16 rohlíků, které vejdou na dva klasické plechy
Ráda se vracím ke kváskovému pečení. Je to radost, když se dílo podaří a vytvoříte něco co znáte z obchodu se zdravou výživou. I když velikostí kupovaným špaldovým rohlíkům nemohu konkurovat, na druhou stranu mne těší, že mají stejnou chuť a vypadají více „rohlíčkově“ a domácky :-)
Upečení zvládneme bez potíží v průběhu jednoho dne. Budeme potřebovat žitný kvásek ve větším množství, proto je dobré si jej dopředu připravit dle původního postupu, viz článek Jak začít s pečením kváskového pečiva. Kdo umí, může si připravíme i jinak, třeba přímým kvašením mouky a vody, to záleží již na zkušenostech pekaře.
V 1. kroku připravíme z uvedeného množství kvásku, mouky a osoleného vlahého rýžového nápoje řídké těstíčko, které dobře promísíme a pak setřeme ze stěn na střed.
Mísu přikryjeme utěrkou a umístíme někam do tepla kynout. Je dobré, když budeme mít v místnosti aspoň tak 23 °C. Kynutí bude probíhat rychleji, i když celý proces nemusí být nikterak bouřlivý. Je to zde závislé od teploty a nejdříve bývá vidět jen zvedající se a jakoby nafukující hladina, pod níž se tvoří bubliny.
V 2. kroku, po uplynutí minimálně 4 hodin, prověříme nakynutí prohrábnutím vařečkou. Není-li ještě v těstě mnoho bublinek, ponecháme další půl hodiny kynout. Do těsta po nakynutí nepřidáváme kromě mouky a trošku tuku (oleje, ghí) již nic dalšího. Já jsem nepřidávala ani žloutek, který bývá v klasických receptech na rohlíky často uváděn.
Těsto po nakynutí zpracujeme za přídavku uvedeného množství další špaldové mouky nejdříve vařečkou přímo v míse, pak posypeme povrch těsta moukou a pomocí stěrky těsto vyklopíme na vál, který posypeme také moukou. Těsto ručně propracujeme.
Zpracované těsto pomoučíme a rozdělíme na dva díly. Část mouky necháme někde na hromádce, abychom mohli snáze těsto podsypávat, kdyby se nám při rozvalování lepilo k válu. Místa na těstě, která jsou po rozkrojení lepivá, dodatečně také poprášíme moukou a z jedné poloviny rozválíme kulatou placku. Placku nakrájíme pomoučeným nožem na osm dílů.
Každý kousek těsta svineme od okraje na střed dle ukázky a pak stočíme do rohlíčku nebo ponecháme i rovné, dle toho jaké se nám líbí víc.
Rohlíčky naklademe na plechy vyložené papírem na pečení a necháme dále kynout alespoň 1 až 1,5 hodiny, opět dle teploty v místnosti. Já si většinou plechy položím na sporák, kde již předehřívám troubu. Na začátku kynutí je dobré rohlíčky potřít buďto ušlehaným vajíčkem nebo tukem, ale lze i potřít jenom vodou. Pro lepší vizuální i chuťový efekt posypeme rohlíčky třeba mákem a sezamovým semínkem. Semínka však na rohlíčkách potřených vodou po upečení hůře drží.
Plechy s nakynutými rohlíčky vložíme oba současně do trouby předehřáté na cca 200 °C. Při této teplotě pečeme téměř 25 minut a pak teprve teplotu zmírníme a pečeme ještě zhruba 40 minut při 180°C. Celková doba pečení se pohybuje dle typu trouby kolem 60 minut. Propečení kontrolujeme na jednom rohlíčku jeho rozlomením. Chceme-li mít rohlíčky více křupavější, necháme ještě dopéci max 10 minut při teplotě 150°C.
Po upečení rohlíčky necháme vychladnout a co nejdříve je z plechu položíme třeba na mřížku, aby se spodní vlhkost mohla odvětrat. Pečivo pak přikryjeme utěrkou, aby neosychalo.
