Jak začít s pečením kváskového pečiva?

Pečivo kynuté droždím již mnoha lidem po zdravotní stránce nemusí vyhovovat a tak se začínáme ohlížet po tradičním způsobu pečení, který používali naši předkové. Příprava „kváskového pečiva“, které je kynuté žitným kváskem, se však trochu odlišuje a je třeba obnovit informace především o přípravě kvásku.

Sama jsem zjistila již před více lety, že pečivo kynuté kvasnicemi pro mě také není, ale až nyní v posledních dvou měsících jsem se začala plně věnovat pečení s kváskem a dalšímu tvoření kváskového pečiva ve větší šíři. Ověřila jsem si postupně pečení chleba, táčů a dalších kváskových dobrot, které mám v úmyslu postupně uvést s recepty.

Když si člověk přečte poprvé jak postupovat, vše vypadá daleko složitější. Nakonec se ale může ukázat, že praxe tak složitá není a není se čeho obávat…Je to jenom o zvyku, a ten jak známo lze změnit. Vždyť naši předkové takto pekli úplně běžně a pečení se věnovali vždy celý den a byl to rituál. Tato tvorba je velice zajímavá a jak jsem zjistila, s kváskem lze péci, i když nemáte kvalitní troubu či pec na pečení a ani třeba módní pekárničku na chleba…:-)

Svůj začátek pečení s kváskem jsem měla usnadněn, protože jsem dostala od milého příznivce webu „Martina Gore“ startovací množství kvásku a základní ponaučení, jak s tímto kváskem nakládat. S jeho svolením a díky informacím, od něj načerpaných, jsem se chopila iniciativy a postup pečení v případě chleba jsem nejen ověřila, ale i přesně zdokumentovala a připravila též k vydání na web.

Kromě pečení chleba jsem pak již samostatně začala péci zmíněné kynuté táče, které jsem připravila v několika variantách. Jdou udělat s vejci a i bez vajec a téměř i bez tuku a jsou velice lehké a i dietní…

Jelikož však v dohledné době budou Velikonoce, zkoušela jsem již minulý týden dvakrát péci z kváskového těsta i tradiční velikonoční mazance a mohu říci, že se i v opakovaném počtu dvou kusů doma neohřály, ba co dím, spíš opět mizely před očima tak jako vlastně cokoliv, „co není přibito na stropě“ :-), jak jsem se jednou dočetla v nějaké knížce. Toto rčení se mi velice líbí a plně vystihuje situaci v rodině, kde jsou dorůstající synové…:-)

Začněme ale nyní úplně od začátku,

od žitného kvásku, od tohoto „zázračného“ a zdravého kypřícího prostředku…

Kdysi jsem si zkoušela připravit základní kvásek dle původního návodu, jenom kvašením mouky rozmíchané ve vodě. Chtěla jsem tento kvásek mít doma, přechovávat, oživovat a množit. Sice jsem jej připravovala podle návodu v kuchařce, věnující se jenom pečení chleba, ale tehdy se mi moc nepovedl. Navíc jej ani nemám opakovaně ověřen, a proto tento postup, který může být v naší zrychlené době zdlouhavý, nebudu rozvádět.

Svůj startovací kvásek, který jsem dostala darem, jsem již dávno vyčerpala a tak jsem pro sebe i pro vás ověřila postup, jak si tento kvásek připravit se stejnými účinky ze sušeného, který je již k dostání v obchodech se zdravou výživou nebo v DM drogerii. Návod na zakoupených sáčcích se sušeným kváskem je většinou určen přímo k přípravě daného množství chleba, ale podle níže uvedeného postupu si z tohoto sušeného kvásku připravíte kvásek živý, který pak použijete jako startovací surovinu pro kvašení těsta pro jakékoliv další pečení a budete si ho uchovávat v pohotovosti v lednici.

Vždy po odebrání potřebného množství k pečení jej budete jen přikrmovat a opečovávat :-). U receptů na kváskové pečivo, které budu připravovat s kváskem a bude pak uvedeno zde na webu, se budu na tento můj návod k přípravě aktivovaného kvásku odvolávat.

Čtenáři, co mají tuto část „již v malíku“ :-), prominou, popsaný postup je určen těm, co ještě neznají anebo nedostanou žádné startovací množství kvásku, a třeba potřebují podpořit při jeho přípravě. I já jsem se sušeným kváskem nejdříve experimentovala a zkoušela jej jenom oživit a postup uvádím až po trojím úspěšném opakování. A to ještě postup přípravy kvásku ze suroviny zakoupené v drogerie DM uvedu raději úplně zvlášť, protože se mi jevil poněkud v jiné konzistenci než kvásek ze zdravé výživy od Natural Jihlava. Také jinak při kvašení voněl, ale pečení s ním probíhalo pak úplně normálně…:-)

Celková doba přípravy kvásku

bude asi tři dny, ale to není čas, který byste se kvásku museli neustále věnovat, to je čas, který kvásek potřebuje ke svému probuzení z klidu tak, aby se vám stal nepostradatelným pomocníkem při pečení jak již chleba nebo dalamánků, tak dalšího kvalitního pečiva..

Určitě však můžete mít již odzkoušen jiný postup na aktivaci kvásku, který se nemusí slučovat s mým. Ale jelikož se budu pak odvolávat na váhová množství a konzistenci mnou připraveného kvásku, uvádím svůj ověřený postup.

Aktivace kvásku ze zdravé výživy

Počáteční ingredience:
  • 15 g sušeného žitného kvásku od firmy „Natural Jihlava“
  • 400 ml vlažné vody
  • 200 g celozrnné žitné hladké mouky

Můžeme začít ráno přípravou a smícháním základních počátečních ingrediencí. Ze sáčku se sušeným kváskem odvážíme 15 g, což je polovina sáčku o obsahu 30 g, přidáme celozrnnou žitnou mouku a vlažnou vodu a vše dobře promícháme. Nejlépe ruční šlehací metlou. Pak setřeme ulpělé těstíčko ze stěn mísy na střed do jednoho celku a mísu umístíme na teplé místo, přikryjeme utěrkou a necháme být. Prostě si toho dál již nevšímáme a ani není potřeba kontrolovat…

Teplým místem mám na mysli místo s pokojovou teplotou ještě v době, kdy se pravidelně topilo topením (článek je psán 29.března) a jenom někde na stole či židli poblíž radiátorů. Jinak někde v kuchyni, kde je tepleji než v ostatní části bytu. Druhý den ráno – za 24 hodin – kvásku pomůžeme. Přidáme 100 ml teplé vody, jenom vlažné, nesmí být horká, a trošku žitné celozrnné mouky. Postačí cca 30 g. Znovu dobře promícháme, nejlépe metličkou. Vždy pak stěrkou setřeme ze stěn, aby tam těstíčko neosychalo a opět přikryjeme a necháme dál na teplém místě.

Možná po dalších 6 hodinách již uvidíme první bublinky, ale celkově by měl být ještě klid. Kvašení se teprve startuje.

Třetí den ráno se začíná kvásek již zvedat, jak ukazuje fotodokumentace. Poodhrnula jsem zaschlý povrch, abyste mohli nahlédnout, co se děje uvnitř.

Metlou krátce kvásek promísíme a tím ho provzdušníme a necháme dál přikrytý utěrkou prokvasit. V poledne by měl být již kvásek skoro hotov. Po dalších dvou třech hodinách jej můžeme použít na záčátek přípravy jakéhokoliv kváskového těsta, ale jenom v potřebném množství, které budu uvádět u receptů. Konzistence kvásku je kašovitá a i napěněná.

Zbytek, nebo pokud nemáme ještě v úmyslu péci, tak všechno, přikrmíme vrchovatou lžící žitné mouky (cca 25 g) a 50 ml vlažné vody, promícháme a necháme ještě do večera prokvasit. Pak jej dáme do sklenice, kterou přikryjeme ubrouskem, do kterého je dobré udělat pár dírek.

Sklenici nezakrýváme neprodyšně, musí mít do ní přístup vzduch. Kvásek uchováváme v chladu v lednici, kde nám vydrží asi tak týden. Do týdne je vhodné jej spotřebovat, protože i v lednici by prokvasil a mohl by se následně zkazit. Ale pakliže pro něj nemáme do týdne použití a nechceme o něj přijít, je dobré jej nejpozději do týdne vyndat z ledničky a „přikrmit“ moukou dle níže uvedeného postupu a pak opět do ledničky vrátit.

Aktivace kvásku z drogerie DM

Počáteční ingredience:
  • 15 g sušeného žitného kvásku „Alnatura“
  • 300 ml vlažné vody
  • 100 g celozrnné žitné hladké mouky

Práce s tímto kváskem bude velice podobná jako s předešlým, jenom jsem zvolila jiný postup a pořadí „dokrmování“ moukou. Vizuální dojem je stejný. Protože jsem přípravu nefotila, uvádím jenom slovně. Opět začneme pořádným promícháním všech surovin. Můžeme zahájit třeba zase ráno v 8 hodin a tentýž den večer v 19 hodin pak přidáme vlažnou vodu v množství 50 ml a 50 g hladké celozrnné žitné mouky.

Další den navečer v 20 hodin přidáme jenom 50 g žitné mouky. Vše v míse rozmícháme, přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě, ale raději na teplejším místě, třebas v kuchyni, stát. Třetí den přidáme opět žitnou mouku asi tak 60 g a 150 ml vlažné vody

Promícháme a necháme dobře prokvasit. Podle toho, jaké množství kvásku potřebujeme, můžeme pak ještě přidat zase vrchovatou lžíci žitné mouky a trošku vody, která samozřejmě vysychá, ale také již v tomto stavu lze kvásek buďto použít nebo dát do sklenice do chladu, kde bude v pohotovosti.

Obecně : Jakmile kvásek začíná tvořit hodně bublinek, velkých i malých a pěnu, a také uvnitř je už „porézní“, je již připraven k použití. Toto je to známkou kvašení a také můžeme kontrolovat přičichnutím. Kyselý nádech nás přesvědčí o probíhajícím procesu.

Vliv teploty

Příprava kvásku je ovlivněna velice i teplotou v místnosti. Tyto kvásky jsem připravovala za teploty kolem 23–24°C, takže je dost možné, že při vyšších teplotách v letním období bude kvašení probíhat kratší dobu ve všech krocích. Celkově je potřeba vystihnout okamžik, kdy kvásek ještě silně kvasí (je krásně napěněný) a pak ho část odebrat pro okamžitou přípravu těsta a zbytek uložit do chladu. Když začne kvásek klesat, stává se již vyčerpaný a je ho nutné „přiživit“ moukou.

Použití žitného kvásku

Připravovaný žitný kvásek jsem zatím použila jak na pečení chleba, dalamánků, tak i na pečení táčů či mazanců. Žitný kvásek dobře prokvasí i těsto, které připravíme jenom z celozrnné špaldové hladké mouky a tudíž není ani potřeba připravovat speciálně kvásek pšeničný. Jeho použití je velice široké, dokonce i do polévky zvané „kyselo“ a do různých pečených placek, které také pomůže nakypřit.

Jenom nás nesmí odradit, že doba kynutí je trochu delší a charakter kynutého těsta je jiný. Těsto je řidší a práce s ním je poněkud jiná. Ale o tom se budu rozepisovat více přímo u jednotlivých receptů. Možná vám mé zkušenosti a poznatky s přípravou kvásku v něčem pomohou, ale určitě netvrdím, že tento postup je ten jeden jediný správný. Je to jeden z mnoha, ale mě osobně se dobře osvědčuje.

Startování kynutí těsta

Pro nastartování kynutí těsta (u uvedených receptů 1. krok přípravy) obecně postupuji tak, že kvásek vyndám z ledničky a dám do misky 100 g kvásku a k tomu 100 g mouky buďto žitné nebo pšeničné či špaldové a přidám vlažnou vodu. Mouku volím dle druhu pečiva. Množství vody uvádím u receptů přesněji a bude se mírně odlišovat dle druhů mouky a výsledného těsta. Ale většinou je to tak mezi 120–140 ml. Takto připravené „těstíčko“ necháváme 12–14 hodin v teple kvasit a pak budeme pokračovat v přípravě dle dalších kroků v receptech.

 „Přiživení“ a uchování kvásku

Zbylý kvásek ve sklenici je nutno „přiživit“ dávkou žitné mouky, nejen proto, aby se opět rozběhl proces kvašení, ale také, abychom měli pak kvásku dostatek pro další pečení, když bychom se rozhodli třeba příště péci současně chléb i nějaké ty buchty.

Ke kvásku do sklenice přidáme cca 30 g žitné celozrnné hladké mouky a 50 ml vlažné vody a dobře promícháme. Necháme v místnosti v teple do rána a pak teprve uchováme přikryté ubrouskem opět v ledničce.

Přirozené kvašení těsta

Pečivo kynuté kváskem má oproti pečivu klasicky kynutému kvasnicemi mnoho předností. Jednak jeho výživná hodnota je mnohem vyšší a to i díky procesům, které v těstě nastávají při kvašení. Tím, že používáme celozrnnou mouku, vznikají při kvašení baktérie typu lactobacillus acidophilus, které účinně podporují střevní mikroflóru.

Kvašením s přírodním kváskem se současně zneškodní téměř veškerá kyselina fytová, která při obyčejném kvašení droždím i u celozrnného pečiva zůstává v pečivu ve velikém množství. Kyselina fytová odebírá tělu minerály a proto postup kynutí s přírodním kváskem je tělu mnohem prospěšnější. Nelze zanedbat ani chuťové vlastnosti takto připraveného pečiva a o jeho čerstvosti ani nemluvím. Žádný žitný kváskový chléb, co jsem upekla, a to jsem již upekla cca 14 bochníků, se doma neohřál, a nestalo se, že by zůstal a třeba někde zplesnivěl.

Výrazným příspěvkem ke zdraví je i to, že toto pečivo nenadýmá a je všeobecně lépe tráveno než klasické kynuté s kvasnicemi a ještě i z vymleté bílé mouky bez živin. Je na vašem zvážení, zda se do této činnosti pouštět či nikoliv. Pečení kváskového pečiva může být při pracovním nasazení poněkud náročné na čas, ale výsledek je doopravdy překvapivý a možná si sami najdete svůj rituál a budete, když ne pro stálou konzumaci, tak i jenom pro zpestření jídelníčku, třebas jednou za týden něco dobrého s kváskem péci…

K tomu vám všem přeji hodně úspěchů a ať vám takto připravené pečivo chutná…
Alemari

P.S. Když začnete třeba zítra nebo pozítří ráno s přípravou kvásku, ještě s ním můžete lehce zvládnout velikonoční mazanec, jehož recept do čtvrtka připravím. Ve čtvrtek či v pátek byste mohli mít kvásek v provozuschopném stavu… Pečení mazance bude pak již velice snadné.

Ještě raději i zde uvádím, že celý článek se zatím týká jen přípravy kvásku, kterého se pak používá pouze startovací množství do jakékoli jiné mouky…Buď dál do žitné pro přípravu chleba a dalamánků nebo třeba do špaldové mouky na další vyfocené pečivo.

Doplněno 25.3.2013:

V současné době lze již zakoupit i sušený kvásek pšeničný a lze ho také obdobným způsobem aktivovat, proto k odkazu na pšeničný kvásek budu uvádět i nadále jako zdroj informace v tomto článku.

Postup je totožný, jen se použije k probuzení kvásku mouka pšeničná nebo přímo mouka pšeničná špaldová.

Sama jsem si pšeničný kvásek vyrobila jen z mouky a vody, kde jsem jej ponechala za občasného dokrmování asi tak 4-5 dnů kvasit a kvásek jsem připravila i bez toho sušeného.  Pokusím se někdy vyšetřit čas a tento postup též dokumentovat :-). 

Sdílení

    145 865 zobrazení článku
    O autorce
    65 Komentářů
    1. ponni
      Přeji krásný a slunečný den, na Vaše stránky chodím již delší dobu a jsou prostě jedním slovem úžasné. Čerpám zde mnoho rad a návodů a jsou pro mě velkou inspirací při vaření. Chtěla bych se zeptat na přípravu kváskového pečiva a konkrétně kvásku i z jiné mouky než žitné. Mám dráždivý tračník a žitná celozrnná mouka je pro mé trávení dost obtížná. Šla by použít třeba špaldová při přípravě kvásku? Předem děkuji a ještě jednou přeji krásný sluníčkový den.
      • Alemari
        Milá Ponni, děkuji za Vaši pochvalu stránek, ale na Váš dotaz se Vám dostane mé odpovědi postupně, tak jak budu recepty vydávat... Bohužel však vše nestíhám ověřovat současně, takže jsem přípravu kvásku jiného než žitného ani neověřovala. Zaměřila jsem se na kvásek žitný, protože ten jedině zatím lze koupit v sušeném stavu... Přípravu kvásku v domácích podmínkách z jakéhokoliv druhu mouky kvašením je zdlouhavé ověřování a to ani já zatím nestíhám provést. Jestli k tomu někdy dojde, určitě si své zkušenosti nenechám pro sebe :-) Ale pečivo ze špaldové mouky, kde pužijete jenom tak 100 g žitného kvásku na nastartování celého kvašení budu uvádět, tak jak jsem v článku zmínila, že i malé množství žitného kvásku prokvasí i jinou mouku... Toto malé množství přidaného kvásku z jiné mouky než špaldové neovlivní výslednou chuť konečného pečiva, a možná by i ve Vašem případě nemuselo nijak ovlivnit trávení... Třeba slíbený velikonoční mazanec bude kromě žitného kvásku jenom ze špaldové mouky a tak budete mít ve dvou bochnících jenom 100 g kvásku z žitné mouky, tedy cca tak 30 g žitné mouky (z toho použitého kvásku) na cca 600 g mouky špaldové. Špaldová mouka se jím prokvasí perfektně a mazance nakypří i při tom malém startovacím množství. Třeba Vám též bude vyhovovat. Omlouvám se, ale víc nemohu zatím nabídnout. Zdravím. Alemari
        • ponni
          Děkuji moc za odpověď a určitě vyzkouším.
    2. mistle
      Dobrý den, milá Alemari, chtěla bych se zeptat, jak je to ohledně trvanlivosti kvásku. Doma jsem ho měla cca 14 dní a i přes "dokrmování" zhruba každý druhý až třetí den, jsem jednoho dne přišla do lednice, že půjdu zadělávat, ale kvásek byl hodně kysele cítit. Z čehož jsem usoudila, že se asi zkazil a bohužel ho musela vyhodit. Jinak totiž krásně voněl po chlebovém těstě. Chci se tedy zeptat, jestli je to normální, že se čas od času kvásek musí celý vyměnit a udělat čerstvý, nebo jestli při správném dokrmování a zacházení s ním ho můžeme udržet dlouho v dobrém použitelném stavu? Děkuji mnohokrát za odpověď a přeji krásný den :-)
      • Alemari
        Milá Mistle, obecně nemohu říci, ale dle mé osobní zkušenosti neni nutno kvásek měnit. Zatím ho mám přes dva měsíce a stále "jedu" z původního. Měla jsem nejdříve dva kvásky, viz postupy, a ty jsem pak spojila a tak postupuji stále z tohoto starého. Ale co nedělám, že jej nedokrmuji každý druhý až třetí den, ale nechám ho bez dokrmení celý týden...a pak si odeberu na kynutí a zbytek „dokrmím“ a nechám v teple do rána, viz. postup, a pak dám zase na celý týden do chladu. Zatím to tak jde a těsto stále kyne z toho původního.. Možná to zkysnutí je i tím, že přidáte mouku, která pak v chladu vlastně nemůže začít kvasit a začne se kazit... To je můj náhled, možná jen laický, ale tak to vnímám... Zdravím a přeji pěkný den. Alemari
        • mistle
          Děkuji mnohokrát za odpověď. Zadělávám již kvásek nový, tak doufám, že se u nás bude mít lépe, než ten předchozí :-) Po dokrmení jsem ten předchozí také nechávala v teple, aby prokvasil a až potom jsem ho dala do lednice. Zkusím tedy dokrmovat méně často a snad to už bude v pořádku. Ještě jedno jsem dělala jinak a to, že jsem v lednici kvásek nezakrývala ubrouskem a nechala ho otevřený. Myslíte, že se mohl zkazit i díky tomu? Ještě jednou děkuji za Vaši ochotu odpovídat na mé začátečnické dotazy a přeji Vám krásný slunečný den :-)
          • Alemari
            Možné by to bylo, jestli Vám tam v lednici „poletovala“ nějaká jiná baktérie, pro kterou se stal kvásek vhodnou živnou půdou...:-), ale s jistotou Vám to neřeknu... Já ho zakrývám také z toho důvodu, že kdyby chtěl i v té lednici pokračovat v nějakém dalším kynutí, abych ho neměla pak všude, ale nemám ho mnoho a tak z půlky sklenice „nevyleze“ :-) Také ho zakrývám i z praktického hlediska, kvůli pachům v lednici... Vaše dotazy, milá Mistle, neberu jako začátečnické :-), já jsem v tomto směru jenom o trošku dál, a je dobré si zkušenosti vyměňovat. A navíc, třeba tato výměna pomůže více čtenářům...:-) Krásný den přeji. Alemari
    3. chobotnicka
      Dobrý den Alemari, často chodím nakupovat špaldovo-žitný chlebík do zdravé výživy, ale nyní má paní, která chlebík dodává, asi měsíc dovolenou, a tak bych si ráda udělala tuto pochoutku doma. Začala jsem s aktivací kvásku podle Vašeho návodu, jen bych se chtěla zeptat, jestli můžu dát nádobu s kváskem pod peřiny a nechat odpočívat nebo je nutné, aby byl kvásek pouze přikrytý utěrkou a šel do něj vzduch. Doma totiž moc teplo nemáme a tak se bojím, aby vůbec nějaká reakce proběhla, zároveň mám obavy, aby pod peřinou vzešel. Jsem opravdu začátečnice a ani buchty z kvasnic moc nepeču, tak se raději ptám. Předem moc děkuji za odpověď a přeji krásný den. chobotnicka
      • Alemari
        Přeji dobrý den, milá Chobotničko. Jejda, jejda, to asi ne...Do peřin si ho nedávejte. Jednak potřebuje přístup vzduchu (proto přikrytí jen utěrkou - kvůli muškám) a jednak, kdyby Vám i tam vzešel a to třeba moc, měla byste jej v posteli...:-) Co takhle někam za okno, kde svítí sluníčko nebo si trochu přitopte troubou. Já to řeším v době chladu tak, že topím troubou v kuchyni na „mírno“ třeba celý den, stejně je všude zima (jsme v cihlovém domě) a pak i když troubu vypnu, tak je tam dostatečně teplo, kolem těch 25 °C a to je tak minimum, co dle mne potřebuje. Nebo ho nechávám někde blízko plotny sporáku, tam je tepleji. Ale i v chladu by asi mohl vzejít, ale bude mu to trvat podstatně déle a také pak kynutí chleba by Vám mohlo jít moc pomalu. Milé děvče, to teplo to bude chtít. S pozdravem a přáním mnoha úspěchů. Alemari
    4. ipaletova
      Přeju krásný den a omlouvám se, že mám zase dotaz. Dnes jsem zadělala kvásek, ale nestihla jsem to dopoledne, takže jsem ho zadělávala něco málo po poledni. Jak to tedy pak mám udělat ten 3. den? Zase kolem poledne jak píšete promísit, přikrýt utěrkou. Uvádíte, že kolem poledne by měl být kvásek hotový a za další 2 - 3 hodiny použitelný pro další přípravu. U mě tedy můžu počítat s tím, že ho můžu použít někdy navečer a zbytek dát do sklenice do lednice?
      • Alemari
        Není třeba se omlouvat, milá Ivanko. Chápu, že je potřeba se ptát. Vše je v pořádku :-) Co se týče kvásku, Váš předpoklad je správný, ale když ho použijete až úplně večer, poněkud si posunete ty časy při další přípravě, ale zas až tak to nevadí, ten čas lze prodloužit, ale při první zkoušce pečení bych doporučovala raději zachovat postup, který je u receptu a tam začínám zadělávat těsto až ráno. Klidně kvásek můžete i večer ještě jednou trochu „přikrmit“, to mu určitě neuškodí, protože vlastně to co jsem psala je ta minimálně potřebná doba k prokvašení, ale proces stále pokračuje. Třeba přidejte jen půl lžice mouky a zase trošku vlažné vody a nechte ho do rána dál pokračovat v kvašení, pak ho budete mít jenom víc a odeberte si již jenom ráno na zadělání kynutého těsta a zbytek dáte do lednice. Držím Vám palce a přeji pěkný den. Alemari Zde v komentáři jsem se asi spletla, dopisuji později při opakovaném čtení, kdy vnímám, že si odporuji. Většinou zadělávám kvásková těsta večer...Jen startování kvásku začínám ráno... za tyto zmatení se omlouvám..Alemari
    5. ipaletova
      Paní Alenko, měla bych opět dotaz. Dnes jsem si zakoupila kvásek "Alnatura" z DM drogerie, jelikož ve zdravé výživě neměli od Natural Jihlava. Začetla jsem se do přípravy kvásku a není mi jasná jedna věc. Píšete: "Jakmile kvásek začíná tvořit bublinky a pěnu, je již připraven k použití. Toto je to známkou kvašení a také můžeme kontrolovat přičichnutím. Kyselý nádech nás přesvědčí o probíhajícím procesu. Třetí den přidáme opět žitnou mouku asi tak 60 g a 150 ml vlažné vody… Promícháme a necháme dobře prokvasit. Podle toho, jaké množství kvásku potřebujeme, můžeme ještě přidat zase vrchovatou lžíci žitné mouky a trošku vody, která samozřejmě vysychá, ale také již v tomto stavu lze kvásek buďto použít nebo dát do sklenice do chladu, kde bude připraven k dalšímu použití". Nechápu tedy, jestli už je ten druhý den připraven k použití, jak píšete, nebo až ten třetí den po přidání mouky a vody. Já vždycky zadělávám na chléb večer, tak abych něco neudělala špatně. Děkuji Ivana
      • Alemari
        Paní Ivanko, vidíte, vždycky se něco najde, co druhý může pochopit jinak :-( Tak to se omlouvám, asi jsem se špatně vyjádřila. Ta věta a vlastně celé souvětí s větou, že je připraven k použití, byla myšlena všeobecně, takže doopravdy je potřeba raději přikrmit a počkat až do třetího dne, jedině by muselo být hodně teplo a proces proběhl rychleji. Asi tu větu vypustím a poopravím text nebo to napíšu jinak. Možná mi tam vypadlo nějaké slůvko. Každopádně Vám děkuji za upozornění. S pozdravem Alemari
    6. ipaletova
      Paní Alenko, tak tedy přikrmím ten 3 den, jak píšete. A opět večer nebo můžu už ráno? Jde mi o to, že chléb zadělávám vždycky večer, takže když přikrmím 3. den večer, tak vlastně chléb můžu zadělat až 4. den. Nebo jsem ještě uvažovala, že začnu připravovat kvásek teď večer, budu přikrmovat vždy ráno a 3. den večer můžu zadělat chléb. Bylo by to takto možné, aby se mi to povedlo?
      • Alemari
        Milá Ivanko, myslím si, že to můžete udělat tak jak píšete. Ten můj návod je pouze schématický, můžete jej klidně pozměnit. Však uvidíte, jak kvásek vypadá... Já nyní tvořím zrovna také základní kvásek sice od Natury, ale začala jsem místo ráno zase večer a tak mi jedna přestávka také nebude sedět dle mého návodu :-), no určitě se nic nestane, možná také přikrmím vícekrát a nechám vždy prokvasit. Aspoň toho budu mít víc :-) Držím palce. Alemari
    7. ipaletova
      Paní Alenko, měla bych opět dotaz. Zakoupila jsem ve zdravé výživě kvásek, ale bohužel neměli od Natural Jihlava, na který jsem byla zvyklá, nicméně jelikož peču chléb pořád, tak kvásek nestíhám dokrmovat a musím dělat nový. Začala jsem ho včera dělat podle návodu, který uvádíte pro kvásek z Natural Jihlava a dnes ráno už byl hodně bublinkový, tak jsem ho přikrmila a krásně kvasí, i když je to teprve druhý den. Myslíte, že už by byl večer k použití pro přípravu kváskového chleba? Děkuji a mějte hezký den. Ivana
      • Alemari
        Paní Ivanko, myslím si, že ano, protože doopravdy může být kvásek různý. Máte asi hodně čerstvý a tak reaguje rychleji. Když jsem posledně „vyhrabala“ ve spíži sáček s kváskem staršího data, tak mi prokvasil téměř až čtvrtý den. Je to doopravdy různé. No, nicméně, Váš kvásek nevidím, ale udělejte dle toho, jak to cítíte. Je-li v konzistenci, kdy jste již jindy kvásek použila, zadělejte těsto. Bude to další zkušenost :-). Myslím si, že by to mohlo jít. Zdravím. Alemari
    8. Alelie
      Dobrý den milá paní Alemari, předně bych se ráda přidala k ostatním tady s velkými díky za tyto stránky, za Vaše skvělé nápady, rady a dobroty a vůbec. Osobně jsem už vyzkoušela snad všechny Vaše placky, kaše, polévky a skoro všechny dezerty. Čeho však nemám stále dost je kváskové pečení. Jenže to mě teď vlastně trošku trápí. A tak, kdo jiný než-li Vy - poradíte, prosím? Peču s kváskem z Naturalu Jihlava. Dokud jsem se nerozhodla zkusit upéct dvě várky najednou (tím mi už nezbyl žádný kvásek), byl kvásek na čekané v lednici celý týden do dalšího přiživení bez problémů. Od té doby. Zadělám nový kvásek. Upeču dobrý chleba. Zbytek kvásku jako vždy v lednici. Ale: už po 4 dnech je na něm vidět plíseň a je cítit silně zkysle..myslela jsem, že je to tím, že ho nemám ve sklenici, ale v plastové nádobě. Taky nepomohlo. Dokonce jsme ho rozdělila do dvou sklenic. Dnes koukám a zase plíseň. V jedné víc, ve druhé méně - spíš minimálně. Inu, tak jsem si říkala, že té druhé zkusím dát ještě šanci. Přiživila jsem. Nechám do zítřka. Uvidím. I když jde v této chvíli spíš o experiment, moc se mi z něj péct nechce... Co si o tom myslí Vaše odborné oko, prosím? Mockrát děkuji. Opravdu mě nenapadá, kde může být chyba... Srdečně zdraví, Alelie
      • Alemari
        Milá Alelie, tady bude každá rada drahá :-). Já se s plísní zatím nesetkala, ale Váš dotaz mne nutí zapřemýšlet. Hned po jeho přečtení jsem si zadala do Googlu téma plíseň v kvásku a zkoušela čist rady druhých. Ale mnoho mě nenapadá. Snad jedině, že to bude chtít veškeré nádobí, ve kterém ten kvásek budete mít, vypařit vařící vodou a ten plast bych nevolila, a pak také, aby ten kvásek byl spíše hustý než řídký. Napadá mne, zda jste třeba neměla v lednici i jen mírně zkažený citrón, který by tam mohl rozšířit spóry. S těmito „vyguglenymi“ radami jinak souhlasím. A to je ta cílená dezinfekce nádob a i lednice. Plíseň nebo její zárodky mohou byt také již v mouce nebo i, možná a „nedej Bože“, v tom kvásku. Doporučuji si pomlet na startování kvásku svoji mouku ze žita-zrna, třeba na mlýnku na kávu. Tam byste asi měla vidět a i ochutnat, že je bez plísně a tak by i ta mouka měla byt lepší něž kupovaná. Mouku je dobré také prosít, aby se provzdušnila a mohlo proběhnout kvašení za přístupu vzduchu v celém rozsahu. Plísně sedají na škroby velice lehce, když k tomu mají podmínky. Ale musí tam být ten zárodek a to doopravdy netuším, kde se Vám tam vzal. Moc Vám držím palce, aby se to neopakovalo. Asi bych celou ledničku vyklidila a umyla a vše prověřila, zda se mi tam někde něco v koutku nekazí. Srdečně Vás zdravím a také chci ještě poděkovat za Vaše hřejivá slova v úvodu Vašeho komentáře a dotazu, milá Alelie. Alemari
        • Alelie
          Děkuji za super rychlou odpověď. Zkusím Vaše doporučení a ke svému pročišťování přidám ještě taky tu lednici ;) Každopádně neklesám na mysli, byť je pro mě zakládání kvásku docela náročné co do časového sladění. Jinak je to pro naši domácnost vždy velká událost. S kváskem si povídám a nastoluji příteli atmosféru důstojného kváskového, posléze též chlebového zacházení, pročež si tenhle rituál už taky oblíbil:) Ale hlavně chce, abych chleba pekla pořád - jak mu chutná! No a sám by si ho rád taky někdy zkusil upéct... Ještě jednou s díky nejen za podporu a hodně zdraví a zdaru! S úctou, Alelie
          • Alemari
            Tak to je dobře, milá Alelie, že neklesáte na mysli a také to děláte moc hezky, že si s kváskem i povídáte..:-) Ano, je to takový malý rituál a vlastně již dříve vždy byl, vždyť se na pečení většinou vyhradil celý den! To měli naši předkové času...Kde ho dnes brát, viďte.. Ale ten chleba za to stojí a já jsem ráda, že tvoříte, že se snažíte. Přeji moc, aby se zase vše dařilo a kvásek nezlobil :-) Alemari
    9. Misa
      Dobry den, chcem Vam pani Alemari velmi podakovat za Vase texty na tejto stranke, velmi ma inspirovali a vdaka nim som sa zacala viac zamyslat nad stravovanim v mojej rodine a pustila som sa aj do vyrobu kvasku. Po 5 neuspesnych pokusoch sa mi z kvasku Alnatura presne podla Vasho navodu podarilo kvasok urobit, upiekla som aj 4 chleby /ktore boli pre mna uzasnym gurmanskym prekvapenim/ a kedze chutili aj manzelovi a mojim malym detom, povedala som si, ze koncim s kupovanim bezneho chleba a budem pravidelne piect tento kvaskovy. A teraz sa dostavam k svojej otazke: mozno som len nepozorne citala vase "kvaskove rady", ale neviem ako spravne postupovat pri uchovavani kvasku pri frekvencii pecenia cca 3-4 x do tyzdna /takmer kazdy druhy den/. Ja som kvasok mala neustale vonku a kedze postupne prestaval kvasit, prikrmovala som ho aj 2 x denne, ale nebol v tom ziaden "řád", robila som vsetko nejak intuitivne a aj to tak dopadlo - po vyse tyzdni sa na nom urobila plesen. Docitala som sa vo Vasich radach, ze uchovavate kvasok v chladnicke, ale nie je mi jasny system prikrmovania raz tyzdenne - kvasok mam vybrat z chladnicky a do tej chladnej zmesy mam dat muku aj vodu /kolko?/ alebo mam najprv cakat kym sa kvasok vybraty z chladnicky ohreje? A ked ho prikrmim, mam nechat nejaky cas nadobu s kvaskom vonku mimo chladnicky na rozbehnutie kvasenia, ale nie je mi jasne ako dlho to trva a kedy mam dat kvasok naspat do chladnicky. Obavam sa tiez, ze mi mnozstvo kvasku nevystaci na pecenie chleba kazdy druhy den. Tak neviem, ci si mam zalozit viac kvaskov alebo mam nejak zvacsit objem toho jedneho. Takze mam na vas pomerne vela otazok a ak si niekedy najdete cas na odpovede, velmi sa potesim. Momentalne dopekam svoj piaty kvaskovy chlieb z novo zalozeneho kvasku, ktory som opat robila podla vasho "Alnatura" navodu a preto vam vlastne aj pisem, ze neviem ako dalej kvasok uchovavat /zatial je na tom istom mieste, na ktorom sa tvoril/. Este raz vam dakujem za Vase stranky, z pecenia som si takisto urobila ritual, ktory ma velmi bavi, lebo je to cele taka zahadna zalezitost, s kvaskom sa rozpravam a stal sa piatym clenom nasej rodiny. Prajem Vam pekny den! Misa
      • Alemari

        Dobrý večer, milá Miso, těší mě, že jste pojala z pečení rituál a že si s kváskem povídáte :-) a ještě Vám chci i poděkovat za milá slova v úvodu, ale teď k Vaším otázkám. Když tak čtu Váše dotazy, jsem trochu smutná, že jste doopravdy nečetla pozorně. Mnohé lze možná vyčíst z textu. Nyní, když budu odpovídat, udělám tedy to, že něco zopakuji a jinak Vás navedu na konkrétní kapitoly :-)

        Dle výše popsaného návodu si tedy připravíte nejdříve velkou sklenici kvásku, který však nechcete spotřebovat celý, protože si ho chcete uchovat i pro další pečení. Z připraveného množství odeberete těch 100 g na jakýkoliv recept pro přípravu kváskového pečiva, uvedený zde na webu (použijte třeba vyhledávání a zadejte slovo kváskové a mezi tím vším, co Vám program vybere najdete i recepty na pečivo, které je pečené s kváskem) a ten zbytek, co nepoužijete, tak aby vydržel k dalšímu pečení, dáte do ledničky. Při prvním vytvoření kvásku ten zbytek ničím nepřikrmujete, je zkvašený dost, jen ho dáte do ledničky a prodyšně přikryjete.

        Takže máte jednak kvásek v množství 100 g odebraný pro startovací těstíčko a zbytek je ve sklenici, v ledničce.

        Odebraný kvásek použijete na startovací těstíčko, to je ten aktivovaný kvásek. Vždy začínám startováním, je to vždy ten 1. krok, zde jsem ho také popsala, viz výše v kapitole Startování kynutí těsta. A tento 1. krok se opakuje na začátku každého receptu, ať již na chleba nebo vánočku nebo táče nebo mazance, vše v receptech zde na webu. Je vždy jen trošku pozměněn použitou moukou nebo trošku množstvím vody, ale vcelku je stejný. Kvásek uchovaný ve sklenici v lednici „spí“. Nekvasí dál, tedy neměl by. Někomu kvasí dál i tam, je-li hodně čerstvý, i mně jednou nafoukl ubrousek, kterým jsem ho přikryla :-)

        Při dalším pečení... Takže za týden nebo i za 2 dny, prostě tehdy, jak potřebujete, vyndáte kvásek z ledničky a odeberete 100 g na jakékoliv pečivo opět na ten 1. krok v receptech (je tam vždy uvedeno 100 g aktivovaného kvásku a to je tedy nyní již tento z ledničky, nevadí, že studený)

        A protože chcete, aby Vám kvásek z lednice neubýval, neboť budete zase za pár dní péci, tak do té sklenice se zbylým kváskem přidáte mouku a vodu viz výše kapitola Přiživení a uchování kvásku a celou sklenici necháte venku, v kuchyni nebo někde v teple až do rána nebo několik hodin prokvasit. Mezitím odebraný studený kvásek smícháte s moukou a vlažnou vodou v množství již dle receptu a tak Vám souběžně vedle přikrmeného zbylého kvásku ve sklenici kvasí v míse a chystáte si ho k přípravě těsta. Ráno pokračujete se startovacím těstíčkem v přípravě kváskového těsta a kvásek ve sklenici si do rána také prokvasil a tak s ním zase „šup“ do lednice a nechat být :-)

        (Pokud chcete kvásku mít ve sklenici pak více, přidáte do té sklenice při přikrmování vody i mouky více, třeba místo 30 g dáte 60 g mouky a místo 50 ml přidáte 100 ml vlažné vody.)

        Tak, nyní to množství... Já peču jen tak 1 x za týden, proto kvásek nepřiživuji častěji, jen při vyndání z lednice, když z něho odeberu na startovací těstíčko, tedy na 1. krok všech příprav pečení. Když ten zbytek pak více přikrmím, tak mám ráno zase kvásku dost a ten dám zpět do lednice (až další ráno, až prokvasí) a použiji za týden.

        Máte-li i tak kvásku málo a pečete často, udělala bych si kvásky dva a střídala je, ale asi bych ho nenechávala stále venku, sice bude kvasit, ale je tu to riziko náletu nějaké té plísně, které lítají kolem nás a rády se také přiživí na kvásku. A to nejčastěji, když je již vyčerpaný....tedy, když již nemá z čeho pokračovat a klesá a to v teple může být vyčerpaný rychle, proto ho musíte pak přikrmovat i 2 x za den, jak jste psala. Takže moje rada, asi mít raději kvásky dva a střídat :-) Ale udělejte tak jak to cítíte Vy.

        Tak, milá Miso, snad jsem Vaše dotazy zodpověděla, více to již nesvedu znovu popsat, snad jsem Vám nezamotala hlavu. Jestli ano, tak mi prosím napište na mail, sdělím Vám, kdy mi můžete zavolat, pár minut Vám věnuji a vysvětlím to raději ústně, možná to bude jednodušší :-) S pozdravem Alemari

    10. Terinka
      Dobrý den, v první řadě Vám musím pochválit tyto stránky a poděkovat za ně. Mám Vaši knížku a jsem nadšená. Chtěla jsem se ale zeptat na kvásek, už jsem ho vyrobila a peču z něho, ale začala se mi v něm v lednici oddělovat voda a je taková hnědá. Nevíte co to může být? Při pečení mi zatím vždycky fungoval, tak nevím. Mám ho přikrytý látkou, vše jak popisujete. Prosím o radu, děkuji moc. Tereza Mládková
      • Alemari
        Děkuji Vám, milá Terinko, za pochvalu stránek. Těší mne též, že jste si zakoupila i knížku. Copak to máme s tím kváskem ? :-) Hmm, vzpomínám, že se mi to asi také jednou takto stalo, že se nahoře oddělila voda. Tehdy jsem kvásek provzdušnila promícháním, dokrmila moukou, opět dobře promíchala a nechala ho v teple prokvasit. Vody raději méně, aby zase „neplaval“. Pokud však funguje, je vše ještě O.K. Hnědá oddělená tekutina značí, že asi již nemá co kvasit a proto kvásek tak řídne a nedrží dohromady. Je možná již „vyčerpaný“, ale i tak ještě funkční při použití jako „startovací“, protože, když z něj odeberete a přidáte do mouky s vodou, tak tam ty kvasinky začnou zase růst. Ale v popsaném stavu s vodou nahoře by mohl lehce chytnout plíseň. Pokud ještě voní kysele, vyndejte ho do tepla a přikrmte a pak s ním druhý den zase do lednice. Přikrýt jen ubrouskem, raději papírovým a do něj nahoře udělat dírku, aby tam mohl vzduch a ubrousek tak byl více prodyšný. Jinak víc asi neporadím. Sledovat a pakliže by nefungoval, tak založit jedině nový. Držím palce, ať se Vám kvásek „zbráborá“, jak s oblibou říkávala moje maminka :-) Srdečně zdravím. Alemari
    11. listonoška
      Dobrý den milá Alemari. Musím se zeptat na kyselost kvásku. Upekla jsem dva chleby a jeden mazanec. Ten byl mírně nakyslý a po ochutnání kvásku jsem došla k názoru, že je to tím. Z některých zdrojů jsem zjistila, že má být "dost kyselý ", ale nevím, co je to dost. Mazanec nikomu v rodině nechutnal. Jinak kvásek vypadá moc pěkně. Možná zkusím založit ještě jeden :) Děkuji za radu a přeji příjemný den. Renata
      • Alemari
        Milá Listonoško, takhle přes internet nemohu ochutnat, abych Vám zodpovědně poradila. Kvásek sám o sobě je kyselý, ale pečivo z něj bývá kyselé minimálně. Možná ještě tak chléb bývá mírně nakyslý a to většinou jen čistě žitný, ale pečivo „na sladko“ kyselé nemívám, když tak méně sladké. Kyselost je určitě dána kváskem, nedala jste ho moc? Víte, Renatko, nemohu takhle moc poradit, když jsem neviděla, jak jste vše dělala a také nemohu Váš kvásek ochutnat. Bohužel, je mi moc líto, děvče milé, ale zkuste založit ještě jeden kvásek, nevzdávejte to, ono se to poddá :-) Držím moc palce. Opakováním se naučíte nejvíce. Ony začátky jsou těžké. Můj první chléb kdysi před mnoha lety s vlastním kváskem byl také kyselý a tvrdý a na mnoho let jsem to kváskové pečení dala „k ledu“. No a až přišel ten správný čas, nedalo mi to a začala jsem zkoušet. Nedávejte své výtvory hned rodině, ať si neudělají negativní přístup k tomuto velice zdravému pečivu. Však až vše zdokonalíte, uvidíte, že se pak po dobrotách z kvásku doma jen zapráší...:-) Srdečně zdravím a přeji hodně úspěchů. Alemari
    12. Liliza
      Milá Alemari, chtěla bych Vám také poděkovat za tyto stránky. Domácí chléb si pečeme již celkem dlouho, ale do kváskového se mi nikdy moc nechtělo. Resp. chtělo, ale popisy přípravy kvásku "od nuly" mě vždy odradily. Byla jsem nadšená, když jsem narazila na Vaše stránky s podrobným návodem na aktivaci sušeného kvásku a ještě nadšenější, když se mi to povedlo:-) I chléb se povedl na poprvé. Takže ještě jednou velké díky za kváskový chléb, který se stal součástí našeho jídelníčku. Linda
      • Alemari
        Děkuji Vám, milá Lindo, za Váš komentář. Tak to mne velice těší, že jsem mohla být trochu nápomocna... Přeji Vám, ať se vše daří...a nejen v kuchyni...:-) Alemari
    13. kubamil99
      Dobrý den, dnes jsem připravil první variantu kvásku. Zvolil jsem poloviční dávku. Měl bych malý dotaz ohledně množství. Zajímá mě, kolik z této dávky bude hotového kvásku. Abych věděl, jaké množství chleba či dalamánků je možno napéci. Děkuji, Jakub Míl
      • Alemari
        Jsi šikovný Jakube, že se pouštíš do pečení. Tak to velice chválím. Kvásku budeš mít dost aspoň na troje pečení dle mých receptů, kde se vždy použije cca 100 g do startovacího těsta. Když ho však budeš každý týden přikrmovat moukou a vodou, tak jak tam dále popisuji, tak ho budeš moci používat téměř nekonečně. Já mám v lednici kvásek nyní asi tak půl roku, ale to z něj stále beru a přikrmuji ho, takže ho zase doplním o odebrané množství. Když jsem se stěhovala, tak jsem nepekla, ale nezapomněla jsem ho každý týden přikrmit a tak ho mám nyní plnou sklenici, minimálně na čtyři vánočky a tři várky chleba nebo na rozdávání :-) Přeji hodné úspěchů při pečení a pohody do předvánočního času. Alemari
    14. Křupka
      Dobrý den, po pozorném pročtení Vašeho návodu na přípravu kvásku a všech komentářů jsem se hned pustila do vlastního kvásku. Bohužel jsem našla doma jen již prošlou žitnou mouku, ale chtěla jsem to už tak moc vyzkoušet, že jsem se do něj stejně pustila. U nás doma je přes den max 21 stupňů a v noci netopíme vůbec, takže jsem kvásek měla přes den na topení podložený složenou utěrkou a přes noc jsem ho postavila do jogurtovače. Nevím jestli kvásku vadila ta stará mouka nebo příliš vysoká teplota (neodhadnu, kolik v tom jogurtovači může být), ale ani za 3 dny podle Vašeho postupu se kvásek nepohnul a byla z něj jen "kaše". Při každém míchání jsem narazila nejprve na poměrně silnou zaschlou vrstvu na povrchu, což může být opět způsobené vyšší teplotou, a pokaždé jsem se jí tam snažila rozmíchat. Mouku jsem již koupila novou, sušený kvásek mám připravený, jen se chci zeptat než se do toho pustím znovu, kde jsem dělala chybu, aby nepřišlo další zklamání. Děkuji moc a omlouvám se, že je můj komentář tak dlouhý.
      • Alemari
        Milá Křupko, teplota má určitě vliv a to zaschnutí také. Asi jste tam měla vyšší teplotu, v tom jogurtovači možná i 45 st. a on pak nekvasí, ale zaschne, nemůže k němu vzduch a má tendenci zřídnout a zplesnivět. Ale mám nyní novou zkušenost, že mi kvásek zkvasil i při teplotě mězi 21-22 stupni, a pokračoval pak i v lednici !!, kde je kolem 8 stupňů, takže ta teplota proces sice urychluje, ale určitě nezastaví. Jenom to při nižší teplotě trvá ještě déle a je nutno to nenechat zaschnout, aspoň to promíchávat mezi přikrmením, tím se tam dostane vzduch. Jednou jsem také připravovala kvásek i 4 dny. Chce to trpělivost a raději to nechejte při pokojové teplotě a nedávala bych to ani na topení, ale jen poblíž, a do jogurtovače určitě ne. Myslím si, že vliv může mít i mouka, její čerstvost. Přeji Vám, ať se to podaří a omlouvám se, ale podmínky kvašení nelze asi více zevšeobecnit, těžko se mi radí takto na dálku, podmínky se mění od prostředí a možná má vliv i fáze měsíce :-) Alemari
    15. MajkaR
      Dobrý deň Alemari, ja som si vyrobila kvások z obyčajnej bielej múky/ 4 lyžice hladkej múky rozmiešať na hustejšie cestíčko s vlažnou vodou, každý deň som pridala lyžicu múky a lyžicu vody/, po pravidelnom dokrmovaní ho používam už asi 2 mesiace. Pôvodne som začínala jedným chlebíkom, dnes každú sobotu pečiem 2-3 a vydržia tak do stredy - nie že by sa skazili :-)), to nestihnú...Tento víkend idem skúsiť ovocný koláč - potom oznámim výsledok... Kvások držím v chladničke v uzatvorenom pohári, deň pred pečením vyberiem, dokŕmim a nechám v kuchyni prehriať. Polovicu použijem a ostatný odložím do chladničky na ďalšie použitie.
      • Alemari
        Milá Majko, také přeji dobrý den. Cesty ke kvásku jsou různé a určitě ta Vaše je také schůdná. Jste moc šikovná. Jen dotaz, zda jste to zkoušela i z celozrnné mouky. Já začínám ze sušeného kvásku spíš pro jednoduchost cesty. On totiž ne každý má tu trpělivost a přiznám se, i já jsem to zvolila jako snadný způsob a pak již jen přikrmuji....:-) Přeji Vám mnoho úspěchů při dalším pečení. Alemari
    16. pepro
      Dobrý den Alemari, děkuji Vám za Vaše stránky. Až do minulého týdne jsem o nich neměla vůbec tušení. Ale už teď jsem si jistá, že se mi trvale stanou zdrojem mnoha nápadů a inspirace pro moje kuchtění. Také věřím, že Vás někdy poznám osobně, neboť bych se ráda zúčastnila nějakého Vaše kurzu :-) O kváskovém chlebu také vím dlouho, i jsem četla nějaké návody. Ale až Váš podrobný postup byl pro mě výzva a já to zkusila. Právě jsem dosnídala svůj první kváskový chléb. Je vynikající, opravdu lepší než kvasnicový - nebo spíš úplně jiný, nesrovnatelný. Asi už jiný dělat nebudu :-))) Pekla jsem v domácí pekárně (DP)- tak jen stručný popis - kvásek jsem udělala ze sušeného z DM přesně podle Vašeho návodu. Pak už jsem nechala pracovat DP - napřed těstíčko, tam jsem nasypala víc mouky, aby se to pekárně dobře míchalo a dala program kynutí. cca po 6ti hodinách jsem přidala ostatní suroviny na přípravu chleba, mouky jsem trochu přidala, aby těsto nebylo mazlavé, ale jen lepivé. Opět program kynutí. Nechala jsem přes noc (cca 9 hodin) a nad ránem zapla program pečení, celkem 1:50. Chléb mi přes noc krásně vyskočil, je pěkně nadýchaný. Příště budu ale s moukou víc šetřit a pečení zkrátím - nemáme moc rádi kůrky. Ještě jednou Vám tedy chci poděkovat, že jste mi prostřednictvím Vašich stránek dodala odvahu - výsledek stojí za to. Do přípravy dalších zdravých dobrůtek se chystám, můj favorit jsou jáhelné koule :-) Přeji Vám spoustu dalších nadšených čtenářů a testovačů Vašich receptů. Je to tu skvělé :-) Hezký den Petra
      • Alemari
        Milá Pepro, moc Vám děkuji za Vaše upřímná slova a přeji, ať se Vám daří při veškerém Vašem kuchtění :-) Jsem ráda, že Vám jde pečení chleba a díky i za návod jak na to v domácí pekárně. Mějte se moc hezky a někdy na viděnou na kurzu. Budu se těšit. Vždy jsem ráda, že se tu potkám vlastně většinou se svými čtenářkami a někdy i se čtenáři :-) Zdraví Alemari
    17. pepro
      Dobrý den Alemari, mám problém. Kváskový chleba jsme už téměř snědli, tak jsem si říkala, že udělám další. Jenže v lednici, kde byl kvásek schovaný 2 dny, se mi zkazil a mám pocit, že začal dokonce plesnivět :-( Jak jsem ho tam dala, tak ještě chvíli kvasil, pak začal padat. Nic jsem s ním ale nedělala. Měla jsem ho přikrmit? Uchovávala jsem ho podle Vašich rad, v plastové nádobě přikrytý ubrouskem. Nevíte, kde se mohla stát chyba? Musí být voda převařená? Já dávala vlažnou z vodovodu. Náčiní jsem používala čisté. Prostě nic mě nenapadá... Naštěstí jsem v DM koupila sušené kvásky dva, takže kvásek si zase připravím, ale nerada bych o něj příště znovu přišla. Děkuji za radu. Petra
      • Alemari
        Dobrý den milá Pepro, myslím si, že ano, že chtěl možná už přikrmit anebo na něj něco „sedlo“, co letělo kolem...:-( Jak se sám vyčerpá, protože už nemá z čeho kvasit, snadno plesniví. Asi bych dala vodu převařenou a zchlazenou, já dávám filtrovanou. Občas ho z lednice vytáhněte a zkontrolujte a dokrmte tak jednou týdně. Do papírového ubrousku udělejte pár dírek, aby mohl více dýchat...to ještě dopíšu i do textu... Více mne také nenapadá... Alemari
    18. pepro
      Děkuji Vám za rady. Ubrousek jsem měla silnější, tak možná kvásek i špatně "dýchal". Pochopila jsem tedy správně, že když v lednici začne padat, tak ho mám vytáhnout a dokrmit? Měla jsem z něj takovou radost a on potvůrka se takhle odvděčil :-) A ještě se chci zeptat na vůni - všude se píše, že má být kyselá. Mně spíš přišla krásně voňavá, chlebová. To až teď u toho vyhozeného byl vyloženě štiplavě kyselý zápach. Já vím, že nejlepší by bylo přičichnout někde k pěknému kvásku, ale nemám možnost... Nemůžete ji prosím slovně alespoň k něčemu přirovnat? No nic, jdu do pokusu číslo dvě, snad se zadaří. Fotky Vašich kváskových koláčů jsou totiž neskutečně lákavé... Mějte hezký den a ještě jednou děkuji za to, že mi věnujete svůj čas. Až budu zkušenější kváskařka, třeba se mým nynějším dotazům budu smát :-) Petra
      • Alemari
        Pochopila jste to správně, milá Pepro :-) Co se týče vůně, šla jsem si znovu přičichnout, abych mohla poreferovat začerstva. Kvásek mám právě tak jeden den po přikrmení, a voní doopravdy krásně chlebově, ale zkuste ho ochutnat. Lízněte si ho, je kyselý. Ale kysele mi také moc nevoní. To když se začíná již vyčerpávat, tak to začne být více kyselé i na vůni, takže přikrmit :-) Nikdo z učených z nebe nespadl :-), budete se tomu jednou usmívat, chce to jen více praxe, žádný strach. Držím moc palce, aby se nyní povedl a i následné pečení. Alemari
    19. Ellee
      Dobrý den Alemari, můj dotaz se týká výroby kvásku - vše jsem udělala jak je psáno v návodu, teplota v místnosti je celkem stálá kolem 25°C, kvásek je v míse "aktivován" třetí den a nedělá vůbec nic. Dívala jsem se i na trvanlivost mouky a kvásku Natural Jihlava, ale ta ja v pořádku, vše je hodně čerstvé.. Tak teď nevím, kde jsem mohla udělat chybu? Měla bych ho ještě trochu "přikrmit"? Nebo začít nový kvásek? Jinak povrch kvásku nezaschnul ani trošku (jak máte na fotkách). Krásný den, Ellee
      • Alemari
        Tak to doopravdy netuším, milá Ellee, v čem je tem „zakopaný pes“ :-). Asi bych zkusila jiný kvásek a přikrmovat, přikrmovat, když se nehýbe, tak zase trochu mouky a vlažné vody...Dejte mu čas, někdy se to rozběhne za delší dobu. Asi na to má ten Měsíc vliv, jak jsem zde již psala ..:-) Kváskové těstíčko zaschnout na povrchu nemusí... Alemari
    20. Alemari
      I zde se komentáře při přesunu webu zpřeházely, ale ručně jsem přiřadila a opravila špatně zařazené odpovědi. Alemari
    21. Jana
      Dobrý den, pokusila jsem se si udělat kvásek z DM, použila jsem ale pouze špaldovou mouku, je to druhý den, a kvásek nekvasí. Na povrchu má oddělenou vodu. Snažím se, aby byl v teple, pod 21 st. to ale není. Mám ho v plastové nádobě zakrytý utěrkou. Přidávala jsem přísady podle návodu, nevím, jak mám teď postupovat, jesti čekat až začne kvasit, nebo začít znovu s novým kváskem. Moc děkuji za Vaši radu. Jana
      • Alemari
        Milá Jano, přeji též dobrý den, a hnedle reaguji. Protože jsem nejdříve toužila sama si doma upéci žitný chléb, ani mě nenapadlo dát k žitnému kvásku jinou mouku než žitnou. S tou to mám ověřeno a funguje to tak jak pišu v článku. Se špaldovou moukou většinou připravuji až to startovací těstíčko. Tam již připravený žitný kvásek je schopen tuto mouku také prokvasit. Nevím, jak se bude chovat sušený žitný kvásek se špaldovou moukou, ale kvasit by měl. Asit o bude trvat déle. Ono je ve hře více faktorů, někdy hraje roli i měsíc, zda couvá nebo roste :-), ale to ještě nemám ověřeno přesně jak. Ale určitě se mi nejméně jednou stalo, že mi také kvásek nechtěl kvasit jako jindy. Zkuste ho promíchat, provzdušnit a i „přikrmit“ Třeba se chytne. Nebo jít do mnou ověřeného postupu s moukou žitnou. Držím palce. Alemari
    22. Jana
      Stojící vodu jsem z kvásku slila, přidala žitnou mouku a pak se kvásek rozkvasil. Mám ho od té doby v ledničce a pěkně drží. Zkoušela jsem péct chleba, poprvé v pekárně - nepodařil se, podruhé v troubě, ten byl asi moc řídký, protože v průběhu pečení mi spadl a vůbec se nedopekl a dnes potřetí, hurá, krásný chlebík. Těším se na zítřejší snídani, kdy ho i ochutnám. Přiživuju teda žitnou moukou, ale chleba dělám jen ze špaldové, kyne krásně. Jsem hodně zvědavá na sladké varianty kváskového těsta. Zaujaly mě také recepty na drobné cukroví, určitě je k vánocům vyzkouším. Vaše stránky mám v prohlížeči trvale, denně z nich čerpám rady a inspirace. Vše je přehledně a srozumitelně popsané, jen se pustit do vaření :-). Krásný den Jana
      • Alemari
        Děkuji, milá Jano, za Vaši zkušenost i komentář. Přeji Vám, aby Vám chleba chutnal a jen tak pro změnu, zkuste pak třeba chleba i z mouky žitné, možná budete překvapena jeho chutí. Jste šikovná, že Vás první neúspěch hned neodradil. Člověk si to prostě musí vyzkoušet sám a přijde na to. Držím palce. Alemari
        • Jana
          Dle nutriční typologie můžu jen špaldovou mouku a ovesnou, dál pak jáhlovou, sojovou, rýžovou, takže ten můj chleba můžu zpestřit jen přidáním ořechů, vloček a lněným semínkem, ale i tak je úžasný, nikdy jsem chleba nejedla, jen rohlíky, dnes je to opačně, bez chleba si to nedovedu představit...děkuju za Vaše stránky! Jana
          • Alemari
            Aha, tak to jsem nevěděla, milá Jano. Dokud jsem chleba nepekla, kupovala jsem si většinou kváskový žitný chléb a jen občas špaldový. Byl dražší a tak proto jen občas, ale moc mi chutnal. Nyní doma peču spíš smíšený žitnošpaldový, prostě dle toho, kolik mám doma které mouky. Čistě špaldový chléb je výborný, vím. Tak je dobře, že je tu něco, co Vám vyšlo dle typologie a zrovna taková dobrota :-) Mějte pěkný den. Alemari
    23. Michaela
      Dobrý den, prosím o radu. Postupovala jsem přesně podle Vašeho návodu na přípravu kvásku ze sušeného kvásku z DM, kvásek jsem měla v kuchyni na lince kde je cca 22C, ale druhý den se na povrchu udělal silný škraloup, který byl potažený plísní /jakoby jemnými chloupky/. Jak změnit postup příště, aby se to neopakovalo? Mockrát díky za odpověď.
      • Alemari

        Milá Michaelo, dobrý den, přemýšlím o Vašem problému, ale těžko se mi radí na dálku, když nevidím přesně podmínky, jaké ve Vaší kuchyni máte. Měla jste tu misku s kváskem přikrytou utěrkou? Ono ve vzduchu lítá hodně spór plísní, ani nevíme :-( a kvásek je velice vhodná živná půda.

        Také mě napadá, zda nemáte v kuchyni někde uloženo ovoce, které se třeba někde, zatím neviditelně, začíná kazit. I to může být zdroj plísňové infekce. Jinak, teplota bude postačovat. Kvásek vyhoďte a nádobu umyjte vařící vodou, tedy po umytí stačí prolít vařící vodou z konvice a nově připravený kvásek důsledně zakrývejte, ale prodyšně, čistou, přežehlenou utěrkou, jednak mu zajistíte stabilní teplotu a jednak to také funguje jako ochrana a do rána to tak nezaschne. Pokud to jen zaschne a plíseň na něm není, tak škraloup rozmíchejte a přikrmte celý obsah trochu zase moukou a přidejte trošku vody, přikrýt a zase do klidu...

        No a trpělivost, možná i jiný kvásek, co já vím, mohl by mít zárodky plísně již v koupené sušině? To lze také těžko zjistit. Držím palce, ono ty začátky jsou různé. Když budete číst zde komentáře, zjistíte, že tento problém se občas vyskytuje...Přeji Vám, aby se Vám nový kvásek podařil. Pěknou neděli. Alemari

        • Michaela
          Milá Alemari, mockrát Vám děkuji za odpověď. Měla jsem kvásek ve skleněné misce přikryté bavlněnou utěrkou. Od ovoce byla přes varnou desku a dřez, ale nekazilo se. Třeba byly už nejaké zárodky v sušeném kvásku jak píšete nebo v mouce, kdo ví :) Snad se příští kvásek povede, kupujeme kváskový chléb, ale už se těšíme na vlastní. Mockrát děkuji za rady a hlavně úžasné stránky. Mějte se moc hezky. Michaela.
          • Alemari
            Děkuji Vám, z celého srdce, za Vaše slova a přání. Moc Vám držím palce, milá Michaelo, nebojte se nic, dočkáte se a je to pak krásný pocit soběstačnosti. O chuti čerstvého chleba ani nemluvě :-) Mějte se též moc hezky. Alemari
    24. Hanka
      Dobrý den, prosila bych Vás jako zkušenou pekařku o radu. Aktivovala jsem si kvásek Alnatura z DM dle Vašeho návodu a už mi v lednici pěkně kvasí. Chtěla bych upéct chleba, kde je v receptu 300 g kvásku v poměru 1:1 žitná mouka a voda. Myslíte, že 1. mohu použít ten můj kvásek, když poměr mouky a vody tu neodpovídá nebo 2. si mám vytvořit kvásek přesně dle receptu 3. můžu se pokusit vyrovnat poměr mouky a vody v tom stávajícím kvásku pomocí propočtu? Děkuji moc za radu, bude to mé první pečení, proto nevím, do jaké míry je s kváskem možné experimentovat. Děkuji Hanka
      • Alemari
        Dobrý den milá Hanko, já myslím, že můžete použít ten svůj kvásek a postupovat dle postupu z Vašeho receptu, který chcete použít. Odkazy na web nedávám, ale dívala jsem se na něj. Je to hodně podobné, jak já peču Chléb se srdíčky...i když já peču z celozrnné mouky, ta se chová trochu jinak, potřebuje více bobtnat a i kynutí mám rozloženo. Máme každý trochu odlišný postup, důležitý je výsledek:-) jak se říká, Všechny cesty vedou do Říma :-). Alemari.
    25. Hanka
      Děkuji za odpověď, Alemari, vyzkouším tedy pečení z připraveného kvásku (je ho totiž dost a přijde mi škoda ho nevyužít, když je při životě) a pokud se povede, budu ráda :-) Vaše recepty mám již také nastudované a určitě nějaké vyzkouším, až nakoupím celozrnnou mouku. Děkuji ještě jednou a přeji Vám hezký den! :-) Hanka
      • Alemari
        Díky a držím palce ! :-)
        • Hanka
          Dobrý den Alemari, tak jsem dnes dopekla druhou várku Vašich celozrnných pšenično-žitných chlebáků. Napodruhé jsou již moc dobré! První várka se nepovedla, proto se chci zeptat, kde může být chyba. Těsto mi velice dlouho kyne (první jsem nechala kynout na plechu cca 45 minut a chlebánky byly tvrdé a vůbec ne nadýchané...). Dnes jsem je dala kynout do trouby jen při rozsvíceném světle (cca 27°C) a přesto jim to trvalo 2 hodiny... V bodě č. 1 i 2 fungovalo těstíčko velice dobře, takže by to snad nemělo být slabým kváskem, ale kde jinde by mohla být chyba? Poměr mouky jsem dodržela přesně, jen dávám poloviční dávku. Jinak jsou chlebánky opravdu výborné! Jen to dlouhé kynutí, co myslíte? Děkuji za Váš názor :-) Hanka
          • Alemari
            Milá Hanko, ve hře je více faktorů, jen si pročtěte komentáře i přímo u receptů. Nejen teplota, ale i vlhkost, postavení měsíce a jiné síly mezi nebem a zemí :-) Konkrétně mne nic nenapadá. Pekla jste teprve druhou várku a píšete, že se první nepovedla. takže druhá se již povedla na 50 % a třeba další bude zase lepší. Mějte se sebou trpělivost, vše si postupně ověříte. Příště zkuste tebaještě trochu více tepla. To je tak jediné, co mne napadá na dálku. Držím palce. Alemari
    26. Tereza
      Dobrý den, ráda bych zkusila pečení s žitným kváskem, ale hlídám si kalorie kvůli tomu, že závodně sportuji a jen bych se ráda zeptala, jakou kalorickou hodnotu má ten samotný kvásek. Nevím, zda je to zanedbatelné číslo nebo ne. Moc vám děkuji a také chci poděkovat za samotné recepty a vůbec celý web...je to opravdu skvělá inspirace pro lidi co se snaží žít zdravě :) Přeji krásný den. Tereza
      • Alemari
        Dobrý večer, milá Terezko. Děkuji za pochvalná slova o webu, potěšilo mne to. Co se týče kalorií, tak to budu muset spočítat. Vzhledem k tomu, že kvásek je připraven z žitné mouky a ta má kalorickou hodnotu něco kolem 350 kcal na 100 g, tak mi vyšlo, že kvásek o hmotnosti 100 g by mohl mít něco kolem 115 kcal, když budeme brát v úvahu, že se kalorická hodnota mouky kvašením nemění...

        Počítala jsem to z tohoto článku, veškeré přídavky mouky a celkovou váhu jak mouky tak vody...No, je to vyšší matematika...:-), ale vyšlo mi to tak...že v 820 g kvásku je 270 g mouky, což představuje 945 kcal. Na jouly si to již prosím přepočtěte, já jsem vystudovala ještě v kcal, ale mělo by to být x 4,186 :-)..Zdraví a hodně úspěchů jak ve sportu tak při pečení přeje Alemari

        P.S. Jinak třetina receptů z tohoto webu vyšla knižně, kdybyste chtěla. Kniha je ještě k dostání jak v eshopu nakladatelství, viz obrázek na webu, tak i v knihkupectvích:-)

    27. Květa
      Dobrý den, nedá mi to, abych nepřipojila své zkušenosti s kváskem. V květnu loňského roku jsem si koupila pekárnu a založila svůj první kvásek. Postupovala jsem podle rad na internetu, trochu žitné mouky a trochu mírně teplé vody, vše dát do vypařené sklenice, zamíchat, hustota těstíčka asi jako na lívance. Postavit na kuchyňskou linku, přikrýt ubrouskem. Druhý den přidat opět trochu mouky a teplé vody, zamíchat...Postup opakovat, čtvrtý den byl kvásek hotový, ale lépe použít až pátý den, to má již větší sílu. Pak jsem odebrala příslušné množství kvásku (asi 8 plných lžic) na upečení chleba a zbytek dole ve sklenici (asi 3 cm kvásku) jsem opět zasypala žitnou moukou, přidala teplou vodu, zamíchala...A tento postup opakuji dodnes, s výjimkou dovolené, kdy kvásek uložím do lednice a po návratu opět oživím. Starost o kvásek mi zabere asi minutu denně. Chleba peču 2 x týdně, je vynikající. Zkoušela jsem upéct i štolu, povedla se. Také Pravé krkonošské kyselo občas uvařím. Kvásek se mi nikdy nezkazil. Copak naši předkové kupovali nějaký startér? Zdravím všechny příznivce kvásku a přeji hodně úspěchů! Květa edit. A.
      • Alemari
        Dobrý večer přeji milá Květo a děkuji za obšírný popis domácí přípravy kvásku. Ano, naši předkové si startér nemuseli kupovat, měli díži, ve které se dělal chléb a sušený kvásek byl na stěnách v podobě uschlých zbytků těsta od minulého pečení. Tyto zbytky vždy seškrabali, nalili na ně vodu, přimíchali mouku a kvásek ožil. Nebo si také oddělávali trochu těsta bokem pro další pečení. My, lenoši :-), co se nám nechce kvásek připravovat, si prostě koupíme trošku toho sušeného těstíčka...v podobě sušeného kvásku ze zdravé výživy. A pro nás jsem napsala tento článek :-) Váš postup je určitě možný a chválihodný, dělala jsem si tak kvásek špaldový, když ještě nebyl k dostání, ale vše sem také nestíhám napsat, až s nějakým receptem. Nevěnuji se jenom tomuto pečení. Že se Vám kvásek nezkazil, tak to Vám ze srdce přeji. Máte ho denně na očích, tak to zvládnete ohlídat. Mně se to již stalo, ale já ho mám přes týden v lednici a přikrmuji ho jen jednou týdně, takže se to stát může, právě proto, že ho nekrmím denně, tak se může i vyčerpat jeho kvasný chod a pak je rychleji náchylný i ke zkažení :-) Děkuji Vám, Květo též za přidaný recept, ale recepty čtenářů na webu nevydávám, pouze zkušenosti a poznatky tykající se postupů a problémů. Vím, že jste to myslela dobře a proto děkuji za pochopení. S pozdravem Alemari
    28. Alemari
      Vážení čtenáři, přidávání příspěvků u tohoto článku je vzhledem k jejich množství již ukončeno.