Nahrazení původních mouk

Pšeničnou mouku hladkou, polohrubou a hrubou jsem nahradila kvalitnějšími celozrnnými moukami, které jsou v podobných úpravách. Celozrnnou pšeničnou mouku v BIO kvalitě jsem začala používat nejdříve do cukroví a pak jsem se již výhradně zaměřila na pšeničnou mouku špaldovou jak jemně, tak hrubě mletou, nejen kvůli jejím kvalitám, ale i vzhledem k vhodnosti dle krevních skupin, protože vyhovuje nám všem. Kupuji teď daleko víc i jiné druhy, které jsem dříve neznala nebo nebyly v celozrnné kvalitě. Je to mouka žitná, ovesná, ječná, rýžová, pohanková, kukuřičná, sojová a další.

Celozrnné mouky

U celozrnné mouky nejsou odstraněny před mletím obalové vrstvy zrna a klíček. Tyto části zrna obsahují největší množství cenných látek a vlákniny a proto si celozrnná mouka zachovává všechny původní živiny a není to jenom ochuzená škrobovitá hmota. Větší sortiment výběru v moukách, která jsou k dostání, považujeme všichni za velký přínos. Jelikož jsou současně v BIO kvalitě, neobsahují žádné přídatné látky zamezující hrudkovitost, regulující kyselost nebo zlepšující kvalitu mouky.

Postupná náhrada pšeničné mouky v naší rodině za mouky jenom celozrnné proběhla nenásilně a v průběhu několika let. Nyní se jiná mouka v naší spíži nenajde. Pečivo z celozrnné mouky má tmavší zabarvení, ale chuťově je dle mého mínění daleko lepší. Použití celozrnných mouk skýtá velkou variabilitu v přípravě jídel, ať již z nich vařím kaše, pudingy, peču placky nebo je používám na různé buchty a záklechtky.

Pečivo lze ještě obohatit obilnými klíčky, které jsou dnes také k dostání ve velkém sortimentu. Je ale potřeba si dát pozor při nakupování a pečlivě sledovat jejich jakost, protože mohou obsahovat plísně. Podle mne nejsladší jsou žitné klíčky. Výbornou oříškovou chuť mají i pšeničné a špaldové klíčky, které lze přidávat do kaší i müslí a nebo je použít místo strouhanky třeba do celozrnného závinu. Také obilné otruby našly své zastoupení v našem jídelníčku. Pomáhají zvýšit přísun vlákniny a přidávám je do kaší a do pečiva.

Strouhanku z bílého pečiva, se kterou jsme dříve vařili často, nyní vůbec nepotřebujeme. Mám sice ve spíži místo ní strouhanku kukuřičnou, ale tu používám jenom na různé obalování dezertních koulí a nebo při pečení do nádivek sladkých i slaných. Po vyloučení smažení čehokoliv původní strouhanku používám jenom jednou za rok na vánoce, když ještě připravuji porce kapra pro svého tatínka, který je má dle rodinné tradice takto nejradši a trávení mu funguje na jeho věk fantasticky.

Pudingy vařím většinou přímo z čisté maizeny, ale také z mouky, z rýže, jáhel nebo pohanky. Je lepší používat nebělenou maizenu (kukuřičný škrob), než klasické pudingové prášky, protože některé obsahují i chemická barviva. Pudingy lze při vaření obarvit kurkumou, karobem nebo kakaem. Také při přípravě želatin není na škodu zaměnit živočišnou želatinu za rostlinný agar-agar.

Nejen mouky, ale i celá zrna mohou obohatit jídelníček a nemusí to být jenom rýže, jáhly a kroupy, které jsem znala z dětství. Před lety jsem ani netušila, že je možné celá zrna po přípravě a uvaření konzumovat jako přílohu nebo je umixovat na nejvýživnější celozrnné kaše.

Obiloviny v celých zrnech

Z celých zrn si nejvíce cením jáhel, protože reagují v těle zásaditě. Také mám ráda špaldová zrna, pro jejich chuť a ověřovala jsem si i vaření kaší přímo z ovesných a žitných naklíčených zrn. Ve spíži máme i pohanku a zásobu ovesných vloček. Obilné vločky z jakýchkoliv obilovin je dobré zařazovat do jídelníčku co nejčastěji. Kdo nemá rád kaše, možná raději uvítá ranní müsli z fermentovaných vloček, které zasytí na celé dopoledne. Občas zkouším stravu zpestřit i uvařenými naklíčenými celými zrny, které lze zamíchat v libovolném poměru třeba do rizota a nebo podat i jako samostatnou přílohu k zelenině.

Ryži je vhodné používat méně hlazenou. Takovou je rýže parboiled, která má mnoho předností rýže natural a při tom je velice blízká chutí klasické bílé rýži. Kdo netouží po radikální změně, může si tuto rýži oblíbit natolik, že již původní bílou hlazenou nebude používat. To se stalo v naší rodině. Jinou rýži jako přílohu pro ostatní téměř nevařím a především kvůli její máslové chuti a také kvůli tomu, že se neslepí v kompaktní hmotu a zůstává stále sypká i když vychladne. Pro chuťové zpestření doporučuji občas i vynikající rýži Basmati nebo jasmínovou. Trochu náročnější na přípravu je rýže natural, ale zase má své nenahraditelné výživové přednosti.

Sortiment surovin

Původní sortiment zásob se nám doma rozšířil o bulgur, kuskus, grahamové špagety, ječné nudle, špaldové mušličky a i jiné celozrnné těstoviny.

Bulgur je celozrnná pšenice, oživena namáčením. Tím došlo k aktivování zrna a k částečné přeměně škrobů na cukr. Následné usušení a nadrcení na hrubo dalo vzniknout kvalitnímu produktu, který je znám rychlou přípravou, lehkou stravitelností a výživností.

Kuskus je vlastně něco jako těstovina v drobných kuličkách. Pochází z arabského světa. Svou snadnou přípravou je předurčen pro časovou tíseň při přípravě jídla a od doby, co jej známe, je stále doplňovanou součástí našich zásob. Bulgur i kuskus jsou výborné nejen jako samotné přílohy, ale skýtají široké možnosti příprav mnoha dalších slaných a sladkých pokrmů s jedinečnou chutí.

Při nakupování obilovin je potřeba se rozhlédnout v prodejnách se zdravou výživou a jenom si vybrat z nepřeberného sortimentu, který již existuje. Sama jsem občas překvapena novými chutěmi, které objevím v dosud neznámých obilovinách či těstovinách.

A co klasický chléb a rohlíky?

Je samozřejmé, že bych nezvládla zajistit veškeré pečivo pro rodinu svými silami, tak často zas nepeču ani celozrnné placky. Ostatní v rodině, kteří nejsou ještě zcela zásadoví při výběru potravin a také nejsou omezeni stravovacími potížemi, konzumují ještě chléb kmínový, kulatý chléb pšenično-žitný, chléb Moskva a i rohlíky a housky. Já si jenom velice zřídka osvěžím vzpomínky, protože i k tomu mi stačí kváskový chléb a pečivo ze zdravé výživy.

Ovšem celozrnné pečivo z různých supermarketů už nekupujeme. Nejsem přesvědčena, že tmavost „celozrnného pečiva“ je dána celozrnnou moukou a ani raději nebudu zkoumat, zda to není způsobeno obarvením karamelem. Protože z ní peču vím, že zas tak tmavé, jaké jsou k dostání různé chleby v klasických obchodech, celozrnné pečivo není. Pro lepší prodejnost stačí mnohdy asi i název a zvýraznění přidáním různých semínek. To obyčejný kmínový chléb a i bílý rohlík je dle mého soudu vhodnější.

Nejsme-li ještě přeorientováni na BIO produkty tak důsledně, můžeme tělu prospět alespoň tím, že začneme používat víc pečiva z žitné mouky, protože po žitu „sílí svaly“, kdežto po klasické pšenici „sílí tuky“. Také je vhodné zařadit do jídelníčku pokrmy z ječné mouky nebo vloček. Z mouky zkusit připravit třeba palačinky nebo ji zařadit do stravy v podobě těstovin nebo kaší. Ječmen byl pokrmem gladiátorů a je to stejně jako žito obilovina vhodná na posílení svalové hmoty předevšímu mladých a sportovců.

Užitek změn

Když začneme používat víc celozrnných obilovin, ať již v jakékoliv podobě, prospějeme velice svému zdraví. Celozrnné obiloviny zasycují lidský organizmus na delší dobu a dodávají i víc energie při trávení. Tato energie se uvolňuje plynuleji, protože potrava obsahuje cennou vlákninu. U pečiva a těstovin z bílé mouky tato vláknina chybí a proto při jejich větší konzumaci můžeme přibírat na váze. Při přechodu na celozrnnou stravu se tělesná váha začne optimalizovat.

Při nekombinování s velkým množstvím bílkovin a při postupném přechodu alespoň na zjednodušenou dělenou stravu zjistíme, že veškeré obiloviny ať již v podobě celých zrn nebo pokrmů z nich připravených mají svoji vlastní chuť, kterou není ani nutno dál zvýrazňovat a posilovat tukem pro pocit nasycení.

Uvědomuji si, že jsem vlastně obiloviny vůbec neznala a jsem ráda, že jsem v nich našla takové zpestření své stravy a mohla jsem jimi obohatit i stravu svých blízkých. Osobně se mi s oslabenou slinivkou díky jim velicerozšířil obzor stravovacích možností.

Tisknout nebo PDF