U nových potravin většinou nevíme hned přesně jak postupovat, abychom si z nich připravili chutný pokrm. Možná vám pomůže několik drobných rad a detailnější popis postupu při vaření a následné přípravě cizrny. Uvařená cizrna má mnohostranné použití a je vhodná do salátů, k těstovinám, k přípravě pomazánek anebo jemného pyré.

Cizrnu, neboli římský hrách, jsem objevila před několika lety a zamilovala jsem si ji daleko víc než náš zelený nebo žlutý hrách, který mi dělával vždy potíže s trávením. Cizrna bývá považována za nejlepší z luštěnin. Obsahuje vysoké procento vápníku, hořčíku a i fosforu. Vápníku má třebas dvakrát víc než hrách a ovesné vločky. Je to plodina pěstovaná především v arabských zemích, ale známá v Evropě již ve středověku a doporučovaná též jako strava pro nemocné.

Postup přípravy před vlastním vařením

Před samotným vařením je potřeba cizrnu, tak jako každou luštěninu, namočit minimálně na 8 hodin, ale je daleko lepší ji nechat 1–2 dny naklíčit, protože se zrno „oživí“, probudí se enzymatické procesy, které aktivizují klíčení. Tímto naklíčením se následně po vaření velmi zlepší chuť cizrny i její stravitelnost.

Množství na tři porce

Nejdříve si necháme nabobtnat a „oživit“ cca 200 g cizrny v suchém stavu, což je množství buď na přípravu pomazánky nebo tak na tři porce třeba do těstovin. Cizrnu propláchneme, zalijeme čistou vodou a necháme v teple 2 dny bobtnat a klíčit. Denně vodu vyměňujeme. Je-li teplo, tak i dvakrát denně, aby se voda nezačala kazit, což poznáme přičichnutím a také viditelně, protože se pak na hladině tvoří pěna.

Po nabobtnání vodu slijeme a je dobré také odstranit tmavé kuličky, protože to jsou ta zrna, která neklíčí a jsou „mrtvá“. Takto přebranou nabobtnanou cizrnu, která po zvětšení objemu váží něco kolem 450 g, zalijeme studenou vodou v množství cca 700 ml a dáme vařit.

Vaření cizrny

Cizrnu vaříme odkrytou mírným varem hodně do měkka určitě alespoň jednu hodinu. Vodu solíme většinou až v polovině doby varu nebo ještě lépe na závěr. Uvařenou cizrnu scedíme a používáme při přípravě pokrmů jako jinou luštěninu.

Jak na nadýmání

Každý si zřejmě zkusil na svém těle, že luštěniny nadýmají. Tomu se dá předejít i tím, že je vaříme s bylinkami jako je bazalka, saturejka, oregano nebo majoránka či libeček. Je dobré si vyzkoušet různé varianty. Koření nemá jenom zdravotní význam tím, že napomáhá vstřebávání plynů, které se tvoří při trávení, ale také výrazně pozvedne chuť každé luštěniny.

Sloupnutí slupek

Nejvíce nadýmavých látek je v luštěninách obsaženo ve slupkách. Proto pro oslabené trávení a také pro zvýšené jemnosti pokrmu je výhodné slupky odstranit. Stravitelnost pokrmů se výrazně zlepší. U uvařené cizrny je loupaní slupek velmi snadné. Slupky se dají sloupnout podobně jako když loupeme spařené mandle, ale protože zrníčka cizrny jsou drobnější, je tento postup poněkud pracný. Odstranit slupky naráz ve větším množství a jednodušeji je nejvýhodnější právě hned po uvaření.

Uvařenou cizrnu scedíme a přelijeme rychle velmi studenou vodou. Necháme chvíli odležet a zchladit. Tímto teplotním rozdílem se začne odlupovat jemná slupka z kuliček a tak cizrnu ve studené vodě promneme rukou nebo i oběma rukama, jako když propíráme rýži. Uvolněné slupky vyplavou na hladinu a z ní je lehce slíváme mimo nádobu raději přes síto, abychom si neucpali odpad. Postup se zalitím studenou vodou a slitím slupek opakujeme několikrát po sobě.

Začne se uvolňovat stále víc a víc slupek, které plavou na povrchu a tak lze postupně z cizrny odstranit maximum slupek, které představují pro oslabené trávení zbytečnou zátěž a také při mixování například na pomazánku nebo pyré způsobují „hrubost“ pokrmu.

Proplachování od slupek provedeme až pětkrát, prostě podle toho, jak chceme mít pyré nebo pomazánku jemnou. Je určující, pro koho pokrm připravujeme. Pro zdravé strávníky slupky odstraňovat skoro nemusíme, ale dětem a nemocným raději co nejvíc. Jakmile se však začnou ulamovat uvařené klíčky, tak postup ukončíme, abychom se o ně nepřipravili. Ale mám zkušenost, že i ulámané klíčky jsou těžší než plovoucí slupky a klesají na dno společně s uvařeným zrnem.

Sloupnutá cizrna je výborná na přípravu pomazánek a pyré. Z připraveného množství jsem po sloupání slupek měla cca 390 g cizrny, tedy množství třeba přímo na pomazánku.

Cizrna chutí někomu připomíná hrách či fazole, ale já si osobně myslím, že svojí jedinečností se nedá přirovnat k ničemu.