Zavařovat? Ano či ne?

Postupem doby jsem z nedostatku času upustila od jakéhokoli konzervování ovoce nebo zeleniny a zjistila jsem, že lze dobře žít i bez toho. Jistě, můžete namítnout, že se mi to mluví, když nemám zahrádku, ale vyrostla jsem v domě s velkou zahradou a vím, co zavařování obnáší.

Možná právě proto jsem ráda, že již nemusím vše, co naše zahrada vyprodukovala, sklízet, zavařovat a všelijak jinak zpracovávat. A nebylo toho málo, ale zavařovat dál s použitím bílého cukru jsem nechtěla. S poznatkem o jeho vlivu na naše zdraví, jsem pak veškeré způsoby konzervace v bílém řepném cukru „smetla se stolu“  jako něco úplně zbytečného…

Ovoce i zeleninu nemám již mnoho let vlastní a musím ji kupovat, ale snažím se vybírat jen od známých pěstitelů, kterým mohu důvěřovat, že tolik nepoužívají chemické prostředky. Některé ovoce, jako např. třešně, jsem přestala kupovat úplně, protože jsem se ho v mládí přejedla a tím pádem je, žel, nejedí moc ani mé děti.

U rodičů jsme měli kolem domu zahradu a v předzahrádce rostly tři vysoké stromy třešní. Měly možná i víc jak dvanáct metrů. Trhat pracně a ve výšce nebezpečně toto ovoce bylo každoročním, téměř měsíčním údělem všech v rodině. Z toho jsem se ani já nevyvlíkla a to nebylo vše.

Třešně se musely také zavařit a zpracovat na marmelády a se vším bylo moc práce, kterou jsem jako dítě nepovažovala za vůbec zajímavou a spíš jsem ji brala jako nutné zlo.

Dnes, když si na veškeré toto „zavařovací martýrium“ vzpomínám, tak obdivuji svoji maminku, že to zvládala, a také, že měla důrazné přesvědčovací metody, jak organizovat nás, členy domácnosti. :-)

Přerostlé třešňové stromy překročily svou životnost a staly se tak křehké, že na ně již nebylo možné lézt a tak jsem ráda, že již nikoho neohrožují. Ze sedmi metrů spadl kdysi můj otec a i můj bratr jednou ze tří metrů. Pod oběma se zlomila větev a tehdy si poleželi v nemocnici s nepříjemnými úrazy. Já si od té doby třešně téměř nekupuji. Připomínají mi totiž nebezpečnou hrůzu každoročních „galejí“  na začátku léta.

A nemohu říci, že by mi zrovna jako kompot pak chutnaly. Byly vždy až na konci „kompotových priorit“, a proto se pak dojídaly i následující roky, což byla další pohroma.
To vím až posledních deset let, že staré zavařeniny mohou být příčinou zdravotních problémů.

Prostě a jednoduše:
Nejlepší je vždy čerstvé ovoce i zelenina a co ještě z konzervačních technologií přijímám, tak to je zmrazení a sušení.

Na mražení není co popisovat a sušení jsem zkoušela, ale nemám na něj dostatek ovoce a ani pořádnou sušičku. Sušení je velmi dobrý a historií ověřený způsob konzervace a asi bych ho volila, kdybych měla již mrazák naplněn a nevěděla co s další úrodou. Takové sušené hrušky či jablka, ale i svoje meruňky a vše nesířené, to bych si dala líbit :-).

Zavařuji v současnosti velice málo a jenom když mne něco osloví. To si pak spíš z nostalgie uvařím pár skleniček nějaké pikantní marmelády bez bílého cukru na slepování vánočního cukroví.

Jako dítě jsem milovala šulánky z bramborového těsta s povidlovou omáčkou. Tento sytící pokrm jsem zavedla v naší rodině též, ale protože klasická kupovaná švestková povidla obsahují bílý cukr, začala jsem již před lety vymýšlet, jak připravit povidla úplně bez cukru.

Vždyť naše babičky sotva cukr přidávaly. Dělaly povidla z úplně zralých švestek, které obsahovaly jednoduchý cukr v dostatečném množství a ta se pak nemusela ani konzervovat nějakými chemikáliemi, ani doslazovat cukrem.

Vaření povidel býval rituál, a protože nemám již ani čas, ani znalosti a též nádoby na jejich přípravu klasickým odpařováním za míchání, postupuji dle návodu, který jsem dostala před mnoha lety od jedné známé. Je to výborný recept na švestková povidla bez míchání a také bez přídavku jakéhokoliv cukru. Ráda se o něj podělím i s vámi.

Švestková povidla bez cukru a bez míchání

Vyloupané a na čtvrtiny rozkrájené švestky navrstvíme do širokého kastrolu a zalijeme octem balsamico tak, že se snažíme pomalu lžicí postupně polít či pokapat celý povrch pokrájených švestek.

Nic víc a nic míň.

Ale ani teď je vůbec nesmíme promíchat. To je to nejdůležitější.

Za celý proces, při jakékoliv manipulaci s hrncem, třeba při jeho případném přemísťováním na sporáku, musíme pracovat tak, abychom s celým obsahem v hrnci vůbec nehnuli.

Pokrájené švestky, pokapané octem, necháme přes noc (cca 10 hod) stát. Nechávám je přikryté, třeba i utěrkou, aby se na ně nedostaly mušky. Druhý den je pak vaříme odkryté velmi mírným varem na železné plotýnce, máme-li plynový vařič.

Doopravdy se nesmí vůbec míchat ani nijak přitlačovat!

Švestky vaříme 7–8 hodin na mírném plameni. Po této době jsou uvařeny a teprve pak vzniklá povidla důkladně promícháme. Dle původního návodu se mají dávat již přímo do sklenic. Já jsem je ale ještě rozmixovala a pak dala zpět do hrnce a přivedla za míchání k varu. Teprve potom jsem plnila sklenice jako marmeládou. Mixovaná povidla byla o poznání jemnější.

Sklenice musíme mít dobře umyté a vylité vařící vodou, aby snesly teplotní rozdíl. Je vhodné v nich mít při nalévaní vloženou kovovou lžičku či vidličku, která eliminuje teplotní šok. Plníme až po vrch, uzavřeme a sklenice obrátíme.
Necháme vychladnout. Uchováváme-li tato povidla pak v chladu, nemusíme je sterilovat. Já je měla jednou v lednici celý rok a možná i o pár měsíců déle a nic se jim nestalo.

Sterilovat při teplotě 75°C je však pro jistotu ještě můžeme. Vydrží pak určitě déle i uložená ve spížce.

Poznámka: Nesmíte prostě podlehnout pokušení povidly míchat nebo se jen podívat, co to dělá u dna, protože jinak je pak budete muset míchat celou dobu až do úplného změknutí. Zde se zvědavost nevyplácí. Právě při statickém vaření se vytvoří u dna „izolační“  vrstvička, kterou byste promícháním porušili a už by se švestky začaly připalovat.
Věřte a budete se divit, že to funguje, jinak budete zklamáni..

Marmelády a povidla ze sušených plodů

Vařená švestková povidla jsou výborná, ale na trochu švestkové omáčky již raději používám namočené a rozmixované sušené švestky, ze kterých lze připravit velice kvalitní omáčku místo rozvařených povidel.

Ono totiž čas jsou také peníze a tak volím čím dál tím více co nejschůdnější cestu. Sušené a nesířené švestky z prodejny zdravé výživy přeliji vařící vodou, nechám nabobtnat a pak z nich namixuji přímo omáčku k šulánkům. Je to asi nejrychlejší způsob přípravy omáčky, jak jsem uvedla v receptu Šulánky s povidly ze sušených švestek.

Krom švestkové omáčky lze dobře připravit i marmeládu bez cukru ze sušených meruněk a anebo z datlí přímo dezert Datlový med, který lze také použít třeba i na palačinky.

Další sortiment marmelád bez přidaného cukru je k dostání v prodejnách se zdravou výživou a stále se rozšiřuje. Nyní jsou k dostání i povidla jablečná a mám dojem, že jsem viděla i hrušková bez cukru.

Zavařování bez cukru

Dle dostupných informací by bílý cukr měl vyloučit ze své stravy každý, kdo trpí nějakou trávicí poruchou nebo má nedostatečně funkční trávení. Pak je potřeba především zvážit veškeré konzervování ovoce, při kterém používáme bílý cukr.

Také ti, co trpí alergií, kteří mají problémy s pletí, anebo koho často bolí hlava, by měli též omezit příjem bílého cukru a tedy i různých marmelád, kompotů, popř. sirupů a slazených šťáv. Našlo by se asi více chorob, které by si zasloužily především vyloučení bílého cukru z denní konzumace.

Chceme-li však přece jenom mít domácí konzervovanou zeleninu a ovoce, je možné se poohlédnout po postupech zdravější konzervace. Většinou se jedná o sterilizaci pouze ve vlastní šťávě s přídavkem soli, která v malém množství paradoxně zvýrazní sladkost ovoce. U zeleniny je konzervace ve slaných nálevech zcela běžná.

Švestky ve vlastní šťávě

Sama jsem si vyzkoušela zavařování švestek na kompot ve vlastní šťávě. Jiné ovoce nepřipravuji, doopravdy dávám přednost jenom mražení a v létě ovoci čerstvému. Švestkový kompot bez přidané vody a jen ve vlastní šťávě je velmi chutný a sladkost plně dostačuje.

Nakrájené švestky naskládáme řeznou plochou dolů do celého obsahu sklenice, lehce přitlačíme a můžete i vyzkoušet mírně posolit solí, tak to dělají makrobiotici, ale já jsem u švestek sůl zatím nepoužila. Žádnou vodu nepřiléváme, švestky ji mají dost a při zahřívání ji pustí.

Sklenice zavíčkujeme a vložíme do teplé vody do hrnce tak, aby hladina vody dosahovala až navrch, ale hrdla nebyla ponořena. Pak vodu i se sklenicemi přivedeme k teplotě asi 80°C. Sterilujeme 30–35 minut.

Občas se mi stalo, že mi tato teplota přelítla, no nic se neděje, kompot bude spíš jen na chuť a pro obsah vlákniny :-). Asi těch vitamínů tam při vyšší teplotě již moc nezůstane…I když já pochybuji, že vůbec v kompotech nějaké jsou.

Pak sklenice vyjmeme z horké vody a otočíme dnem vzhůru, aby se zatáhlo víčko. Někdy se stane, že ještě přes víčko protéká uvolněná šťáva, potom je nejlepší hned za horka, nejlépe přes utěrku, ještě jednou víčko přitlačit upevňovací hlavou a sklenici zase zpět otočit. Víčko pak přilne.

Hotové kompotované švestky byly sladké tak, jako by byly proslazené bílým cukrem a hodily se výborně jako doplněk ke kaším či různým studeným flameri.

A jak na marmelády?

Jak jsem již předeslala, občas si připravím nějakou marmeládu bez bílého cukru, ale to jen z trošky ovoce, které si buď sama nasbírám v lese nebo je zakoupím na trhu.

Z počátku jsem odzkoušela přípravu malého množství marmelády malinové dia, jahodové a jednou i rybízové bez bílého cukru. Návod jsem si však poznamenala jenom u malinové marmelády. Jak zavařovat bez cukru a bez konzervantů a vlastně jako diabeticky, aby marmeláda nepodléhala zkáze?

Tehdy jsem hledala nějaký želírující přípravek s obsahem jablečného pektinu, s minimální chemickou zátěží pro tělo. Pro těch pár skleniček jsem ještě na první pokusy použila na želírování trochu Gelfixu. Obdobný je i želírovací přípravek Quittin. Kdybych je ještě chtěla použít, asi bych volila u obou jenom ty, co mají označení 1:1. Jedině s tímto označením jsou bez „těžké chemie“, t.j. neobsahují kyselinu sorbovou ani benzoovou. Ostatní přípravky vždy obsahují nějakou konzervační látku a těm bych se raději vyhnula.

Ovšem na oslazení místo bílého cukru bych i tak dala menší množství fruktózy. O mnoho méně. Spíš bych si těch pár skleniček ponechala opět v lednici až do použití, než bych je víc osladila kvůli trvanlivosti.

Pro želírovní marmelády je vhodný čistý jablečný pektin. Toho je nejvíce v nedozrálých letních jablkách. Možná nastrouhaná jablka v podobě kaše by pomohla želírování marmelád nejlépe, ale nemám to vyzkoušeno. Vím, že je moje maminka k marmeládám přidávala, ale sama jsem to již v době hotových želírovacích prostředků nepraktikovala.
Tento způsob nemám ověřen a zatím ho zkoušet nebudu vzhledem k nedostatku času.

Od vás, čtenářů, sem vepisuji i informaci o možnosti použití agaru na zahuštění a slazení pomocí datlí či datlového sirupu. Agar jsem si na jedné skleničce odzkoušela a cítím, že je to schůdná cesta. Nevím však, jak moc bude marmeláda trvanlivá. Asi by bylo též lepší její uskladnění v chladu. Větší ověřování zatím neslibuji.

Takže, nyní vám sem uvedu svůj starý, ale už pár let nepoužívaný, recept na:

Malinovou dia marmeládu

Maliny propereme na sítě a podlijeme trochu vodou a rozvaříme. Pak je propasírujeme přes cedník a šťávu s dření odvážíme.

Nalijeme do hrnce, přidáme ovocný cukr a vaříme i s želírujícím přípravkem. Dobře mícháme a při vaření zkoušíme, jak marmeláda želíruje odkápnutím na talířek. Při naklonění nám nesmí vzorek stékat. Nevaříme dlouho, to pak již není potřeba. Horkou marmeládou plníme vyhřáté – vypařené skleničky a hned uzavřeme. Obrátíme dnem vzhůru.

Necháme vychladnout a uchováme nejlépe v chladu. Nečekejme, že tato marmeláda bude nějak výrazně sladká, bude spíš voňavá a pikantní, právě vhodná na slepování lineckého pečiva.

Obdobně půjde připravit i jemná marmeláda z rybízu, jahod i jiného ovoce. Ponecháme-li část ovoce v kouskách, získáme dobrý a málo sladký džem.

Co říci závěrem?

S dalšími zdravými technologiemi zpracování např. zeleniny, především s kvašením, nemám velké zkušenosti a ani je už nemám touhu nabýt. Fyzické problémy mi nedovolí tak silně stlačovat a upěchovat zeleninu k mléčnému kvašení a tak si kvalitní kvašené zelí kupuji na trhu od prověřených zdrojů. Výjimečně si ještě připravím pár sklenic kvašených okurek dle postupu, který jsem zde uváděla v odpovědi na jeden komentář, který najdete u článku Detaily ke slinivkové dietě. Tam fyzická sila není potřeba.

Vím, možná jste čekali odborný článek s návody, jak přebytky zachovat, zavařit bez cukru či zakonzervovat. Na zavařování však nemám dost fyzických sil a naštěstí ani suroviny. Tato činnost mi už potěšení nepřináší. S láskou a radostí si připravuji jen občas pár skleniček, které upotřebím k dalšímu tvoření receptů.

Zkušeností se zavařováním s cukrem mám nepřeberně a to, co vím o konzervaci bez něho vám zde předávám. Návody na tento způsob konzervace jsem již studovala, ale v praxi jsem je dál zatím nezkoušela, a proto je neuvádím.
Snad vám moje dosavadní poznatky do začátků zdravějšího zavařování postačí.

Alemari

Tisknout nebo PDF