Sama jsem zjistila již před více lety, že pečivo kynuté kvasnicemi pro mě také není, ale až nyní v posledních dvou měsících jsem se začala plně věnovat pečení s kváskem a dalšímu tvoření kváskového pečiva ve větší šíři. Ověřila jsem si postupně pečení chleba, táčů a dalších kváskových dobrot, které mám v úmyslu postupně uvést s recepty.
Když si člověk přečte poprvé jak postupovat, vše vypadá daleko složitější. Nakonec se ale může ukázat, že praxe tak složitá není a není se čeho obávat…Je to jenom o zvyku, a ten jak známo lze změnit. Vždyť naši předkové takto pekli úplně běžně a pečení se věnovali vždy celý den a byl to rituál. Tato tvorba je velice zajímavá a jak jsem zjistila, s kváskem lze péci, i když nemáte kvalitní troubu či pec na pečení a ani třeba módní pekárničku na chleba…:-)
Svůj začátek pečení s kváskem jsem měla usnadněn, protože jsem dostala od milého příznivce webu „Martina Gore“ startovací množství kvásku a základní ponaučení, jak s tímto kváskem nakládat. S jeho svolením a díky informacím, od něj načerpaných, jsem se chopila iniciativy a postup pečení v případě chleba jsem nejen ověřila, ale i přesně zdokumentovala a připravila též k vydání na web.
Kromě pečení chleba jsem pak již samostatně začala péci zmíněné kynuté táče, které jsem připravila v několika variantách. Jdou udělat s vejci a i bez vajec a téměř i bez tuku a jsou velice lehké a i dietní…
Jelikož však v dohledné době budou Velikonoce, zkoušela jsem již minulý týden dvakrát péci z kváskového těsta i tradiční velikonoční mazance a mohu říci, že se i v opakovaném počtu dvou kusů doma neohřály, ba co dím, spíš opět mizely před očima tak jako vlastně cokoliv, „co není přibito na stropě“ :-), jak jsem se jednou dočetla v nějaké knížce. Toto rčení se mi velice líbí a plně vystihuje situaci v rodině, kde jsou dorůstající synové…:-)
Začněme ale nyní úplně od začátku,
od žitného kvásku, od tohoto „zázračného“ a zdravého kypřícího prostředku…
Kdysi jsem si zkoušela připravit základní kvásek dle původního návodu, jenom kvašením mouky rozmíchané ve vodě. Chtěla jsem tento kvásek mít doma, přechovávat, oživovat a množit. Sice jsem jej připravovala podle návodu v kuchařce, věnující se jenom pečení chleba, ale tehdy se mi moc nepovedl. Navíc jej ani nemám opakovaně ověřen, a proto tento postup, který může být v naší zrychlené době zdlouhavý, nebudu rozvádět.
Svůj startovací kvásek, který jsem dostala darem, jsem již dávno vyčerpala a tak jsem pro sebe i pro vás ověřila postup, jak si tento kvásek připravit se stejnými účinky ze sušeného, který je již k dostání v obchodech se zdravou výživou nebo v DM drogerii. Návod na zakoupených sáčcích se sušeným kváskem je většinou určen přímo k přípravě daného množství chleba, ale podle níže uvedeného postupu si z tohoto sušeného kvásku připravíte kvásek živý, který pak použijete jako startovací surovinu pro kvašení těsta pro jakékoliv další pečení a budete si ho uchovávat v pohotovosti v lednici.
Vždy po odebrání potřebného množství k pečení jej budete jen přikrmovat a opečovávat :-). U receptů na kváskové pečivo, které budu připravovat s kváskem a bude pak uvedeno zde na webu, se budu na tento můj návod k přípravě aktivovaného kvásku odvolávat.
Čtenáři, co mají tuto část „již v malíku“ :-), prominou, popsaný postup je určen těm, co ještě neznají anebo nedostanou žádné startovací množství kvásku, a třeba potřebují podpořit při jeho přípravě. I já jsem se sušeným kváskem nejdříve experimentovala a zkoušela jej jenom oživit a postup uvádím až po trojím úspěšném opakování. A to ještě postup přípravy kvásku ze suroviny zakoupené v drogerie DM uvedu raději úplně zvlášť, protože se mi jevil poněkud v jiné konzistenci než kvásek ze zdravé výživy od Natural Jihlava. Také jinak při kvašení voněl, ale pečení s ním probíhalo pak úplně normálně…:-)
Celková doba přípravy kvásku
bude asi tři dny, ale to není čas, který byste se kvásku museli neustále věnovat, to je čas, který kvásek potřebuje ke svému probuzení z klidu tak, aby se vám stal nepostradatelným pomocníkem při pečení jak již chleba nebo dalamánků, tak dalšího kvalitního pečiva..
Určitě však můžete mít již odzkoušen jiný postup na aktivaci kvásku, který se nemusí slučovat s mým. Ale jelikož se budu pak odvolávat na váhová množství a konzistenci mnou připraveného kvásku, uvádím svůj ověřený postup.
Aktivace kvásku ze zdravé výživy
Můžeme začít ráno přípravou a smícháním základních počátečních ingrediencí. Ze sáčku se sušeným kváskem odvážíme 15 g, což je polovina sáčku o obsahu 30 g, přidáme celozrnnou žitnou mouku a vlažnou vodu a vše dobře promícháme. Nejlépe ruční šlehací metlou. Pak setřeme ulpělé těstíčko ze stěn mísy na střed do jednoho celku a mísu umístíme na teplé místo, přikryjeme utěrkou a necháme být. Prostě si toho dál již nevšímáme a ani není potřeba kontrolovat…
Teplým místem mám na mysli místo s pokojovou teplotou ještě v době, kdy se pravidelně topilo topením (článek je psán 29.března) a jenom někde na stole či židli poblíž radiátorů. Jinak někde v kuchyni, kde je tepleji než v ostatní části bytu. Druhý den ráno – za 24 hodin – kvásku pomůžeme. Přidáme 100 ml teplé vody, jenom vlažné, nesmí být horká, a trošku žitné celozrnné mouky. Postačí cca 30 g. Znovu dobře promícháme, nejlépe metličkou. Vždy pak stěrkou setřeme ze stěn, aby tam těstíčko neosychalo a opět přikryjeme a necháme dál na teplém místě.
Možná po dalších 6 hodinách již uvidíme první bublinky, ale celkově by měl být ještě klid. Kvašení se teprve startuje.
Třetí den ráno se začíná kvásek již zvedat, jak ukazuje fotodokumentace. Poodhrnula jsem zaschlý povrch, abyste mohli nahlédnout, co se děje uvnitř.
Metlou krátce kvásek promísíme a tím ho provzdušníme a necháme dál přikrytý utěrkou prokvasit. V poledne by měl být již kvásek skoro hotov. Po dalších dvou třech hodinách jej můžeme použít na záčátek přípravy jakéhokoliv kváskového těsta, ale jenom v potřebném množství, které budu uvádět u receptů. Konzistence kvásku je kašovitá a i napěněná.
Zbytek, nebo pokud nemáme ještě v úmyslu péci, tak všechno, přikrmíme vrchovatou lžící žitné mouky (cca 25 g) a 50 ml vlažné vody, promícháme a necháme ještě do večera prokvasit. Pak jej dáme do sklenice, kterou přikryjeme ubrouskem, do kterého je dobré udělat pár dírek. Ubrousek upevním gumičkou, což je asi znát :-).
Sklenici nezakrýváme nikdy úplně neprodyšně, musí mít do ní trochu přístup vzduch. Jedině na cestu, když jej někam převážíme, jej můžeme na krátkou dobu několik hodin uzavřít na pevnou víčkem.
Kvásek uchováváme v chladu v lednici, kde nám vydrží asi 5 dní maximálně až týden v klidu bez „přikrmení“ . Do týdne je vhodné jej spotřebovat, protože i v lednici by prokvasil všechny přítomné škroby a mohl by se následně zkazit. Ale pakliže pro něj nemáme do týdne použití a nechceme o něj přijít, je dobré jej nejpozději do týdne vyndat z ledničky a „přikrmit“ moukou dle níže uvedeného postupu a pak opět po oživení do ledničky vrátit.
Tímto dokrmením dodáme moukou kvásku další škroby, které se při kvašení spotřebovávají. Pakliže dojde k zaschnutí povrchu, na nějakou dobu to není na závadu, ale jak pak dojde k vyčerpání škrobů uvnitř a vedle kvašení mléčného může probíhat i alkoholové, kvásek tak i začíná zavánět – po alkoholu. Má-li ještě dostatek kvasinek mléčného kvašení, to zjistíme po jeho rozmíchání a dokrmení, zda lze ještě zachránit, tak jej můžeme zkusit použít, ale spíš je pravidlem, že se tímto kvásek znehodnotí. Navíc na něj mohou naskočit též všudypřítomné plísně a je pak k vyhození úplně.
Aktivace kvásku z drogerie DM
Práce s tímto kváskem bude velice podobná jako s předešlým, jenom jsem zvolila jiný postup a pořadí „dokrmování“ moukou. Vizuální dojem je stejný. Protože jsem přípravu nefotila, uvádím jenom slovně. Opět začneme pořádným promícháním všech surovin. Můžeme zahájit třeba zase ráno v 8 hodin a tentýž den večer v 19 hodin pak přidáme vlažnou vodu v množství 50 ml a 50 g hladké celozrnné žitné mouky.
Další den navečer v 20 hodin přidáme jenom 50 g žitné mouky. Vše v míse rozmícháme, přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě, ale raději na teplejším místě, třebas v kuchyni, stát. Třetí den přidáme opět žitnou mouku asi tak 60 g a 150 ml vlažné vody…
Promícháme a necháme dobře prokvasit. Podle toho, jaké množství kvásku potřebujeme, můžeme pak ještě přidat zase vrchovatou lžíci žitné mouky a trošku vody, která samozřejmě vysychá, ale také již v tomto stavu lze kvásek buďto použít nebo dát do sklenice do chladu, kde bude v pohotovosti.
Obecně : Jakmile kvásek začíná tvořit hodně bublinek, velkých i malých a pěnu, a také uvnitř je už „porézní“, je již připraven k použití. Toto je to známkou kvašení a také můžeme kontrolovat přičichnutím. Kyselý nádech nás přesvědčí o probíhajícím procesu.
Vliv teploty
Příprava kvásku je ovlivněna velice i teplotou v místnosti. Tyto kvásky jsem připravovala za teploty kolem 23–24°C, takže je dost možné, že při vyšších teplotách v letním období bude kvašení probíhat kratší dobu ve všech krocích. Celkově je potřeba vystihnout okamžik, kdy kvásek ještě silně kvasí (je krásně napěněný) a pak ho část odebrat pro okamžitou přípravu těsta a zbytek uložit do chladu. Když začne kvásek klesat, stává se již vyčerpaný a je ho nutné „přiživit“ moukou.
Použití žitného kvásku
Připravovaný žitný kvásek jsem zatím použila jak na pečení chleba, dalamánků, tak i na pečení táčů či mazanců. Žitný kvásek dobře prokvasí i těsto, které připravíme jenom z celozrnné špaldové hladké mouky a tudíž není ani potřeba připravovat speciálně kvásek pšeničný. Jeho použití je velice široké, dokonce i do polévky zvané „kyselo“ a do různých pečených placek, které také pomůže nakypřit.
Jenom nás nesmí odradit, že doba kynutí je trochu delší a charakter kynutého těsta je jiný. Těsto je řidší a práce s ním je poněkud jiná. Ale o tom se budu rozepisovat více přímo u jednotlivých receptů. Možná vám mé zkušenosti a poznatky s přípravou kvásku v něčem pomohou, ale určitě netvrdím, že tento postup je ten jeden jediný správný. Je to jeden z mnoha, ale mě osobně se dobře osvědčuje.
Startování kynutí těsta
Pro nastartování kynutí těsta (u uvedených receptů 1. krok přípravy) obecně postupuji tak, že kvásek vyndám z ledničky a dám do misky 100 g kvásku a k tomu 100 g mouky buďto žitné nebo pšeničné či špaldové a přidám vlažnou vodu. Mouku volím dle druhu pečiva. Množství vody uvádím u receptů přesněji a bude se mírně odlišovat dle druhů mouky a výsledného těsta. Ale většinou je to tak mezi 120–140 ml. Takto připravené „těstíčko“ necháváme 12–14 hodin v teple kvasit a pak budeme pokračovat v přípravě dle dalších kroků v receptech. Také lze použít postup, že použijeme k pečení více kvásku, máme-li ho, a pečení začínáme přímo ráno. To je vždy uvedeno u receptu. Tento postup nyní používám častěji.
„Přiživení“ a uchování kvásku
Zbylý kvásek ve sklenici je nutno „přiživit“ dávkou žitné mouky, nejen proto, aby se opět rozběhl proces kvašení, ale také, abychom měli pak kvásku dostatek pro další pečení, když bychom se rozhodli třeba příště péci současně chléb i nějaké ty buchty.
Ke kvásku do sklenice přidáme cca 30 g žitné celozrnné hladké mouky a 50 ml vlažné vody a dobře promícháme. Necháme v místnosti v teple do rána a pak teprve uchováme přikryté ubrouskem opět v ledničce. Nebo postup opakujeme další den tak, abychom získali větší množství kvásku. Naráz lze přidat i větší množství vody (např. 100 ml) i mouky (např. 60 – 70 g) a promíchat někde v míse a tam ponechat kvásek oživit. Vždy dle konzistence a hustoty kvásku. Nelze říci přesně kolik, ale mělo by to mít konzistenci kašovitou, která pomalu řídne.
Dáme-li pak kvásek zpět do lednice, hlídáme ho a když zjistíme, že se buďto na povrchu tvoří škraloup nebo naopak vrstva vody, je to známka toho, že je potřeba kvásek vytáhnout z lednice a opat přidat mouku a vodu, dobře promíchat a nechat v místnosti prokvasit do té doby než začne opět pěnit a tvořit bublinky a v nádobě či sklenici jako povyrůstat, pak je kvásek oživen a lze s ním zase pracovat dál nebo je možné tento stav pozastavit tím, že kvásek dáme zpět do lednice k uchování.
Proces přikrmování a odebírání kvásku lze opakovat skoro donekonečna nebo do doby, kdy na to zapomenete a pak se kvásek vyčerpá, vytvoří se nad ním vrstva tmavé vody a třeba zplesniví nebo začne zapáchat. To pak musíme kvásek vylít a začít znovu. Někdy se mi podaří s jedním kváskem pracovat půl roku a někdy jen dva týdny…jak stíhám o něj pečovat…
Přirozené kvašení těsta
Pečivo kynuté kváskem má oproti pečivu klasicky kynutému kvasnicemi mnoho předností. Jednak jeho výživná hodnota je mnohem vyšší a to i díky procesům, které v těstě nastávají při kvašení. Tím, že používáme celozrnnou mouku, vznikají při kvašení baktérie typu lactobacillus acidophilus, které účinně podporují střevní mikroflóru.
Kvašením s přírodním kváskem se současně zneškodní téměř veškerá kyselina fytová, která při obyčejném kvašení droždím i u celozrnného pečiva zůstává v pečivu ve velikém množství. Kyselina fytová odebírá tělu minerály a proto postup kynutí s přírodním kváskem je tělu mnohem prospěšnější. Nelze zanedbat ani chuťové vlastnosti takto připraveného pečiva a o jeho čerstvosti ani nemluvím. Žádný žitný kváskový chléb, co jsem upekla, a to jsem již upekla do vydání tohoto článku v roce 2010 cca 14 bochníků, se doma neohřál, a nestalo se, že by zůstal a třeba někde zplesnivěl.
Výrazným příspěvkem ke zdraví je i to, že toto pečivo nenadýmá a je všeobecně lépe tráveno než klasické kynuté s kvasnicemi a ještě i z vymleté bílé mouky bez živin. Je na vašem zvážení, zda se do této činnosti pouštět či nikoliv. Pečení kváskového pečiva může být při pracovním nasazení poněkud náročné na čas, ale výsledek je doopravdy překvapivý a možná si sami najdete svůj rituál a budete, když ne pro stálou konzumaci, tak i jenom pro zpestření jídelníčku, třebas jednou za týden něco dobrého s kváskem péci…
K tomu vám všem přeji hodně úspěchů a ať vám takto připravené pečivo chutná…
Alemari
Dobrý večer, milá Miso, těší mě, že jste pojala z pečení rituál a že si s kváskem povídáte :-) a ještě Vám chci i poděkovat za milá slova v úvodu, ale teď k Vaším otázkám. Když tak čtu Váše dotazy, jsem trochu smutná, že jste doopravdy nečetla pozorně. Mnohé lze možná vyčíst z textu. Nyní, když budu odpovídat, udělám tedy to, že něco zopakuji a jinak Vás navedu na konkrétní kapitoly :-)
Dle výše popsaného návodu si tedy připravíte nejdříve velkou sklenici kvásku, který však nechcete spotřebovat celý, protože si ho chcete uchovat i pro další pečení. Z připraveného množství odeberete těch 100 g na jakýkoliv recept pro přípravu kváskového pečiva, uvedený zde na webu (použijte třeba vyhledávání a zadejte slovo kváskové a mezi tím vším, co Vám program vybere najdete i recepty na pečivo, které je pečené s kváskem) a ten zbytek, co nepoužijete, tak aby vydržel k dalšímu pečení, dáte do ledničky. Při prvním vytvoření kvásku ten zbytek ničím nepřikrmujete, je zkvašený dost, jen ho dáte do ledničky a prodyšně přikryjete.
Takže máte jednak kvásek v množství 100 g odebraný pro startovací těstíčko a zbytek je ve sklenici, v ledničce.
Odebraný kvásek použijete na startovací těstíčko, to je ten aktivovaný kvásek. Vždy začínám startováním, je to vždy ten 1. krok, zde jsem ho také popsala, viz výše v kapitole Startování kynutí těsta. A tento 1. krok se opakuje na začátku každého receptu, ať již na chleba nebo vánočku nebo táče nebo mazance, vše v receptech zde na webu. Je vždy jen trošku pozměněn použitou moukou nebo trošku množstvím vody, ale vcelku je stejný. Kvásek uchovaný ve sklenici v lednici „spí“. Nekvasí dál, tedy neměl by. Někomu kvasí dál i tam, je-li hodně čerstvý, i mně jednou nafoukl ubrousek, kterým jsem ho přikryla :-)
Při dalším pečení... Takže za týden nebo i za 2 dny, prostě tehdy, jak potřebujete, vyndáte kvásek z ledničky a odeberete 100 g na jakékoliv pečivo opět na ten 1. krok v receptech (je tam vždy uvedeno 100 g aktivovaného kvásku a to je tedy nyní již tento z ledničky, nevadí, že studený)
A protože chcete, aby Vám kvásek z lednice neubýval, neboť budete zase za pár dní péci, tak do té sklenice se zbylým kváskem přidáte mouku a vodu viz výše kapitola Přiživení a uchování kvásku a celou sklenici necháte venku, v kuchyni nebo někde v teple až do rána nebo několik hodin prokvasit. Mezitím odebraný studený kvásek smícháte s moukou a vlažnou vodou v množství již dle receptu a tak Vám souběžně vedle přikrmeného zbylého kvásku ve sklenici kvasí v míse a chystáte si ho k přípravě těsta. Ráno pokračujete se startovacím těstíčkem v přípravě kváskového těsta a kvásek ve sklenici si do rána také prokvasil a tak s ním zase „šup“ do lednice a nechat být :-)
(Pokud chcete kvásku mít ve sklenici pak více, přidáte do té sklenice při přikrmování vody i mouky více, třeba místo 30 g dáte 60 g mouky a místo 50 ml přidáte 100 ml vlažné vody.)
Tak, nyní to množství... Já peču jen tak 1 x za týden, proto kvásek nepřiživuji častěji, jen při vyndání z lednice, když z něho odeberu na startovací těstíčko, tedy na 1. krok všech příprav pečení. Když ten zbytek pak více přikrmím, tak mám ráno zase kvásku dost a ten dám zpět do lednice (až další ráno, až prokvasí) a použiji za týden.
Máte-li i tak kvásku málo a pečete často, udělala bych si kvásky dva a střídala je, ale asi bych ho nenechávala stále venku, sice bude kvasit, ale je tu to riziko náletu nějaké té plísně, které lítají kolem nás a rády se také přiživí na kvásku. A to nejčastěji, když je již vyčerpaný....tedy, když již nemá z čeho pokračovat a klesá a to v teple může být vyčerpaný rychle, proto ho musíte pak přikrmovat i 2 x za den, jak jste psala. Takže moje rada, asi mít raději kvásky dva a střídat :-) Ale udělejte tak jak to cítíte Vy.
Tak, milá Miso, snad jsem Vaše dotazy zodpověděla, více to již nesvedu znovu popsat, snad jsem Vám nezamotala hlavu. Jestli ano, tak mi prosím napište na mail, sdělím Vám, kdy mi můžete zavolat, pár minut Vám věnuji a vysvětlím to raději ústně, možná to bude jednodušší :-) S pozdravem Alemari
Milá Michaelo, dobrý den, přemýšlím o Vašem problému, ale těžko se mi radí na dálku, když nevidím přesně podmínky, jaké ve Vaší kuchyni máte. Měla jste tu misku s kváskem přikrytou utěrkou? Ono ve vzduchu lítá hodně spór plísní, ani nevíme :-( a kvásek je velice vhodná živná půda.
Také mě napadá, zda nemáte v kuchyni někde uloženo ovoce, které se třeba někde, zatím neviditelně, začíná kazit. I to může být zdroj plísňové infekce. Jinak, teplota bude postačovat. Kvásek vyhoďte a nádobu umyjte vařící vodou, tedy po umytí stačí prolít vařící vodou z konvice a nově připravený kvásek důsledně zakrývejte, ale prodyšně, čistou, přežehlenou utěrkou, jednak mu zajistíte stabilní teplotu a jednak to také funguje jako ochrana a do rána to tak nezaschne. Pokud to jen zaschne a plíseň na něm není, tak škraloup rozmíchejte a přikrmte celý obsah trochu zase moukou a přidejte trošku vody, přikrýt a zase do klidu...
No a trpělivost, možná i jiný kvásek, co já vím, mohl by mít zárodky plísně již v koupené sušině? To lze také těžko zjistit. Držím palce, ono ty začátky jsou různé. Když budete číst zde komentáře, zjistíte, že tento problém se občas vyskytuje...Přeji Vám, aby se Vám nový kvásek podařil. Pěknou neděli. Alemari
Počítala jsem to z tohoto článku, veškeré přídavky mouky a celkovou váhu jak mouky tak vody...No, je to vyšší matematika...:-), ale vyšlo mi to tak...že v 820 g kvásku je 270 g mouky, což představuje 945 kcal. Na jouly si to již prosím přepočtěte, já jsem vystudovala ještě v kcal, ale mělo by to být x 4,186 :-)..Zdraví a hodně úspěchů jak ve sportu tak při pečení přeje Alemari
P.S. Jinak třetina receptů z tohoto webu vyšla knižně, kdybyste chtěla. Kniha je ještě k dostání jak v eshopu nakladatelství, viz obrázek na webu, tak i v knihkupectvích:-)