Chléb, základní potravina velké části lidstva, se s vývojem technologie průmyslového pečení, poněkud vzdálil od toho chleba, který pekli naši předkové. Tradiční „kváskový“ chléb je již k dostání v prodejnách se zdravou výživou, ale upéci ho lze i doma.
Existuje nespočet jak druhů chleba tak technologií jeho příprav, takže netvrdím, že tento postup je ten jediný správný.
Uvedený recept jsem v obecném základu převzala se svolením od čtenáře webu Martina Gore, a při opakovaném pečení jsem upřesnila množství ingrediencí a dotvořila návod do konečné podoby. Může se pro vás stát buďto přímo vodítkem nebo inspirací k vašemu domácímu pečení.
Postup přípravy konečného těsta bude rozložen do dvou dnů, jak jinak, s kváskovým pečivem je při tomto obyčejném postupu s delším zpracováním potřeba počítat.
Výsledek vás ale v mnohém překvapí, a až se stane pečení součástí denního programu, tak vám to ani nepřijde, že mezi jinými pracemi si ještě zaděláte kvásek, neboli startovací těsto a pak se druhý den s přestávkami věnujete přípravě a pečení chleba.
Mouku, kterou budeme používat při pečení, je dobré prosít a provzdušnit, ale pokud těsto dobře pak prohněteme, bude kynout i tak. Zkusila jsem postup jak s moukou prosetou tak i bez prosévání a rozdíl jsem nijak nezaznamenala, i když ve starých kuchařkách tento krok radí. Možná to tam bylo především z důvodu, aby se mouka při prosévání zkontrolovala, zda v ní nepřebývá nějaký nežádoucí „zakuklenec“ v podobě „červíka Pepíka“ nebo moučného mola…:-)
Takže, abych vás dlouho nenapínala, postup je určitě jednodušší než na předchozí velikonoční mazanec.
V 1. kroku umícháme startovací těstíčko
z dříve připraveného kvásku, vody a mouky…A necháme ho pěkně v míse odpočívat…v teple přikryté utěrkou. Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.
Někdy se stane, že povrch zaschne, ale následně se po přídavku vlažné vody vše rozpustí.
V 2. kroku
raději přendáme připravený kvásek do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a opět mouku.
Dobře promísíme metlou. Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak je necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.
Raději již po 4. hodinách se díváme, co těsto dělá. Sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po uvedených 5 hodinách bude připraveno. Zde doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji a pak těsto začne klesat a to je signál, že už určitě musíme postupovat v přípravě chleba dál, jinak by nám mohlo překynout a klesnout. I to se mi již jednou stalo, a tehdy jsem co nejdříve pokračovala v přípravě a těsto ve formách též nakynulo.
V 3. kroku již přidáme
mouku se solí a kořením a dobře hnětačem prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy na chléb. Můžete také jenom formy vyložit papírem na pečení, ale postupem času jsem přešla na vymazání rostlinným olejem, které se mi jeví jako snadnější a rychlejší. Zde je to na vás, na co jste raději zvyklí.
K plnění forem doporučuji obyčejnou polévkovou lžíci. Těsto není tekuté, ale vzhledem k jeho hutnosti bychom ho do formy těžko dostávali jinak. Postupujeme opatrně, abychom si okraje forem nepotřísnili a povrch těsta pak uhladíme stěrkou a do rožků jej vtlačíme prsty namočenými ve vodě. Jen tak se na nás nebude lepit.
Množství těsta v každé formě o horních rozměrech 9×20 cm se pohybuje kolem 550 g.
Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat nahoru (při pohledu z boku).
Je nutno počítat s tím, že i v troubě těsto ještě nakyne a tak musíme těsto při kynutí sledovat, aby nám nenakynulo moc, následkem čehož by mohlo v troubě při pečení nejdříve dokynout a přetéci přes okraj. I to se mi již stalo, proto upozorňuji. Chlebu se tím sice neublíží, ale kousky těsta se v troubě pálí a „zavání“ a pálící se kousky nás donutí nejdříve z trouby odstranit zuhelnatělé přebytky…
Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem na chlebíček a ještě zbude trochu těsta tak na 2-3 dalamánky či chlebánky.
„Chlebánky“ připravíme tak, že do zbytku těsta v míse přidáme trochu mouky, aby se pak dalo vyválet na malé bochánky. Tyto kousky pečeme souběžně s chleby, jenom je dříve vytáhneme. Jsou asi tak za 1 hodinu hotové. Také lze zbytek těsta vložit do vymazaného plechového hrnku a upéci s chleby. Chutné jsou i kváskové žitné placky, upečené pak jenom tak na sucho na pánvi.
Samo sebou, že celé množství těsta se vám může vejít přímo do větší formy na chleba, ale zde to nechám na vás, co budete mít po ruce. Též půjde chléb upéci v kulaté formě na dort a budeme mít pak pěkně kulatý bochník atd.
Jakmile formy naplníme, začneme si připravovat troubu na pečení. Máme-li nějakou pekárničku, určitě není asi třeba mnoho příprav, ale chléb lze péci i v plynové troubě, i když nám nedrží teplotu stejnoměrně po celou dobu.
Nakonec jsem naučila svoji troubu spolupracovat a docílily jsem obě shody a chléb již peče bez větších problémů.
Takže je určitě nutno troubu předehřát. Zjistila jsem, že neškodí na 200-210°C. Něco vyvětráme při tom, jak vkládáme formy a tak teplota trošku klesne.
Těsto i před pečením zlehka potřeme na povrchu vodou a pak v průběhu pečení ještě asi dvakrát.
Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí a tak ze začátku teplotu ke 200°C ponecháme asi 10 minut a pak teplotu snížíme a udržujeme kolem 180°C , asi tak dalších 15 minut a pak již jenom zvolna pečeme při 160°C.
Teplotu se snažíme udržet v rozmezí 160-170°C. Přelítnutí teploty na 180°C neublíží, ale mohou nám pak při dopékaní více ztmavnout okraje.
Celková doba pečení
je u tohoto typu chleba, kde je těsto více řídké, určitě minimálně 110 minut, ale již jsem pekla i 120 minut, to když jsem po kontrolním vpíchnutí ke konci pečení měla stále dojem, že je těsto uvnitř vlhké a mazlavé.
Upečený chléb vyklopíme hned z forem na mřížku nebo pařáček, přikryjeme čistou utěrkou a necháme dobře a hlavně pozvolna vychladnout. Každý bochník bude vážit něco přes 400 g.
Při opakovaném pečení jsem ale zjistila, že i u upečeného bochníčku se těsto uvnitř může jevit jako nedopečené, ale po dokonalém vychladnutí je chléb uvnitř pěkné kompaktní a mírně vlhký, přesně tak jak má být.
Ono se vše jeví v teplém stavu jinak a tento žitný chléb je nutno doopravdy nechat pak dobře odvětrat a vychladnout a pak teprve krájet. Nejlepší je až druhý den, i když samozřejmě čerstvě upečený má zase jiné přednosti, především krásně křupající kůrku.
U nás jsou v oblibě i dalamánky, které peču ze zbytku těsta vždy souběžně a ty určitě „rána nedočkají“ :-)
Jednou jsem již byla přemluvena, abych z uvedeného těsta upekla jenom dalamánky, ale to bude zase jiný recept.
Až dnes se dostávám k odpovědi, milý Funky Luku. Nešlo to dříve, mám opět velké problémy s počítačem a když jsem již měla odpověď napsánu, tak mi zčernala obrazovka. Takže píšu nyní na druhý pokus :-) a budu se modlit, abych vůbec text dopsala a také pak vydala.
Regulace teploty v plynové troubě je závislá podle mne na několika faktorech. V domě, kde bydlí více lidí a je zaveden plyn, což je i můj případ, tak mám za léta praxe vyzkoušeno, že mi teplota při pečení a při konkrétním nastavení knoflíku od trouby kolísá i v souladu s tím, jak kdo v domě také vaří či nikoliv.
Vždy, když jsem pekla v době, kdy vařili i ostatní, musela jsem plynu přidávat, ale zase, když jsem pekla jen sama, třeba těsně po obědě nebo třeba i pozdě v noci, tak jsem raději nastavovala teplotu nižší, abych pečivo nespálila.
Plynová trouba dle mých zkušeností peče nejvíce nahoře a vzadu, kde není tak markantní vliv otevírání a kontrolování, které také dosti ovlivňuje teplotu, zvláště, když také plechy obracíme, abychom dosáhli stejnoměrného propečení ze všech stran. Nahlížet musím, protože nemám v troubě okénko a ani světlo, takže musím navíc plech či formy i povytáhnout. V průběhu let jsem zavedla několik opatření, některé dříve některé později, abych se s troubou lépe „sžila“.
Především: - Do trouby jsem vložila na její dno starý plech na pečení, jeden nebo i dva a protože jsou užší než šířka trouby, tak jsem na volný prostor kolem nich položila od předu dozadu složený alobal, aby tento prostor překryl a nedocházelo mi v troubě k proudění teplejšího vzduchu po bocích. Tyto plechy, protože se rozpálí také, pomohou s udržením konstantní teploty jak při otevírání, tak při výkyvech tlaku plynu.
- Pro přesné zjištění teploty a také i pro to, abych věděla, zda mi při daném nastavení kolísá, jsem si pořídila teploměr do trouby, který tam mám již vložen trvale. A to vždy na roštu, v té výši, kde peču. Je potřeba si praxí vyzkoušet, jaká je při kterém nastavení knoflíku v troubě teplota a dle toho teplotu pak regulovat.
- Je potřeba také v troubě péci v různých výškách. Mám vyzkoušeno, že maso je nejlepší péci dole a při vyšší teplotě, chleba, táče, bábovky uprostřed při nižší teplotě a cukroví většinou peču nahoře a při nižší teplotě.
To jsou mé zkušenosti a nemusí se shodovat s praktikou ostatních. Chleba peču tedy uprostřed a to při teplotách, které uvádím v receptu. Do trouby nedávám hrnek s vodou, ale chléb při pečení raději potírám. S hrnkem jsem to zkoušela a měla jsem pak chleba uvnitř vlhký a tak jsem si z toho odvodila, že těsto má uvnitř vlhkosti dost a v troubě pára, která se uvolňuje při pečení společně s potíráním, postači k tomu, aby nebyla kůrka moc vypečená.
Je-li více spálený a uprostřed nepropečený, znamená to podle mne, že se povrch rychle zapekl při vyšší teplotě a pak již, aby došlo k dokonalému propečení se nutně po delší dobu pečení začne připalovat a navíc tím zapečením se ztíží propečení uvnitř. Proto se má péci při nízké teplotě, tak jak uvádím.
To, že jej vkládám do předehřáté trouby jej nespálí, protože než tam vše naskládám, dvě formy a pár dalamánků a urovnám to na roštu, nutně teplotu vyvětrám :-) a pak již peču při nižší teplotě a hlídám si teplotu teploměrem zhruba po 20 minutách. No a dle potřeby reguluji. Je to pracné, ale dá se na to zvyknout.
Přeji hodně úspěchů při pečení a zdravím. Alemari
Chléb vyklápím vždy hned z formy na mřížku nebo na pařáček, aby vlhkost, která tam ještě je, mohla snáze uniknout. Čerstvý chléb se nesmí hned krájet, vlhký vnitřek by se zbortil. Doopravdy ho nechejte vždy dokonale vychladnout. Když je uvnitř ještě vlhký i po vychladnutí, dám přístě více mouky nebo ho peču o trochu déle. Ano, můžete ho nechat i v chladnoucí troubě, ale otevřela bych ji, sice trochu okorá, ale lépe se zatepla dostane ta vlhkost ven. A protože učený z nebe nespadl, vřele radím, pokračujte v pokusech. Mé recepty nejsou dogma a nemusí fungovat všem, někomu ano a někomu ne, nemáme všichni stejné podmínky, proto buďte k sobě více trpělivá, příště se to podaří lépe. Jeden neúspěšný pokus ještě nic neznamená. Počtěte si zde v komentářích, poznáte, že podobné počáteční problémy potkávají více lidiček :-) Anebo přijďte příští rok na celodenní kurz :-) Pošlu Vám pak na mail, který jste uvedla, pozvánku, až budou kurzy vypsány. Kromě jiného na něm pečeme kváskový koláč-táč a dalamánky z chlebového těsta. Zdraví Alemari
Kvásek jde připravit také ze sušeného kvásku. Také to není hned, ale je to o něco rychlejší... Vše jsem popsala v článku, který je zveřejněn zde na webu a věnuje se tomu Jak začít s pečením kváskového pečiva. Uvedeným postupem si připravuji kvásek k veškerému pečení zde. A pak jej již jenom přikrmuji a uchovávám pro okamžité použití v množství tak jak je uvedeno u každého receptu na kváskové pečivo zde.