Velké celozrnné chlebánky

  12 velkých chlebánků, které vejdou na jeden klasický plech

Ingredience:

1. krok  ráno cca v 9:30

2. krok  za 4-4,5 hodin (zhruba ve 14 hodin)

  • 100 g jemné celozrnné mouky žitné
  • 230-250 g jemné mouky celozrnné špaldové
  • 30 g slunečnicových semínek
  • 20 g lněného namixovaného semínka
  • 1 rovná polévková lžíce mořské soli
  • 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu
  • ½ polévkové lžíce mletého koriandru
  • 1 polévková lžíce koření Horalka (nemusí nutně být)
  • 50 g jemné celozrnné žitné nebo špaldové mouky na vál
  • tuk na potření (třeba i olivový olej)

Ze stejného těsta, jen s větším přídavkem mouky lze připravit i tyto velké kváskové chlebánky, které se velice hodí na cesty, ale i všude tam, kde jíme chléb. Doporučuji je všem, kdo s pečením teprve začínají. Zde se naučí pracovat s těstem a získají tu správnou rutinu.

Také je zvládneme v jednom dni, pouze za větší spotřeby žitného kvásku, který si připravíme dle původního postupu, viz článek Jak začít s pečením kváskového pečiva, kde je přesně uvedeno, jak se ke kvásku dostaneme. Nebo si kvásek připravíme jakkoliv jinak, třeba přímým kvašením mouky a vody, kdo umí.

S přípravou těsta začneme tedy opět jako v postupu na chléb se srdíčky hned ráno tím, že si vyndáme již dříve udělaný kvásek z ledničky a necháme ho prohřát a vytemperovat. Většinou kolem 9 hodiny je již kvásek při pokojové teplotě a začíná produkovat opět bublinky.

V 1. kroku připravíme z uvedených množství kvásku, mouky a vody základ na těsto, které dobře v míse provzdušníme a promísíme a necháme ho přikryté utěrkou v míse kynout.

V 2. kroku, kterým pokračujeme asi tak za 4 až 4,5 hodiny přidáme nejdříve sůl, koření a semínka jak vcelku, to ta slunečnicová, tak namixovaná lněná, která pak dodají pečivu vláčnost a způsobí, že pečivo vydrží déle měkké.

Pro zpestření můžete přidat do těsta i lžíci koření Horalka. Vše dobře promícháme a nyní teprve přidáme mouky, které zapracujeme do těsta. Tímto postupem docílíme stejnoměrného rozmíchání soli a koření.  Se současným přídavkem mouky by to šlo hůř.  Moukou těsto zahustíme hned jak rozmícháme sůl a koření.

Chceme-li chlebánky jen čistě žitné, dáme pouze mouku žitnou (cca 360 g), jinak ji namícháme ze dvou druhů tak jak jsem uvedla. Těsto dobře  rozmícháme, provzdušníme jako při zadělávání klasického kynutého těsta a setřeme ze stěn stěrkou. Povrch poprášíme mouku. Na vál si také dáme mouku a těsto z mísy vyklopíme pomocí stěrky na vál, poprášený moukou. Místa na těstě, která jsou lepivá, dodatečně také poprášíme moukou. Poté pomoučenýma rukama vytvoříme prohnětením velký bochník, který rozválíme na šišku“ a následně rozdělíme na dva díly.

Z každé poloviny připravuji šest kousků, ale to je již na vás, kolik jich ve výsledku chcete mít. Jednotlivé kousky v rukou (opět je máme pomoučeny) zakulatíme a potřeme je nějakým tukem, třeba i olivovým olejem. Potření tukem způsobí, že se nám chlebánky k sobě nepřipečou (tak jako se dělají klasické české buchty, které mám ještě v plánu připravit z kváskového těsta též :-) )

Chlebánky klademe na plech, vyložený papírem na pečení, a necháme někde v teplé místnosti asi tak 1 hodinu kynout.

Při kynutí je můžeme také ozdobně nakrojit nějakou formičkou na cukroví a pak je necháme dokynout. Někdy je to nakrojení po upečení vidět a někdy ne :-) Zkoušela jsem je i posypat kmínem, ale moc na povrchu nedrží, natož pak po upečení. Asi by se musely potřít ještě trošku šlehaným bílkem.

Plech s nakynutými chlebánky vložíme do trouby předehřáté na cca 190-200 °C, ale po počátečním prohřátí těsta a zapečení, zhruba tak po 15 minutách, teplotu zmírníme a pak pečeme ještě 40 minut při 175°C a dopékáme již jen při 150°C . Celková doba pečení se pohybuje dle typu trouby 60 – 70 minut. Propečení kontrolujeme vpichem jehlicí nebo rozlomením jednoho chlebánku.

Po upečení chlebánky necháme vychladnout a jen co je lze vzít do ruky, tak je z plechu i od sebe oddělíme a položíme třeba na mřížku, protože je potřeba, aby se spodní vlhkost mohla také odvětrat. To poznáte, spodní papír bude pod upečenými chlebánky mokrý.

Vychladlé pečivo pak uchováváme ve dvojí utěrce, aby neosychalo, ale mohlo také vydýchat

Poznámka:  Čerstvé pečivo raději nedáváme do igelitu, necháme ho do druhého dne jen v utěrkách, až je dokonale vyvětrané. Nebojte se, neoschne a když by i ano… tak jej lze rozpéci. Je pak ještě chutnější. Pak lze uchovávat zabalené do utěrky a vložené i do otevřeného igelitového sáčku, aby tam mělo mikroklima. To je rada pro ty co nemají chlebník.

Chlebánky jsou velice chutné a vhodné i pro oslabenou slinivku, však jen v  přiměřeném množství a doporučuji je jíst až druhý den, ne čerstvé. Na jednu porci pouze 1 – 2 chlebánky, máme-li je jako hlavní chod,  jinak svoji velikostí postačí i jeden jako doplnění k jinému pokrmu.

Zdraví strávníci se mohou najíst dle své chuti :-)

Chlebánky sice vypadají jako o něco pracnější než příprava celého jednoho bochníku, ale vyjde to nastejno, práce s nimi je také snazší než s velkým kusem těsta, které se na nás může lepit a pak v nás vzbuzovat pocit, že je těžko zvládnutelné…Menší kousky těsta se lépe zpracovávají.

Chlebánky mají navíc širší využití, hlavně tím, že je zde porce již dána předem. Mohou se také krájet na malé řezy a tvořit z nich rychlé jednohubky.

Sdílení

    36 081 zobrazení článku
    O autorce
    32 komentářů
    1. Magda Odpovědět
      Milá Alemari, velmi jsem uvítala "zrychlené" pečení. Chuťově se chlebánky velmi vydařily a tvarově také krásně vykynuly. Takže za mě dávám jedničku :-) Budu se těšit na další novinky. Hezké dny. Magda
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji a děkuji za tu jedničku :-) Tak to mne těší, milá Magdo, že se chlebánky povedly. Též přeji hezké dny. Alemari
    2. Aďka Odpovědět
      Mňamka! To musím zkusit!
      • Alemari Odpovědět
        Milá Aďko, na předešlý komentnář jsem odpověděla přímo na mail, nevydávám ho, nesouvisí s vařením, ale bohužel se mi vrátil jako nedoručitelný, asi jsi neudala správnou mailovou adresu a i proto mi spadly oba dva do spamu. Alemari
    3. Ája Odpovědět
      Dobrý den milá Alemari, tak jsem zkoušela dle Vašeho receptu upéct bochánky, jenže jsem udělala asi něco špatně :(. Bochánky mi nenakynuly a kůrka je hrozně tvrdá. Ale chuťově jsou výborné :)). Pekla jsem opravdu krok od kroku, krom koriandu - ten jsem nemohla sehnat. Nevím čím by to mohlo být??? Jsem v tomhle "oboru" nová :)). Snad to příště bude lepší ..
      • Alemari Odpovědět
        Milá Ájo, jen trpělivost, vše se nepodaří hned na poprvé. Jen to nevzdávejte...určitě tam něco bude, co to zapříčinilo...Mám tuto sobotu celodenní kurz, kde právě tyto chlebánky také pečeme, kdybyste chtěla přijet, jsou tam ještě místečka...uvidíte to v reálu..:-).. nemáte chuť? Držím jinak palce Alemari.
    4. Bára Odpovědět
      Chci se zeptat, jestli se dají chlebánky zamrazit. Děkuji
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji. Ano, dají. Alemari
    5. Petra Odpovědět
      Dobrý den, prosím o radu, jak namixovat lněné semínko? Lze nasucho? Děkuji a přeji krásný den, Petra
    6. Adéla Odpovědět
      Dobrý večer. Minulý týden jsem pekla chlebánky a těsto z domácího kvásku mi hezky vykynulo. Samotné chlebánky, které mají kynout hodinu na plechu, už ale nevykynuly vůbec. Po upečení měly strašně tvrdou kůrku, ale chuťově byly dobré. Myslíte, že problémem může být i to, že jsem do těsta dala celé lněné semínko a těsto tak bylo málo vláčné? Nemám totiž mlýnek a v hmoždíři rozdrtit nejde. Děkuji za Vaše rady
      • Alemari Odpovědět
        Adélko milá, zdravím. Víte, nevím, kolikrát jste již chlebánky pekla, ono je to potřeba také vícekrát vyzkoušet a pak možná zjistíte sama, v čem ten problém vězí. Mě napadá jedině nízká teplota při kynutí těch chlebánků. Většinou si již zatopím v troubě a nechávám ji pootevřenou a plech si dám někde poblíž. Semínka v celku by to neměla ovlivnit, ale nejsou tam zas až tak k užitku, pakliže je nerozkoušete dobře při konzumaci. Pomletá semínka v těstě dodaji nejen vazkost, jsou mastná, ale udrží chlebánky pak dlouho vláčné, protože absorbují vlhkost. Pečivo pak tolik nevysychá. Držím palce do dalšího pečení a nevzdávejte to. Opakování je matkou moudrosti :-) Alemari
    7. Petra Odpovědět
      Dobrý den, včera jsem pekla celozrnné chlebánky. Bohužel se mi nepovedly. Vše bylo v pořádku, až v troubě trochu splaskly a jsou hrozně tvrdé. Je možné, že je to horkým vzduchem v trobě nebo malinko delší dobou pečení? Předem děkuji za odpověď a těším se na další Vaše úžasné recepty.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer přeji, milá Petro. Nezoufejte, vše se hned na poprvé nepovedlo ani mně. Každý se učíme. Abych po pravdě řekla, nejsem si tak jistá, co se u Vás přihodilo, ale je to možné, že je to i horkým vzduchem, možná by to chtělo dát do trouby i hrnek s vodou. Moc ji tam nedávám, moje trouba je plynová, ta tak nevysušuje. A i ta doba pečení může způsobit, že pečivo je tvrdší. Příště to dopadne líp, uvidíte. Zdravím Alemari
    8. Eva Odpovědět
      Dobrý večer, pekla jsem dnes poprvé s kváskem a stalo se mi, že jsem při množení kvásku, abych ho měla 350 g, dala místo celozrnné žitné cca polovinu mouky celozrnné pšeničné. Mohu odebraný kvásek dále používat? Nebo se množí jen žitnou moukou a musím si sehnat nový? Jinak chlebánky jsou dobré, jen mají tvrdý povrch, ale to mi nevadí, mám ráda kůrku. Děkuji, že u receptů uvádíte podrobné popisy, určitě vyzkouším i další recepty, nejen na pečení, ale i zeleninu a další. Ať se Vám daří.
      • Alemari Odpovědět
        Milá Evi, děkuji za Vaše přání. Jistě...můžete i tak kvásek použít. Sice žitný kvásek dokrmuji jenom žitnou mouku, ale nic se nestalo. Klidně ho doberte a udělejte si pak jiný. Ono je lepší si ty kvásky dělat třeba i přímo pšeničný k pečení s pšeničnou moukou a žitný zase k pečení s žitnou mouku, ale přiznám se, že to takto přesně nedodržuji, dám co mám po ruce :-). Takže se nic nestalo...pro měkčí kůrku si dejte do trouby hrneček s vodou...plechový. Zdravím a držím Vám palce. Alemari
    9. Jiřina Chaja Svobodová Odpovědět
      Srdečně Vás pozdravuji, milá Alemari, a přeji krásný den a vlastně celý tento Nový rok a nejen ten!!!! Zprostředkovaně (přes Vaše příznivce ze´´zdravizestravy´´) jsem se dostala ke kváskové vánočce a souběžně také k Vašim sqělým!!! stránkám. Po ochutnání kváskové vánočky jsem zjistila, že už jinou nechci NIKDY a na vánoce budu holt muset péct. Tak to 22.-23.12.2014 vypuklo. Musím se přiznat, že jsem do objevení kváskového pečiva mnoho nepekla, ale jak to před vánoci začalo, tak to stále pokračuje. Od vánočky jsem už pekla 2x (dalamánky a buchty) a dnes kvasí a čekají opět dalamánky. Chtěla bych se zeptat na jednu věc, působí kváskové pečivo v těle spíše zásadotvorně? Mě by to dávalo smysl, neb jsem krevní skupina 0 a mám všeobecně ve veliké oblibě kyselé věci. A ty, přírodně kyselé, jsou zásadotvorné..... Pokud víte, jak to s tím kváskovým pečivem vlastně je, budu ráda trochu moudřejší. S velikými díky za Vaše nápady a tipy a recepty s podrobným návodem a postupy, a s úctou a úsměvem Jiřina Chaja S.
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý večer milá Jiřinko. Děkuji za pochvalná slova k mému webu a děkuji i za přání. Jsem ráda, že se Vám web líbí. Kváskové pečivo působí dle informací z jiných zdrojů mírně kysele. Já je vnímám jen intuitivně jako vhodnější než bílé pečivo z vymleté mouky především proto, že při kvašení pomocí přírodního kvásku dochází ke snížení kyselosti, která je působena u bílého pečiva především kyselinou fytovou, ale o tom tu někde už píšu, ale nyní nevím kde přesně, asi v článku jak začít s pečením....tak se budu trochu opakovat :-). Tato kyselina se při kynutí pekařským droždím neodstraní a pak tvoří v těle nerozpustné fytáty, takže vlastně tělu odebírá zásady a tím působí kyselinotvorně. Kdežto kváskové pečivo má této kyseliny daleko méně, protože se při kynutí neboli spíš kvašení těsta tato kyselina eliminuje. Je to jiný proces než to klasické kynutí. Spíš bychom měli nazvat klasické kynutí to kváskové kynutí, protože tak se dříve peklo jedině dokud se nazčalo používat pekařské droždí, kvasnice...Alemari
        • Jiřina Chaja Svobodová Odpovědět
          Milá Alemari, děkuji za rozšíření obzorů. Já to tedy pojala také dle intuice a hlavně chuti (protože mi to moooc chutná) jako zdravou náhradu běžného pečiva. Před čtvrt rokem jsem dobrovolně vystoupila z lepku a nyní jsem na kvásku. Jsem zvědavá, jak se a zda se mi pohne nějak váha. Neb po přechodu na bezlepek jsem poměrně rychle (1měsíc) a příjemně 4kg odložila. Mám ještě dotaz, máte vyzkoušenou kváskovou variantu pizzy? Napadlo mě jen vyměnit sladké věci nahoře za slané. Ale napadlo mě to před chvilkou, takže to ještě nemám ověřené. Trochu mě k tomu popíchlo prohlášení mého teen syna, že buchty nechce, že chutnají jako chleba s jablečnou nádivkou. Ví ještě houby, co je dobré.... Tu pizzu bych ale zkusila, už mám dlouhý PIZZAPŮST. Krásné dny (u nás svítí sluníčko ne jen v duši, ale i na obloze). S úsměvem Jiřina
          • Alemari Odpovědět
            Dobrý večer milá Jiřinko. Ano, je to možné, udělat z těsta i placku, na kterou dáte nádivku spíš na slano...a máte pak i pizzu. Zkoušela jsem kdysi, takže vím, že to jde. Možná by ta základní placka byla dobrá i z ječné mouky, viz recept na ječné koláčky. Zdravím a krásné dny...Zde právě svítí nádherně měsíc v úplňku a má kolem sebe dvě obrovská kola. :-) Možná bude zítra i to slunce...Slunce i to slunce v duši přeji Vám i všem dalším čtenářům. Alemari
            • Jiřina Chaja Svobodová
              Milá Alemari, děkuji za potvrzení mého úsudku. Myslela jsem těsto na táč obložené naslano, ale zapomněla jsem to uvést. Myslím však, že to je ale jedno, jaké těsto použiji. Třeba prubneme i ten ječný základ, to je dobrý tip (a na ječný táč recept uvádíte) tak na to kouknu. Fascinuje mne rychlost přípravy kváskového pečiva, pominu-li dobu kvašení, kdy mne těsto ale stejně nepotřebuje. Opravdu jsem do předvánočního času vlastně nepekla. Kynutá těsta mne nebavila a šlehaná těsta mi nešla, tak si to nyní vynahrazuji. Přeji všem kváskovým pekařkám i pekařům mnoho tvůrčích podnětů a spoustu zdraví a radosti z výsledků vlastní práce! S úsměvem a úctou Jiřina
            • Alemari
              Jiřinko, napsala jste to správně, pochopila jsem, že to myslíte naslano, ale raději jsem to uvedla. Držím moc palce ke kváskovému pečení. Potěšila jste mne, že Vás to tak chytlo. V jakémkoliv receptu na kváskové pečivo, který chcete použít, jenom vyloučíte oslazení a je to :-). Ale to Vy určitě víte. To těsto na koláčky najdete zde...Mám je moc ráda, kvasí nádherně. Ale přímo na slano jsem toto těsto ještě nezkoušela, jen mne to tak napadlo :-). Ověřovala jsem si kdysi tu placku z těsta jako chlebového, ale bez koření. S pozdravem Alemari
            • Jiřina Chaja Svobodová
              Milá Alemari, srdečně pozdravuji! Tak jsem předevčírem pekla tu PIZZU a povedla se. Základ jsem měla vybraný z rychlého borůvkového táče (včetně medu- je ho tam poměrně málo proti jiným receptům a také mne napadlo, že ta nasládlost půjde dobře ke kyselejším věcem na těstě) a byla to dobrá volba. Zatím se tedy daří, což jsem moc ráda. Už mám od manžela objednávku na narozeninovou pizzu na oslavu do práce. Při dalším pokusu zkusím také tu ječnou variantu, jsem zvědavá, jaká bude. Děkuji ještě jednou a budu vděčná stále za Vaše stránky! S úctou a úsměvem Jiřina
            • Alemari
              Jiřinko, pěkný večer přeji a též srdečně zdravím. Tak to jste mne potěšila, že se Vám pizza povedla. Držím palce dál a děkuji za milá slova v závěru. Alemari
    10. Radka Odpovědět
      Milá Alemari, mnohokrát děkuji za úžasný recept, po chlebáncích se jen zaprášilo :). Ať se daří při další tvůrčí činnosti :-)
      • Alemari Odpovědět
        Radko milá, děkuji moc za zprávu, za přání! Alemari
    11. Lenka Odpovědět
      Dobrý deň, prosím Vás, jemná žitná múka znamená hladká? Môže sa použiť aj polohrubá žitná alebo na celé cesto čisto špaldová celozrnná polohrubá? Ďakujem za odpoveď
      • Alemari Odpovědět
        Dobrý den přeji. Ano, jemná žitná mouka je vlastně hladká. Zaměnit ji můžete i za špaldovou a přidat částečně i polohrubou. Bohužel celkovou záměnu za polohrubou vyzkoušenu nemám, tak Vám víc neporadím, snad jedině vyzkoušet. Mohlo by to jít. Držím palce. Alemari
        • Lenka Odpovědět
          Ďakujem veľmi pekne, robila som svoj prvý kvások z DM a vyšiel na prvýkrát výborne (bolo treba otvoriť dvere, aby mal kam unikať :D vykypel z nádobky na stôl :D), a napokon som aj piekla, svoje prvé pečivo a vyšlo perfektne, chutí, len je trošku tvrdšie, i keď som dala do teplovzdušnej rúry plech s vodou na spodok. Nabudúce skúsim asi trošku viac vody do cesta. Ďakujem veľmi pekne za postup, máte to krásne zrozumiteľne napísané. S pozdravom, Lenka
          • Alemari Odpovědět
            Milá Lenko, děkuji za pochvalu receptu. Jsem moc ráda, že se Vám to podařilo napoprvé. Pečivo změkne částečně po pečení, jak bude chladnout a též jak bude nabírat vzdušnou vlhkost.Přeji vše dobré. Alemari
    12. Miroslava Kolářová Odpovědět
      Dobrý den Alemari, moc Vám děkuji za Vaše webové stránky. Začínám a učím se péct ze žitného celozrnného kvásku. Jsem nadšená Vašimi recepty i diskuzemi pod nimi. Dnes jsem poprvé zkusila chlebánky. Celozrnné, žitné. Jsou chuťově vynikající. Mají trošku tvrdší kůrku (horkovzdušná trouba, příště zkusím, dle Vaší rady, přidat hrnek s vodou), ale nevadí. Jahodový táč čeká na mřížce na vychladnutí. Voní úžasně. Přeji Vám krásný den. Mirka
      • Alemari Odpovědět
        Zdravím milá Miroslavo. Moc děkuji za pochvalný komentář. Přeji, ať se daří při vaření i pečení. Alemari

    Zanechte odpověď

    *

    captcha *