Kváskové koláče

2 plechy – cca 30 koláčů

Ingredience:

1. krok – 1. den večer ve 22:00 hod.

2. krok – 2. den ráno – v 10:30 hod.

  • 50 g sušeného rýžového nápoj „Zajíc“ + 300 ml teplé vody
  • 95 g medu
  • 2 žloutky
  • 2 špetky mořské soli (1–2 g)
  • 40 g panenského slunečnicového oleje
  • 125 g jemné celozrnné špaldové mouky
  • 125 g jemné celozrnné pšeničné mouky

3. krok – 2. den v 15:40 hod.

  • 150 g celozrnné jemné pšeničné mouky

4. krok – 2. den v 19:30 hod.

  • 210 g jemné celozrnné špaldové mouky
  • 50 g jemné celozrnné pšeničné mouky na vál
  • 6 kapek citrónového aromatického oleje „Just“
  • nádivka a drobenka – viz níže
  • bílky na potření před pečením
  • sušený ovesný nápoj na ozdobné „pocukrování“ místo jakéhokoliv cukru

Při práci s kváskovým těstem jsem se hodně napřemýšlela, jak se dopracovat k podobným koláčům, které kdysi pekla moje maminka a to nejen z nostalgie, ale i z touhy si ověřit, že to půjde i bez klasického kynutí kvasnicemi.

A ono to jde :-)
Zatím jsem koláče kynuté žitným kváskem dělala jen dvakrát a dopadly oboje dobře a jen se po nich „zaprášilo“. Ve výsledku byly ale trošku rozdílné a protože jen opakování je matkou moudrosti, vydávám své svědectví a tento recept, abyste případně mohli také zkoušet a ověřovat a třebas přispět svoji „troškou do mlýna“ :-).

Postup, který uvádím, určitě není nutné striktně dodržet, protože vznikl z nutnosti a nedostatku času.
Při prvním pečení jsem byla nucena přípravu těsta rozložit na celý den, protože jsem se mu prostě nestíhala věnovat při jiné práci, ale v konečném výsledku se to ukázalo jako výhoda. Těsto bylo postupným přídavkem mouky asi lépe prokvašeno a kynulo o mnoho líp než při druhém ověřování.

Při druhém pečení jsem totiž poslední dva kroky stáhla do jednoho, tak jako když jsem kdysi pekla mazance, ale koláče byly jiné. Kynuly mi i před pečením více do šířky a v troubě pak též. Jsou to ty, které jsou uvedeny na upoutávce i na horní velké fotce s rozříznutým koláčem.

Jsou sice také pěkně nakynuté, ale přec jen trochu nižší než ty na poslední spodní fotografii.

Tam lze vidět, že koláče mohou dopadnout ještě mnohem líp a být jako ty kdysi od maminky.

Tak a dáme se do přípravy těsta:

V 1. kroku

připravíme startovací těstíčko, které se recept od receptu na kváskové pečivo liší jen moukou nebo množstvím vody. Z připraveného kvásku, vody a mouky umícháme tedy tento základ, přikryjeme utěrkou a necháme do druhého dne odpočívat a kvasit.

Jelikož na okolní teplotě dosti záleží, tak upozorňuji, že uvedené časové rozestupy mezi kroky jsou jen orientační, a v letním období mohou být úplně jiné, vlivem větší teploty spíš kratší. Nemám sice nafoceny jednotlivé kroky, to jsem při své práci již nezvládala, ale je dobré se řídit dle toho, jak si těsto kvasí a dokud se objem zvětšuje, je vše O.K. Jakmile má tendence klesat, je potřeba zase „popojet“ :-). Můžete se ale řídit již uvedenými fotkami u přípravy mazanců.

2. krok

je téměř totožný, jako bychom zadělávali na mazance. Ke startovacímu těstíčku přidáme uvedené ingredience a dobře promícháme. Doporučuji veškeré ingredience kromě mouky rozpustit v teplé vodě a touto tekutinou rozředit startovací těstíčko a pak přidávat mouky. Nemáme-li pšeničnou mouku, dáme místo ní také mouku špaldovou nebo i naopak, můžeme péci i jen z celozrnné pšeničné. Většinou míchám ty, které mám doma :-).

3. krok

Pakliže těsto dostatečně prokvasilo a začíná povážlivě klesat, což značí že kvásek je již vyčerpán, dodáme další mouku a opět můžeme nechat těsto v klidu „pracovat“.

4. krok

V tomto kroku těsto opět v míse doplníme odváženou moukou, ovoníme aromaolejíčkem a nejlépe hnětacími metlami dobře provzdušníme. Připravíme více hutné těsto, které necháme ještě malou chvíli kynout. Opět dle teploty v místnosti, cca 10 minut. Máme-li pocit, že je moc řídké, regulujeme hustotu malým množstvím mouky navíc, které již přesně neuvádím. Někdy stačí jen poprášit povrch a již se lépe dále pracuje.

Potom z těsta ukrajujeme polévkovou lžicí stejné kousky a „vyhazujeme“ je na pomoučený vál jak při klasické tvorbě koláčů z těsta kynutého. Na vále kousky obalíme v mouce, mírně rozmáčkneme a poklademe předem připravenou nádivkou. Koláče zabalíme. Pracujeme rychle, těsto pokračuje v kynutí a má tendenci řídnout. To je právě ten rozdíl mezi prací s těstem kynutým kvasnicemi a tímto kváskovým. Těsto celkově déle kyne a méně drží tvar, ale pakliže se mu přizpůsobíme, lze to zvládnout.

Hotové koláčky klademe na plech vyložený papírem na pečení otočené spojovací stranou dospod. Potíráme je prošlehaným bílkem (aby byl více v tekuté konzistenci než po oddělení z vajíčka) a na povrchu je sypeme drobenkou, kterou si také musíme připravit dopředu dle níže uvedeného receptu.

Nádivka na koláče s mákem

Ingredience:
  • 150 g mletého máku
  • 120 g švestkových povidel bez cukru
  • 50 g sušeného sojového nápoje +150 ml vody
  • 1 rovná lžička skořice
  • špetka mletého hřebíčku
  • 4 kapky aromatického citrónového oleje „Just“
  • trochu kukuřičné strouhanky na případné zahuštění

Mák pomeleme nebo na jemno umixujeme v tříštivém mixérku na kávu. Do hrnečku dáme vařit vodu, ve které rozpustíme sojový nápoj a přidáme mák. Povaříme do zhoustnutí s přídavkem skořice a mletého hřebíčku. Přivoníme aromatickým olejem pro vnitřní užití. Pak již jen přidáme švestková povidla bez cukru.

Nemáme-li, připravíme si je namočením sušených švestek v nejmenším množství vařící vody, ve které je necháme aspoň 1 hodinu bobtnat a pak je rozmixujeme. Pokud je nádivka řídká, zahustíme ji trochu kukuřičnou strouhankou, ale pakliže povidla nejsou moc tekutá, není to ani potřeba.

Jelikož času kolem kynutí těsta budeme mít „habaděj“ :-), nebude určitě problém si vše souběžně připravit, tedy pokud se nedáme ještě navíc do jiného vaření. Ale nádivka i drobenka může být připravena i den dopředu v lednici a pak je celá příprava koláčů snadná.

Drobenka na koláče

Ingredience:
  • 90 g hrubé špaldové mouky krupice
  • 20 g sušeného ovesného nápoje „Oves Milk“
  • 30 g kukuřičného sirupu
  • 10 g fruktózy nebo medu
  • 30 g oleje
  • 2 kapky pomerančového aromatického oleje „Just“

Drobenka nevyžaduje žádný speciální postup. Veškeré suroviny odvážíme a rukou v míse rozdrobíme. Nic víc a nic míň :-)

Drobenku sypeme na bílkem potřené koláče na vršek a prsty ji mírně přimáčkneme. Koláče na plechu ještě trochu nakynou, opět více do šířky. Dle mého soudu je není potřeba nechávat kynout dlouho, úplně postačí doba než je všechny připravíme, protože by měly ještě naskočit při pečení v troubě.
Mezitím si předehřejeme již troubu asi na 190°C.

Pekla jsem oba plechy současně a umístění v plynové troubě jsem prohodila během pečení asi 2×. Po zapečení (zhruba po 10 minutách) teplotu zmírníme na 170°C a při této teplotě koláče pomalu pečeme. Celková doba pečení je cca 50 minut. Teplotu u plynové trouby raději hlídáme a upečení ke konci kontrolujeme na jednom koláči jeho rozlomením.

Teplota je také otázkou kvality trouby a také toho, jak ji trouba udrží stabilní. Mně v plynové troubě velice teplota kolísá, proto ji i čas berte spíš jenom orientačně.

Hotové upečené koláče klademe na mísu a lehce poprášíme nějakým sušeným obilným nápojem, aby to vizuálně připomínalo pocukrování.

Poznámka: Poslední fotka samotných koláčů je z mého prvního pečení koláčů, kdy mi naskočily přímo ukázkově a v troubě ještě krásně nakynuly, proto jsem se nakonec rozhodla původní postup, vzniklý z nedostatku času, ponechat, i když je poněkud zdlouhavější. Vy můžete vyzkoušet, co vám bude více vyhovovat. Zda 3. a 4. krok sloučíte či nikoliv, to již nechám na vás. Obojí postup je možný.

Kváskové koláče nejsou příliš sladké, ale jen tak jsou ideální nejen do dietního režimu, ale i pro zdravou životosprávu. Mohou je ochutnat lidé s diabetem a i s oslabenou slinivkou. Ne sice mnoho, ale dva tři koláče s bílou špaldovou kávou budou určitě vítanou snídaní.

Nádivky můžete volit různé. Dobrá je i z tofu, které trochu rozředíme a rozmixujeme s obilným mlékem, osladíme třeba sladem a přidáme rozinky. Pak jsou koláče jako tvarohové. Výborná bude nádivka i ořechová, no prostě, zde si můžete již vymýšlet, co dáte dovnitř :-)

Sdílení

    32 712 zobrazení článku
    O autorce
    10 komentářů
    1. mastr Odpovědět
      Dobrý večer paní Alemari, po delší době a několikátém pokusu se nám podařil vytvořit kvásek, a proto jsme mohly vyzkoušet Vaše kváskové koláče. Myslíme, že se nám povedly, chutnaly výtečně a vzhledově byly stejné jako Vaše na obrázku, postupovaly jsem podle Vašeho postupu, akorát jsme 3. a 4. krok sloučily, ale snad to nebylo na závadu. Děkujeme a těšíme se na nové recepty. S pozdravem Marie a Terezka S.
      • Alemari Odpovědět
        Srdečně zdravím, milá děvčata.

        Děkuji za zprávu. Jsem moc ráda, že se daří péci. Sloučení postupu určitě není na závadu, v teple vše probíhá daleko lépe... a tak lze postup zkrátit.

        Nové recepty nyní stíhám jen velice okrajově a jako oddych, spíš sedím u internetu a hledám a hledám nové bydlení. Ale určitě tam něco bude i tak přibývat, žádný strach :-). Pěkný den přeje

        Alemari
    2. Anna Odpovědět
      Dobrý den paní Alemari, chtěla bych Vám velmi poděkovat za (nejen) tento výborný recept. Kváskový chléb z vlastního kvásku peču již delší dobu, ale na koláčky jsem se odvážila teprve včera a... Jsou vynikající! Dlouho jsem si na buchtě tak nepochutnala! Těsto pěkně "rostlo" a poté se s ním skvěle pracovalo. Ještě jednou tedy velké díky za Vaše nápady, práci a čas, který věnujete pro radost nám druhým! Velmi si toho vážím. Anna
      • Alemari Odpovědět
        Děkuji Vám, milá Aničko, za pochvalné řádky. Vážím si Vašich slov a jsou mi velkou odměnou. S láskou... Alemari
    3. Šárka Páralová Odpovědět
      Krásné dny, paní Alemari, nejdříve Vám chci moc moc poděkovat za Vaše úžasné stránky, které jsou mi v poslední době velikou inspirací a jsem z nich velmi nadšená. Mám dotaz ke kváskovému pečivu. Mám ten problém obecně u všeho kváskového pečiva a nevím, co dělám špatně. Jde o to, že mi pečivo (zatím jsem si, přiznávám, troufla jen na chléb a rohlíky) velmi rychle tvrdne. Před upečením se zdá všechno v pořádku, těsto je krásně vykynuté, před upečením potírám vodou a peču v předehřáté troubě s plecháčkem s vodou zprvu na nejvyšší teplotu, pak teplotu stahuji a dopékám, ale po upečení a vychladnutí chléb (tedy především kůrka) tvrdne téměř na kost. Nevím, kde dělám chybu. Pokud Vás napadá nějaká rada nebo postup jak tomu předejít, prosím o radu. Děkuji. Šárka
      • Alemari Odpovědět

        Milá Šárko, vše se vyvíjí a tak se snažím i své recepty postupně dolaďovat a vylepšovat. Zjistila jsem, že lze přidat i více mouky, těsto pak méně praská a je více nakypřené. Takže Vás poprosím jen o strpení, postupně vydám další chléb, vylepšený, který není uvnitř navlhlý a nemusí se pak restovat. Nyní připravuji recept na ječné koláčky, bude k němu 14 fotek, takže mi to chvíli trvá, žel ten čas :-(

        Takže zatím rychlou radu, nebojte se dát o trochu více mouky do chlebových těst (sem do koláčů není potřeba), ono se to pak také nakypří a co ještě nyní přidávám k chlebovému těstu, tak je to mixované lněné semínko cca 25 g. Pěkně natahuje vlhkost a pečivo zůstává po upečení vláčné a nemá tak tvrdou kůrku. Držím palce a zatím zkoušejte sama, než se tu objeví další recepty. Zdraví Alemari

    4. Magda Odpovědět
      Hezký den, paní Alemari, z Vašich stránek čerpán velkou inspiraci, děkuji Vám za ně. Jsou velkým přínosem pro nás všechny, kteří se zamýšlíme nad svojí stravou a zdravím. Tyto koláče jsem pekla už několikrát a vždycky se mi podařily a byly výborné. Díky úspoře času jsem také zkoušela toto těsto jako závin, který jsem naplnila, stočila a upekla v úzké formě, něco jako srnčí hřbet. Po nakrájení vznikly chutné a vláčné plátky, které se dají moc dobře posvačit. To zde uvádím jen jako tip, kdyby si někdo chtěl taky uspořit čas :-) Hezký den.
      • Alemari Odpovědět
        Děkuji Vám, milá Magdo, za hřejivá slova. Ano, s tím závinem to jde také, něco podobného jsem zde pekla s mákem :-) viz Kváskový závin makový. Jde to dobře, má-li těsto oporu v nějaké formě. Jste šikulka, přišla jste na to sama :-) Zdravím a děkuji. Alemari
    5. KatKa Odpovědět
      Mila Alemari, nedavno jsem objevila Vase stranky, a nemuzu se dockat, az vyzkousim nejakou dobrotu. Chtela jsem se zeptat - ve svych receptech mate casto prisady, ktere neznam - jako napriklad v kolacich, napoj Zajic. Ja ziju v zahranici, a tak chci poprosit o tip, cim takovy napoj nahradit? A citronovy olej muzu nahradit cim, treba neosetrenou citr. kurou? Moc dekuju za jakoukoliv odpoved a preji krasny zbytek vecera, Katka
      • Alemari Odpovědět
        Zdravím za hranice, milá KatKo. To mne těší, že i tam mám své čtenáře :-) Děvče milé, pokud tam nenajdete žádný sušený obilný nápoj, což je ten Zajíc, tak se podívejte po nějakém tekutém, sojovém, rýžovém nebo jiném a dejte ho vždy v receptu tolik kolik je součet vody a toho sušeného nápoje. U vody se g = ml a tak to je jednoduché. U některých receptů se však voda nepřidává, tam se budete muset obejít bez něho, popř. třeba leda přímo v tom nápoji i vařit, pokud se tam něco vaří ve vodě, jako v případě různých jahelných dezertů, ale musíte pak míchat, bude se to připalovat. Bohužel, nelze tu náhradu úplně zevšeobecnit, je to recept od receptu různé. Zde ...v tomto receptu na koláče bych zkusila již v prvním kroku dát tekutý rýžový nápoj v uvedeném množství místo vody a v druhém kroku dát 350 ml tekutého nápoje přímo. S tím citrónovým olejem jste si poradila dobře. Stačí i ta citrónová kůra z BIO plodů. Přeji hodně úspěchů při vaření. Alemari P.S: Píšou mi sem lidé i ze zahraničí, vím, že tekuté obilné nápoje by tam mohly být k dostání. Pakliže nejsou, nevím co místo nich. S kravským mlékem nepracuji, tak ho také neradím.

    Zanechte odpověď

    *

    captcha *