Jak upéci kváskovou vánočku?

Mnoho let jsem přemýšlela a přiznám se, že i snila o tom, že si jednou udělám celozrnnou kváskovou vánočku na Vánoce sama, ale musela jsem se k ní propracovat přes poznání, jak se s kváskovým těstem vůbec pracuje.Těsto je doopravdy jiné a vřele doporučuji nesrovnávat ho s těstem kynutým klasickým droždím. Ovšem o poznatky načerpané z pečení s klasickým droždím se opřít můžeme.

Celková příprava vánočky, tak jak je tomu s každým kváskovým pečivem, bude trvat déle, ale v součtu náš čas víc nezabere. Jsou tu pouze časové prodlevy při zpracování těsta, kdy musí pomalu kvasit, tak jak jsem již zmínila zde na webu v dalších receptech jak na pečení chleba tak na sladké dobroty v podobě táčů nebo mazanců. K nim můžeme přiřadit i toto tradiční vánoční pečivo.

Těm, co se chtějí pokusit o doma vyrobenou celozrnnou kváskovou vánočku, množná přijde ještě vhod pár nafocených detailů k jednotlivým krokům a trochu dalších mým osobních poznámek k její tvorbě.

Postup:

Příprava startovacího těsta je obdobná jako u těsta na mazance. Začínáme opět nejlépe navečer a také další kynutí je stejné.

Množství surovin je uvedeno vždy přímo u receptu a nebude mnoho odlišné ani u vánočky bez přídavku vajíček, tedy přesně žloutků, které však já osobně do vánočky ještě dávám.
Nejsou však úplně nezbytné a recept na vánočku bez vajíček mám v plánu také vydat ( a je tu … :-) ). Ta bude pak vhodná pro makrobiotiky, ale postupem a pletením se lišit nebude.

Ráno, po nakynutí, postoupíme k druhém kroku přídavkem dalších surovin, což je panenský slunečnicový olej, ten doporučuji nejvíce, a pak rýžový nápoj, který se mi ukázal jako velice vhodný, ba i lepší než sojový.

V připraveném rýžovém nápoji rozkvedláme žloutky, trochu přisolíme, osladíme rýžovým sirupem nebo i medem a nalijeme do těsta. Pak s přídavkem další celozrnné špaldové mouky vymícháme těsto, které necháme opět odpočívat několik hodin (4–5 hod. dle teploty v místnosti)

Po té, až nám těsto nakyne, tzn. že se začne tvořit zpěněná kaše, někdy i pod zaschlým příkrovem, což není vůbec na závadu, budeme pokračovat.

Do těsta nyní již hnětacími metlami přimícháme ochucující dobroty, což jsou mandle nebo i oříšky, rozinky nebo krájené sušené meruňky v množství, které uvádím v receptech. Zde doporučuji mnoho nepřehánět, těsto je pak těžké a hůře se zvedá při posledním kynutí. Těsto po zamíchání hned vyklopíme na silně pomoučený vál.

Těsto hustě posypeme moukou, ruce si též pomoučíme a na vále ještě do těsta lehce zapracujeme část mouky, která je v receptu uvedena jako poslední přídavek na vále. Vždy, jakmile se nám těsto k rukám lepí, opakovaně si je hned otiskneme v mouce.

Z těsta uválíme velký bochník, který rozdělíme na 8 stejných dílů. I když možná počítáte, že dílů bude potřeba 9, rozdělení na 8 dílů má své důvody a k tomu se dočtete dále…:-)

A začneme plést. Oddělíme čtyři kousky, které vyválíme na pruhy. Nemusíme mnoho do délky, těsto se bude při pletení protahovat, protože je měkčí. Musíme pracovat rychle. Spodní vrstvu začínáme plést od středu, tedy, tak mne to učila kdysi moje maminka.

Dva prostřední díly přeložíme přes sebe a necháme se vést strukturou např. tkaného plátna a klademe a zaplétáme jednotlivé okrajové pruhy tak, aby vznikl cop ze čtyř dílů. Od středu dopleteme cop k okraji a pak zas z druhé strany. Vždy křížíme dva pruhy krajní a pak zase dva uprostřed.

Postup se těžko popisuje, ale možná se mi podaří ještě nějaké fotografie doplnit. Při každém pletení jsem měla zatím co dělat, abych vše stihla a neměla jsem mnoho času na další focení. Upletenou vrstvu hned přeneseme na plech vyložený papírem na pečení.

Další vrstvu tvoří známý cop ze tří dílů, který položíme na spodní vrstvu.

Třetí, horní vrstvu, vytvoříme smotáním dvou pruhů, které uděláme z posledního kousku jeho rozpůlením.

Proto použijeme na horní vrstvu jen půlky z posledního dílu, aby horní vrstva nebyla moc těžká, a i tak se někdy trochu propadá při kynutí, a tak upletenou vánočku nenecháváme dlouho kynout.

Těsto je málo „nosné“, při kynutí řídne a kyne spíš do šířky. Vánočku však musíme trochu nechat nakynout před pečením, jen tolik, aby se těsto zaoblilo. Bude stačit cca 20 – 30 minut a následně již vánočku můžeme potřít rozšlehaným vajíčkem a dozdobit ořechy. Pak již jen šup s ní do trouby předehřáté na 200–210°C. Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí a tak ze začátku teplotu ke 200°C ponecháme asi 10 minut. Pak ji určitě již snížíme a udržujeme mezi 170–180°C. Pečeme celkem asi 1 hodinu, počítaje i se zapečením a kontrolujeme propečení vpichem dřevěnou špejlí.

Upečenou vánočku necháme dobře vychladnout. Můžeme ji pak před krájením jakoby „pocukrovat“ sušeným ovesným nápojem Oves Milk, ale raději až těsně před podáním, sušený ovesný nápoj rád vlhne a stejně pak na pečivu není moc vidět.

Přeji vám všem, ať se povede a pozvedne vaše vánoční svátky.

Dobrou chuť!

Alemari

Poznámka: Fotografie, doplňující jednotlivé kroky, jsem fotila při různém osvětlení tak, jak to bylo vůbec možné, proto omluvte jejich kvalitu. Slouží jen informativně, lépe se mi zpracovat nepovedly. Možná by zkušený grafik z nich dovedl „vytáhnout“ více, ale toho momentálně nemám k dispozici :-)

Kváskovou vánočku jsem pekla již celkem čtyřikrát a mohu říci, že si stále její chuť více zamilovávám a není to jenom tím, že tato vánočka není těžko stravitelná. Je to i vědomím, že vánočku lze upéci i z těsta, které je v mnoha směrech zdravější a nebude nám při trávení působit potíže. Navíc je celozrnné pečivo velice chutné a proces jeho zpracování nás může obohatit i duchovně.


Sdílení

    13 409 zobrazení článku
    O autorce
    8 komentářů
    1. martin.mm Odpovědět
      Dobrý den, udělal jsem vše podle recepisu, jen jsem zaměnil hrozinky za brusinky. Než jsem dal vánočku do trouby, docela se mi líbila. Teď jsem ji vyndal a ejhle, z formy by vypadala asi lépe. Ty jednotlivé copy se nějak slily a vypadá to jako hrouda upečeného těsta. Navíc po délce to po každé straně prasklo. U chlebů jsem to vyřešil tím, že nahoře při prvním potírání vodou udělám nožem zářezy (tedy řízené praskliny) a ono to pak dále nepraská. Čím se to mohlo pokazit u vánočky? Mohla to způsobit třeba poněkud vyšší teplota? Zatím spoléhám na termostat na troubě.

      A ještě jedna otázečka. Jakým způsobem přenášíte pletence na plech? Mně se osvědčilo tu první vrstvu ze 4 válečků uštrikovat přímo na plechu, nejproblémovější je vrstva druhá, tu jsem dělal 3x než se bez úhony dostala na své místo a poslední kroucené 2 válečky jsem už opět kroutil přímo na vánočce. Nejraději bych napsal, že to přenést ani nelze, ale raději napíši, že to neumím a neumím si s tím ani poradit :o(

      Děkuji za odpověď a případnou radu. m@m
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji pane Martine.

        Doopravdy nemohu posoudit jen dle Vašeho popisu, takto na dálku, v čem je chyba. To bych musela vše vidět. Sama jsem ji pekla asi pětkrát a pokaždé se chovala trošku odlišně, ale uplést se dala vždy a přenést určitě bez problémů. Tak jak jsem to dokumentovala. Jednotlivé vrstvy vždy podeberu pomoučenýma rukama z obou stran hodně do středu, trošku je shrnu, aby se uprostřed cop neroztrhl a rychle přenesu a na plechu vše dorovnám.

        Z komentářů druhých čtenářů lze usoudit, že se jim pečení daří a tak mohu pak jedině doporučit, abyste vytrval a opakovaným zkoušením přišel na vše sám...Můj recept je jen návod a fotky doklad k tomu, že to šlo vše udělat. Ale nemohu garantovat, že se vše povede všem napoprvé. Je mi líto, že se Vám to nedařilo, možná pro začátek zkuste tu formu, máte-li.

        Také jsem o formě nejdříve uvažovala, ale pak jsem si řekla, že to přece jít musí a že to "osedlám" :-). Ale víc zde neporadím. Jen trpělivost. Ta teplota může hrát svoji roli též. Učíme se těmi počátečními chybami všichni, i já. Také se mi vždy nepovede vánočka perfektní, jednou se mi po straně trhla, tak jak píšete i Vy a jak jsem to popsala v těch komentářích...

        Držím Vám moc palce, aby to příště šlo lépe..

        Alemari
    2. Máša Odpovědět
      Dobry den, mila Alemari, vas web jsem nasla nedavno, kdyz jsem shanela informaci o peceni kvaskoveho chleba a peciva. Dekuji vam za tu praci, co delate pro nas, zajemce o zdrave vereni. Mam dotaz ohledne pouziti celozrnne mouky v nekvaskovych receptech, treba vanocnim cukrovi: tim, ze mouka nekyne, asi se neodstrauji fytaty, ktere nas nasledne prekyseluji? Vadi to moc? Nebo celozrnna mouka i presto je vhodnejsi na peceni susenek, nez ta obycejna? Dekuji jeste jednou a preji krasne proziti zimnich svatku.:-)
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý Štědrý večer, milá Mášo. Ano, je to tak jak píšete o tom kynutí, ale i tak je celozrnná mouka zdravější, díky obsahu výživných látek, které jsou v obalu zrna, jež bývá u bílé mouky zcela odstraněno. Vše nemusí být kynuté, i když se nyní věnuji kváskovému pečivu více...:-) Přeji krásné svátky. Alemari
    3. vema Odpovědět
      Dobrý den, chci upéct žitný chléb, našla jsem Váš recept, ale nevím jak mám udělat "aktivovaný žitný kvásek", který je tam potřeba. Děkuji V.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer, na postup na přípravu kvásku se odvolávám vždy u konkrétního receptu přes proklik v ingrediencích u aktivovaného kvásku nebo též i v textu konkrétch receptů. Přesně je to odkaz na článek Jak začít s pečením kváskového pečiva. Jinak, obecné informace většinou uvádím v článcích v Návodech, prosím o přečtení, tam se vše dovíte...Alemari
    4. Hana Kramářová Odpovědět
      Tyto stránky jsem našla celkem náhodně asi před měsícem a stále mám co hledat a číst a zkoušet .... :-) Vánočka mě víc, než jen potěšila. To je to, co jsem hledala, dokonce s doprovodnými fotografiemi. Nádhera, a co víc, povedla se !!!! Děkuji mockrát.
      • Alemari Odpovědět
        Děkuji moc, potěšení i na mé straně :-). Zdravím srdečně. Alemari

    Zanechte odpověď

    *

    captcha *