Vaření a pečení bez cukru

Snažila jsem se prošlapat cestičku k poznání, že vaření a pečení bez cukru opravdu možné je a začala jsem v této oblasti experimentovat. Ráda bych se s vámi o tyto zkušenosti podělila.

Cukroví

Vánoční cukroví bylo první, co jsem začala asi tak v roce 2004 vytvářet bez cukru. Bílý cukr jsem postupně v receptech vylučovala a nahrazovala ho medem, různými slady a třtinovým cukrem. Zkoušela jsem i rýžový sirup, glukózu a fruktózu. Jednoduché cukry jako fruktóza mají vyšší sladivost, lze jich dát méně, ale např. fruktóza ráda přijímá vlhkost a tak se některé cukroví chová jinak než to, co se připravuje s cukrem – vlhne.

Třtinový cukr je velmi podobný bílému cukru. Je to také sacharóza, disacharid, jenom v kvalitnější podobě a s obsahem cenných vitamínů, vlákniny a minerálních látek. Používám ho na pečení výjimečně, ale je vhodnější než rafinovaný, chemicky vybělený řepný cukr, obraný o vše cenné, co původně obsahoval. Jednoduché cukry jako fruktóza a glukóza se jeví vhodné k pečení, vzhledem k tomu, že při trávení neodebírají tělu minerály, jako je tomu při trávení bílého cukru.

Fruktózu vzhledem k vyšší sladivosti a také proto, že již tolik nesladíme, dávám do receptů podstatně méně nebo ji používám jenom na obalení, jako např. u Vanilkových rohlíčků. Dobře se připravuje cukroví, které je sladké samo o sobě díky obsahu sušeného ovoce, jako jsou například Marokánky. Na jejich potření zespodu jsem hledala nějakou kvalitní čokoládu, která by neobsahovala cukr. Většina hořkých čokolád cukr obsahuje, ale lze najít i kvalitní hořkou čokoládu v BIO kvalitě, sice dražší, ale s přijatelnějším cukrem třtinovým.

Čokoládový krakowský salám jsem vytvořila za použití čokolády, kterou jsem objevila v prodejně Fair Trade. Jedná se o hořkou čokoládu Xoco a mám s ní dobré zkušenosti.

Kdo ještě tak striktně nedodržuje vyloučení cukru a hledá cenově výhodnější suroviny, možná použije na polití marokánek obyčejnou českou čokoládu na vaření. Vzhledem k tomu, že nedá do marokánek žádný cukr, je to již tak pro tělo úleva.

Uváděná množství surovin na některá cukroví nejsou velká, protože jsem pekla nejdříve cukroví klasické a vedle toho vždy jen pár kousků bez cukru pro sebe a syna. Ze zvědavosti je však začali ochutnávat i druzí a protože zachutnalo, tak jsem během let přešla téměř úplně na toto, jak já nazývám, „zdravé“ cukroví bez cukru.

Mám tu však upozornění pro lidi s oslabenou slinivkou. Pozor na vánoční cukroví. I když je bez cukru, obsahuje tuk, ořechy a tak ho doporučuji mlsat umírněně, když tak třeba pouze obden. Je vhodné je zapíjet odvarem z puškvorcového kořene, na který nedám dopustit. S ním přežiji bez větších problémů nápor tíže stravitelného jídla nejen o Vánocích.

Je vhodné střídat dny, kdy si zamlsáme, se dny o dietní stravě, kdy odlehčíme tělu nesladkými jídly, zeleninou, rýží, atd., aby si slinivka trochu odpočinula. Je lépe se mnohdy jen na cukroví dívat a dopřát ho v plné míře těm, kterým trávení funguje.

Obilninové placky

V pečení jsem po cukroví pokračovala vytvářením nekynutých obilninových placek z celozrnné mouky, které jsou rychlé a lze je použít místo pečiva obsahujícího kvasnice. Oslabená slinivka má totiž stále větší problémy se zpracováním kynutého pečiva, proto jsem hledala vhodnou náhradu za rohlíky a chleba.

Jednou z možností je kváskový žitný chléb ze zdravé výživy a různé celozrnné suky, ale vzhledem k rychlosti přípravy jsou velice vhodné obilninové placky jako doplněk třeba k salátům nebo i samotné.

Placky lze připravit jako základní – neutrální, ale i slané nebo sladké, oslazené medem a dochucené například mákem, ořechy nebo kokosem. Je zde mnoho variant jak co do použitých druhů mouk tak co do možností příchutí. Z mouk používám nejraději špaldovou mouku, protože pšenice špalda má velmi blahodárné a léčivé účinky na lidský organizmus. Placky jsou také dobré z mouky žitné, ječné, ovesné, ale i z pohanky nebo prosa.

Palačinky a omelety

Palačinky a omelety bez přidaného cukru jsou také velice vhodné pro oslabenou slinivku, obzvláště když jsou připravované na pánvi vytřené včelím voskem místo olejem či jiným tukem. Do těsta při přípravě již nedávám žádný cukr, jak je tomu v mnohých původních receptech. Výhodou je, že upečené palačinky mohu servírovat jak na sladko tak na slano třeba se zeleninou.

Kaše

Kaši je vhodné vařit zpočátku v tekutině bez oslazení, protože se tímto způsobem nepřipaluje a dosladit ji až ke konci varu. Naučila jsem se jednoduchý postup, kdy vařím pouze mouku nebo obiloviny v konzistenci třeba vloček s vodou a na závěr přidávám sušený obilninový nápoj a med, pokud je to nutné. Kaše ze žitné mouky se žitnými klíčky není vůbec potřeba doslazovat, protože klíčky jsou nasládlé a povařením sladká chuť zesílí.

Obdobně i při použití jiných obilninových klíčků, protože při procesu klíčení se zrno vzbudí a začne štěpit složité cukry – škroby na jednodušší a tím klíček zesládne.

Kaše osobně sladím medem nebo různými slady. Nejraději je však polévám javorovým sirupem. Kdo je však zvyklý si kaše na talíři sypat, asi si je osladí třtinovým cukrem, který je na kaše velice chutný.

Šlehaná těsta s medem nebo fruktózou

Při pečení piškotových moučníků jsem nejdříve vyloučila cukr a nahradila ho třtinovým cukrem, protože med svou konzistencí cukr špatně nahrazuje. Později jsem našla způsob jak si pomoci a výsledkem jsou medová piškotová a perníková těsta.

Vzpomněla jsem si, že moje maminka vždy dávala při šlehání žloutků s cukrem na jeden žloutek jednu lžíci vařící vody a vytvořila se pěkná tuhá žloutková pěna. Bylo to, dle její kuchařky, z úsporných důvodů, aby se nemuselo dát mnoho vajec, ale tento trend je pro zdravé vaření možné zachovat.

Vyzkoušela jsem obdobný způsob za použití medu. Žloutky zalijeme vařící vodou v množství jedna lžíce vařící vody na jeden žloutek a ušleháme do pěny. Postupně přidáváme med a šleháme až se vytvoří hustší krém. Pak se do této žloutkové pěny zašlehá mouka a nakonec se vmíchají ušlehané bílky.

Pro větší sladivost používám při pečení stále trochu i fruktózu. Třtinový cukr i fruktózu lze dobře mixovat na kávomlýnku na práškový cukr, který dostatečně nahradí bílý práškový cukr. Ale vhledem k tomu, že mám k dispozici dobrý akátový med od soukromého včelaře, tak jej zatím používám do mnoha svých receptů. Med lze nahradit i obilninovými slady a sirupy jako ječný slad, rýžový sirup apod. Tyto sladidla nemám ještě do šlehaných těst vyzkoušena.

Postupem času se nám zdálo pečivo dost sladké a tak jsem dávky fruktózy a medu snížila. V receptech uvádím množství přírodních sladidel, která jsou dle mého mínění již dostačující k oslazení, ale kdo rád více sladí, může trochu přidat. Je to jen na zvážení.

Závěrem

Cukr lze vyloučit i v jiném pečivu, jako jsou moučníky a zákusky. Dosladit lze taky sušeným ovocem. S oblibou sladím sušenými nesířenými meruňkami, které velice chutně pečivo dosladí již při malém množství.

Prospěšné je též zkusit i nesladit, protože tím, že v jídelníčku omezujeme sladkou chuť, si tělo pomalu znovu osvojuje přirozenou chuť obilovin, která je od přírody sladká. Například důkladným žvýkáním ovesných vloček po chvíli pocítíme, že chutnají vlastně sladce.

Cukr vylučuji i z příprav různých slaných pokrmů, jako je rajská omáčka, různé zálivky na saláty apod. Vše lze připravit zdravěji, chuť to nezhorší a nemusíme používat ani žádná chemická sladidla, která používají diabetici. Chce to jen experimentovat s kořením, bylinkami a naučit se používat zdravá sladidla a ochucovadla.

Tisknout nebo PDF