klasické koláče, vánočky a jiné dobroty z kuchyně našich maminek a babiček. Důsledky neúměrné konzumace sladkých kynutých těst si stejně ponese každý sám.

Chci se s vámi jenom podělit o informaci, že je možné změnou stravovacích návyků a změnou technologických postupů při vaření předejít mnoha následným zdravotním problémům.

Tělo, které nezatížíme přidanými chemickými látkami a také těžkými, mastnými a sladkými jídly, bude mít více energie a bude výkonnější. Nebudeme se potýkat s váhovými problémy a budeme celkově zdravější.

Sdílení

    123 437 zobrazení článku
    O autorce
    19 komentářů
    1. edita Odpovědět
      Dobrý den, asi se vám to bude zdát jako hloupý dotaz, ale teprve začínám s vařením, pečením...takže si nevím rady:) Tedy k dotazu - pokud mám v nějakém receptu na pečení napsané 3 vejce a prášek do pečiva...mám tam dát celé tři vejce + zvlášť ušlehané bílky a ušlehané žloutky...nebo rovnou ty tři vejce takto rozdělit a našlehat? Děkuji za odpověď:))
      • Alemari Odpovědět
        Ne, vůbec to není hloupý dotaz, milá Edito. Děláte dobře. Je vždy lepší se raději zeptat, než tápat.

        Tak k dotazu. Asi jste to myslela, že buď celé vejce + prášek do pečiva nebo vejce oddělit a našlehat a i ten prášek do pečiva? Pakliže jsem dotaz dobře pochopila, raději jsem ho vydala v původním znění, když tak to prosím upřesněte. Ale, je-li v receptu zde na webu v ingrediencích vejce a současně i prášek do pečiva, což je tuším u nějaké bábovky, nikdy neuděláte chybu, když i bílky našleháte. Ale není to vyloženě nutné je šlehat, vinný kámen nebo soda se postarají o nakypření. Pakliže dáte prášek do pečiva a současně ještě našleháte ty bílky, účinky se neruší, naopak se posilují.

        Pokud jsou u receptu vejce a je to recept na šlehaný moučník, kde se chci jakémukoliv prášku do pečiva ( ibezfosfátovému) vyhnout, tak šlehám obojí...ale zvlášť. Je to u receptů detailně popsáno :-)

        Milá Edito, prosím, vždy se řiďte konkrétním receptem, v postupu je uvedeno, co s vajíčky dělám a jak a kdy je do těsta dávám a také jestli je šlehám, jestli zvlášť nebo dohromady atd. Zde v článku jsem to uvedla jen jako obecnou informaci, co je možné...

        S pozdravem Alemari P.S. Když byste si nevěděla rady konkrétně s nějakým receptem nebo to tam bylo pro Vás nějak nesrozumitelné, klidně napište, ale přímo k danému receptu do komentáře. Koukneme se pak na to.
    2. zina Odpovědět
      Dobrý den, poradíte mi, prosím, jakým postupem a v jakém poměru mohu v receptech nahradit droždí kváskem?
      • Alemari Odpovědět
        Milá Zino, V jiných receptech Vám s tímto neporadím. Je to případ od případu jiné... Je to možné odvodit i z mých receptů porovnáním jednotlivých surovin. To doopravdy není jako že za kostku droždí dám třeba 300 g kvásku...Takto to nefunguje, roli tu hraje i čas prokvašení. Já jsem sice prvotně vycházela z klasických receptů, ale jen co do obsahu složek. Určitě množství jednotlivých surovin mám jiné a kvásek se také chová jinak než droždí. Jestliže Vám nevyhovují recepty, které tu mám již co do množství ověřené, tak to budete muset řešit metodou pokus omyl...a zkoušet. Je mi líto, obecný návod, který by platil univerzálně na všechny recepty lze dle mého soudu dát těžko. Recepty se musí tvořit nově s ohledem na jiný postup. Alemari
    3. Míla Odpovědět
      Dobrý den. Mám velké problémy s práškem do pečiva. Jsem alergická na potraviny a když sním něco s práškem do pečiva, mám doslova bolesti zažívacího traktu. Hledala jsem na internetu recepty bez prášku, dlouhou dobu se mně nedařilo nic najít, ani rady. Jsem velmi ráda, že jsem narazila na Vaše stránky. Snad si nyní budu moci upéci nějakou "buchtu". Ono konzumovat jen linecké - nu, přejí se to. Nejsem mlsná, ale občas .. zhřeším. Děkuji Vám za Vaše rady. Míla
      • Alemari Odpovědět
        Rádo se stalo, milá Mílo. Držím palce, abyste si u mne vybrala. Mám tu hodně receptů, které nejsou s žádným práškem do pečiva, ani s tím "zdravým" ze zdravé výživy, bez fosfátů. Však vyzkoušejte. Přeji pěkný den a mějte se hezky. Alemari
    4. Anna Odpovědět
      Děkuji za radu, ušlehala jsem žloutky + bílky a byla jsem mile překvapena. Buchta byla výborná. S pozdravem Anna
      • Alemari Odpovědět
        Děkuji Vám milá Anno. Tak to mne těší, že buchta chutnala. Zdravím. Alemari
    5. Veronika Odpovědět
      Dobrý den. Mám jeden problém a Vy mi možná poradíte. Když peču citronovou babetu podle svého receptu, nikdy nedocílím nadýchanosti jako u té "ze starých" časů z obchodu, i přes pečlivé šlehání a velmi opatrné zamíchání. Když jsem pátrala, čím by to mohlo být, narazila jsem na amonium, které se prý používá ve velkých provozech, ale netuším v jakém poměru by se mělo amonium dávkovat. Prosím Vás, kolik amonia se má dát místo prášku do pečiva? A kolik amonia místo jedlé sody? Děkuji za jakoukoli odpověď. Hezký slunný den. Veronika
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji Veroniko. Já amonium používám jen velice zřídka, neřeknu nyní z hlavy kolik a kolik místo sody... Nahlédla jsem raději tedy do staré kuchařské knihy mé maminky, ze které opisuji. Amonium (uhličitan amonný) jinak zvaný též cukrářské droždí, se musí uchovávat v zabroušené skleničce, protože snadno vyprchává. Přidává se spíš do nízkého pečiva jako sušenek, perníčků, nizkých litých závinů nebo koláčů, protože ve vyšokých těstech se zadržuje a zanechává pach po čpavku. Na 500 g mouky se dává 1-2 g amonia, do preclíkových lehkých těst až 5-7 g. Jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) přidáváme do nízkých, suchých těst na 500 g mouky 3-5 g sody. Tolik z moudré knihy :-). Zkuste si to odvážit. To, že to nenaskočí, může být také způsobeno, když se brzy nahlíží do trouby. Ta se při pečení se sodou či amoniem nesmí zpočátku vůbec otevírat, jinak se zarazí vypařování a nabývání těsta a není to pak tak nadýchané. S pozdravem. Alemari
    6. Veronika Odpovědět
      Děkuji za odpověď, nebývám zvědavá a peču už od deseti let, jen se už nemám koho zeptat. Babičky už nejsou a maminka bohužel není pečící typ :-) Bohužel mi nezbyly žádné kuchařky. Obě babičky pekly od oka a zpaměti. Ještě jednou děkuji za odpověď a přeji hodně úspěchů ve všem co budete dělat :-) Klidný a spokojený den. Veronika
      • Alemari Odpovědět
        Milá Veroniko, rádo se stalo. Vše je v pořádku. Pokud vím, odpovím :-) Děkuji za přání úspěchů. I Vám přeji. Hezký den též. Alemari
    7. ali Odpovědět
      Dobrý deň, chcem sa opýtať. Uvažujem nad pečením bezlepkového chleba. V recepte chcú polovicu lyžičky sušeného droždia. Ja som na droždie alergická, takže pečiem len s kypriacim. A tu je moja otázka, či skúsiť piecť chleba s tými bielkami, kvások sa mi nechce robiť, keďže zase toho chleba veľa nezjem (1 do mesiaca). ďakujem Ali
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý de přeji. Milá Ali, necítím, že by to bylo schůdné s bílky...To není piškot, chlebové těsto je těžké, našlehaný bílek neudrží toto těsto nakypřené. To raději zkuste nějaký bezlepkový kvásek. Já ho ale nedělám. Na internetu určitě najdete návod. Zdravím Alemari
    8. Adela Odpovědět
      Dobrý den, chtěla jsem se Vás zeptat, jestli nevíte, čím by šel nahradit kypřicí prášek v případě, že nesmím použít vejce, mouku a ani žádný škrob z důvodu velké potravinové alergie ? Děkuji :-)
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji Adélko. Nu, ve Vašem případě bych asi zkusila ještě jen čistou jedlou sodu. Prášek do pečiva mívá jiné složení a jedlou sodu většinou obsahuje též a kromě ní bohužel i ten škrob, na který jste alergická. Jedlá soda se používá i v léčitelství jako prostředek snižující překyselení a tělo si je též schopno sodu v malém množství vyrobit samo. Není to tedy cizorodá látka. Bylo by však dobré si nechat vhodnost sody raději vytestovat aspoň kineziologicky. Nemohu na dálku určit, zda Vám nebude dělat v pečivu potíže. Ale tam již vlastně v původní podobě není, teplem se rozkládá. Vše jen tak dedukuji a odhaduji. Užití sody je pak již jen na Vašem zvážení. Zdravím. Alemari
    9. kaja Odpovědět
      Dobry den jde pouzit misto prasku agar?
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji milá Kájo. Agar je rostlinný želírující přípravek, připravený z mořských řas, nikoliv kypřící prostředek, takže odpověď je nasnadě. Místo prášku použít nelze, spíš místo živočišné želatiny. Místo klasického prášku do pečiva s fosfáty je možné eventuálně zakoupit ve zdravé výživě bezfosfátový kypřící prášek. S pozdravem Alemari

    Zanechte odpověď

    *

    captcha *