Kváskové koláče

Při práci s kváskovým těstem jsem se hodně napřemýšlela, jak se dopracovat k podobným koláčům, které kdysi pekla moje maminka a to nejen z nostalgie, ale i z touhy si ověřit, že to půjde i bez klasického kynutí kvasnicemi.

A ono to jde :-)
Zatím jsem koláče kynuté žitným kváskem dělala jen dvakrát a dopadly oboje dobře a jen se po nich „zaprášilo“. Ve výsledku byly ale trošku rozdílné a protože jen opakování je matkou moudrosti, vydávám své svědectví a tento recept, abyste případně mohli také zkoušet a ověřovat a třebas přispět svoji „troškou do mlýna“ :-).

Postup, který uvádím, určitě není nutné striktně dodržet, protože vznikl z nutnosti a nedostatku času.
Při prvním pečení jsem byla nucena přípravu těsta rozložit na celý den, protože jsem se mu prostě nestíhala věnovat při jiné práci, ale v konečném výsledku se to ukázalo jako výhoda. Těsto bylo postupným přídavkem mouky asi lépe prokvašeno a kynulo o mnoho líp než při druhém ověřování.

Při druhém pečení jsem totiž poslední dva kroky stáhla do jednoho, tak jako když jsem kdysi pekla mazance, ale koláče byly jiné. Kynuly mi i před pečením více do šířky a v troubě pak též. Jsou to ty, které jsou uvedeny na upoutávce i na horní velké fotce s rozříznutým koláčem.

Jsou sice také pěkně nakynuté, ale přec jen trochu nižší než ty na poslední spodní fotografii.

Tam lze vidět, že koláče mohou dopadnout ještě mnohem líp a být jako ty kdysi od maminky.

Tak a dáme se do přípravy těsta:

V 1. kroku

připravíme startovací těstíčko, které se recept od receptu na kváskové pečivo liší jen moukou nebo množstvím vody. Z připraveného kvásku, vody a mouky umícháme tedy tento základ, přikryjeme utěrkou a necháme do druhého dne odpočívat a kvasit.

Jelikož na okolní teplotě dosti záleží, tak upozorňuji, že uvedené časové rozestupy mezi kroky jsou jen orientační, a v letním období mohou být úplně jiné, vlivem větší teploty spíš kratší. Nemám sice nafoceny jednotlivé kroky, to jsem při své práci již nezvládala, ale je dobré se řídit dle toho, jak si těsto kvasí a dokud se objem zvětšuje, je vše O.K. Jakmile má tendence klesat, je potřeba zase „popojet“ :-). Můžete se ale řídit již uvedenými fotkami u přípravy mazanců.

2. krok

je téměř totožný, jako bychom zadělávali na mazance. Ke startovacímu těstíčku přidáme uvedené ingredience a dobře promícháme. Doporučuji veškeré ingredience kromě mouky rozpustit v teplé vodě a touto tekutinou rozředit startovací těstíčko a pak přidávat mouky. Nemáme-li pšeničnou mouku, dáme místo ní také mouku špaldovou nebo i naopak, můžeme péci i jen z celozrnné pšeničné. Většinou míchám ty, které mám doma :-).

3. krok

Pakliže těsto dostatečně prokvasilo a začíná povážlivě klesat, což značí že kvásek je již vyčerpán, dodáme další mouku a opět můžeme nechat těsto v klidu „pracovat“.

4. krok

V tomto kroku těsto opět v míse doplníme odváženou moukou, ovoníme aromaolejíčkem a nejlépe hnětacími metlami dobře provzdušníme. Připravíme více hutné těsto, které necháme ještě malou chvíli kynout. Opět dle teploty v místnosti, cca 10 minut. Máme-li pocit, že je moc řídké, regulujeme hustotu malým množstvím mouky navíc, které již přesně neuvádím. Někdy stačí jen poprášit povrch a již se lépe dále pracuje.

Potom z těsta ukrajujeme polévkovou lžicí stejné kousky a „vyhazujeme“ je na pomoučený vál jak při klasické tvorbě koláčů z těsta kynutého. Na vále kousky obalíme v mouce, mírně rozmáčkneme a poklademe předem připravenou nádivkou. Koláče zabalíme. Pracujeme rychle, těsto pokračuje v kynutí a má tendenci řídnout. To je právě ten rozdíl mezi prací s těstem kynutým kvasnicemi a tímto kváskovým. Těsto celkově déle kyne a méně drží tvar, ale pakliže se mu přizpůsobíme, lze to zvládnout.

Hotové koláčky klademe na plech vyložený papírem na pečení otočené spojovací stranou dospod. Potíráme je prošlehaným bílkem (aby byl více v tekuté konzistenci než po oddělení z vajíčka) a na povrchu je sypeme drobenkou, kterou si také musíme připravit dopředu dle níže uvedeného receptu.

Nádivka na koláče s mákem

Mák pomeleme nebo na jemno umixujeme v tříštivém mixérku na kávu. Do hrnečku dáme vařit vodu, ve které rozpustíme sojový nápoj a přidáme mák. Povaříme do zhoustnutí s přídavkem skořice a mletého hřebíčku. Přivoníme aromatickým olejem pro vnitřní užití. Pak již jen přidáme švestková povidla bez cukru.

Nemáme-li, připravíme si je namočením sušených švestek v nejmenším množství vařící vody, ve které je necháme aspoň 1 hodinu bobtnat a pak je rozmixujeme. Pokud je nádivka řídká, zahustíme ji trochu kukuřičnou strouhankou, ale pakliže povidla nejsou moc tekutá, není to ani potřeba.

Jelikož času kolem kynutí těsta budeme mít „habaděj“ :-), nebude určitě problém si vše souběžně připravit, tedy pokud se nedáme ještě navíc do jiného vaření. Ale nádivka i drobenka může být připravena i den dopředu v lednici a pak je celá příprava koláčů snadná.

Drobenka na koláče

Drobenka nevyžaduje žádný speciální postup. Veškeré suroviny odvážíme a rukou v míse rozdrobíme. Nic víc a nic míň :-)

Drobenku sypeme na bílkem potřené koláče na vršek a prsty ji mírně přimáčkneme. Koláče na plechu ještě trochu nakynou, opět více do šířky. Dle mého soudu je není potřeba nechávat kynout dlouho, úplně postačí doba než je všechny připravíme, protože by měly ještě naskočit při pečení v troubě.
Mezitím si předehřejeme již troubu asi na 190°C.

Pekla jsem oba plechy současně a umístění v plynové troubě jsem prohodila během pečení asi 2×. Po zapečení (zhruba po 10 minutách) teplotu zmírníme na 170°C a při této teplotě koláče pomalu pečeme. Celková doba pečení je cca 50 minut. Teplotu u plynové trouby raději hlídáme a upečení ke konci kontrolujeme na jednom koláči jeho rozlomením.

Teplota je také otázkou kvality trouby a také toho, jak ji trouba udrží stabilní. Mně v plynové troubě velice teplota kolísá, proto ji i čas berte spíš jenom orientačně.

Hotové upečené koláče klademe na mísu a lehce poprášíme nějakým sušeným obilným nápojem, aby to vizuálně připomínalo pocukrování.

Tisknout nebo PDF