Cizrnu, neboli římský hrách, jsem objevila před několika lety a zamilovala jsem si ji daleko víc než náš zelený nebo žlutý hrách, který mi dělával vždy potíže s trávením. Cizrna bývá považována za nejlepší z luštěnin. Obsahuje vysoké procento vápníku, hořčíku a i fosforu. Vápníku má třebas dvakrát víc než hrách a ovesné vločky. Je to plodina pěstovaná především v arabských zemích, ale známá v Evropě již ve středověku a doporučovaná též jako strava pro nemocné.
Postup přípravy před vlastním vařením
Před samotným vařením je potřeba cizrnu, tak jako každou luštěninu, namočit minimálně na 8 hodin, ale je daleko lepší ji nechat 1–2 dny naklíčit, protože se zrno „oživí“, probudí se enzymatické procesy, které aktivizují klíčení. Tímto naklíčením se následně po vaření velmi zlepší chuť cizrny i její stravitelnost.
Množství na tři porce
Nejdříve si necháme nabobtnat a „oživit“ cca 200 g cizrny v suchém stavu, což je množství buď na přípravu pomazánky nebo tak na tři porce třeba do těstovin. Cizrnu propláchneme, zalijeme čistou vodou a necháme v teple 2 dny bobtnat a klíčit. Denně vodu vyměňujeme. Je-li teplo, tak i dvakrát denně, aby se voda nezačala kazit, což poznáme přičichnutím a také viditelně, protože se pak na hladině tvoří pěna.
Po nabobtnání vodu slijeme a je dobré také odstranit tmavé kuličky, protože to jsou ta zrna, která neklíčí a jsou „mrtvá“. Takto přebranou nabobtnanou cizrnu, která po zvětšení objemu váží něco kolem 450 g, zalijeme studenou vodou v množství cca 700 ml a dáme vařit.
Vaření cizrny
Cizrnu vaříme odkrytou mírným varem hodně do měkka určitě alespoň jednu hodinu. Vodu solíme většinou až v polovině doby varu nebo ještě lépe na závěr. Uvařenou cizrnu scedíme a používáme při přípravě pokrmů jako jinou luštěninu.
Jak na nadýmání
Každý si zřejmě zkusil na svém těle, že luštěniny nadýmají. Tomu se dá předejít i tím, že je vaříme s bylinkami jako je bazalka, saturejka, oregano nebo majoránka či libeček. Je dobré si vyzkoušet různé varianty. Koření nemá jenom zdravotní význam tím, že napomáhá vstřebávání plynů, které se tvoří při trávení, ale také výrazně pozvedne chuť každé luštěniny.
Sloupnutí slupek
Nejvíce nadýmavých látek je v luštěninách obsaženo ve slupkách. Proto pro oslabené trávení a také pro zvýšené jemnosti pokrmu je výhodné slupky odstranit. Stravitelnost pokrmů se výrazně zlepší. U uvařené cizrny je loupaní slupek velmi snadné. Slupky se dají sloupnout podobně jako když loupeme spařené mandle, ale protože zrníčka cizrny jsou drobnější, je tento postup poněkud pracný. Odstranit slupky naráz ve větším množství a jednodušeji je nejvýhodnější právě hned po uvaření.
Uvařenou cizrnu scedíme a přelijeme rychle velmi studenou vodou. Necháme chvíli odležet a zchladit. Tímto teplotním rozdílem se začne odlupovat jemná slupka z kuliček a tak cizrnu ve studené vodě promneme rukou nebo i oběma rukama, jako když propíráme rýži. Uvolněné slupky vyplavou na hladinu a z ní je lehce slíváme mimo nádobu raději přes síto, abychom si neucpali odpad. Postup se zalitím studenou vodou a slitím slupek opakujeme několikrát po sobě.
Začne se uvolňovat stále víc a víc slupek, které plavou na povrchu a tak lze postupně z cizrny odstranit maximum slupek, které představují pro oslabené trávení zbytečnou zátěž a také při mixování například na pomazánku nebo pyré způsobují „hrubost“ pokrmu.
Proplachování od slupek provedeme až pětkrát, prostě podle toho, jak chceme mít pyré nebo pomazánku jemnou. Je určující, pro koho pokrm připravujeme. Pro zdravé strávníky slupky odstraňovat skoro nemusíme, ale dětem a nemocným raději co nejvíc. Jakmile se však začnou ulamovat uvařené klíčky, tak postup ukončíme, abychom se o ně nepřipravili. Ale mám zkušenost, že i ulámané klíčky jsou těžší než plovoucí slupky a klesají na dno společně s uvařeným zrnem.
Sloupnutá cizrna je výborná na přípravu pomazánek a pyré. Z připraveného množství jsem po sloupání slupek měla cca 390 g cizrny, tedy množství třeba přímo na pomazánku.
Cizrna chutí někomu připomíná hrách či fazole, ale já si osobně myslím, že svojí jedinečností se nedá přirovnat k ničemu.
Milá Tanko, děkuji za Váš názor, tak se nás tu již sešlo více s různými názory na dobu vaření cizrny. Tož, já ji vařím hodinu a stačí mi tak akorát, Vy půl hodiny a třeba pan Ondřej (v jednom z komentářů zde u článku) ji vaří 2,5 hodiny, aby ji měl měkkou :-) Ono je to asi také jak kdy a jak s kterou cizrnou. Existuje cizrna malá, drobná, ale i velká jako fazole a také se podle mne ta doba také odvíjí dle kvality vody, i dle toho, jestli vodu v půli varu dosolím nebo ne atd. Milá Tanko, určitě Vám Váš názor nechci brát, máte-li své dobré zkušenosti, pokračujte v nich i nadále. Já to ještě odzkouším opakovaně. Tedy ne že bych ji během varu nikdy nechutnala. Když jsem ji kdysi vařila poprvé a i po druhé, vždy jsme nedočkavě ujídali zrníčka již během vaření, ale dokud nám to nechutnalo jako ty uvařené kaštany a nebyla měkounká, tak jsem var nekončila. Proto mám své zkušenosti a ty se také liší dle již zmíněné velikosti cizrny. Vždy také nekoupím úplně stejný druh i velikost.
Takže můj názor je, vařte cizrnu tak, aby byla měkká, a jak dlouho a na jakém plameni či v jakém hrnci (třeba tlakový, nebo s akutermickým dnem - vše má vliv) to je již jedno. Můj postup není doopravdy dogma. Nechala bych zde každému volnost a jeho cestu, ju? :-) Každý máme své chutě a svou představu, jak má být cizrna uvařena a termín do měkka může znamenat pro každého něco jiného. Jestli další vaření má nebo nemá smysl, to si každý ověří sám, co Vy na to?
Ach, moji milí, vidím, že uvedeným postupem se, žel, nezavděčím všem. Vždy se najde někdo, kdo to má vyzkoušeno jinak. A díky, že ji vaříte a že každému chutná tak, jak si ji uvaří :-) Někdo ji ani nevaří a jí ji naklíčenou a vidíte, vlastně i doba namáčení a klíčení má svůj vliv na dobu vaření, to jsem zapomněla uvést.
Prostě, je tu mnoho faktorů a proto bych si netroufla určitě napsat do obecného postupu pro všechny, že bude cizrna vždy za půl hodiny měkká a že by delším vaření tvrdla, to také ne. Vařila jsem ji již mnohokrát, ale toto jsem nepozorovala. Netvrdím, že jsem neomylná, ale předávám jen své zkušenosti, a ty se mohou lišit od zkušeností jiných. Prostě jsme každý jiný a tudíž i naše zkušenosti mohou být rozdílné. :-) Mějte se moc hezky a jdeme vařit :-) Zdraví Alemari
P.S. 20.9.2010 ještě připisuji, že jsem včera opakovaně vařila cizrnu, takovou tu velkou, co je po nabobtnání jak dva hrachy dohromady. Protože jsem ji přes léto delší dobu moc nevařila, tak jsem ji opakovaně při vaření ochutnávala, a ano, po půl hodině šla zrníčka nožem o stůl rozmáčknout, ale nebyla měkká, byla na skus tvrdá, křupající mezi zuby :-), takže jsem ji dovářela do měkka ještě celou hodinu, abych mohla udělat pomazánku. Ale nic nevylučuji, jen píši své zkušenosti a někomu může chutnat i cizrna „al dente“ :-)
Alemari.Přeji dobrý den pane Ondřeji. Děkuji Vám za tak hodnotný příspěvek. Z Vašeho sdělení pociťuji, že se stravujete velice zdravě a máte též velké zkušenosti s vařením. Ano, luštěniny se při delším nabobtnání vlastně předkličují a v zrnu probíhá mnoho oživujících procesů, které výrazně zlepšují stravitelnost. Mírným naklíčením dochází k částečnému rozštěpení škrobů a bílkovin a probouzí se enzymatické procesy v zrnu. Takto připravené zrno se vaří kratší dobu než při pouhém nabobtnání.
Vaření bez pokličky má též svůj význam. S odcházející párou vyprchají i některé špatně stravitelné enzymy. Solení má též vliv na prodloužení doby vaření.
Co se týče Vašeho dotazu na moji délku vaření cizrny, tak mám tu zkušenost, že mi uvaření po hodině již plně dostačuje pro další použití, jak do pomazánek či na kaši nebo i jako samostatné doplnění jiného pokrmu. Myslím si, že zde záleží na tom co komu chutná. Většinou nemám pocit, že by nebyly dobře uvařené. Jsou měkké a je možné je i rozmáčknout a následně dobře rozmixovat na kaši nebo pomazánku. Možná, kdybych je téměř rozvařila, nemohla bych uplatnit postup s loupáním slupky.
Slupka u luštěnin je hůře stravitelná a může působit nadýmání, protože obsahuje velké množství nestravitelné vlákniny. Mnozí lidé jsou navyklí si dávat k luštěninám uzeninu, vejce, kyselý okurek a ještě pak i chléb a to je již dosti silná a těžko stravitelná kombinace i pro zdravý trávicí trakt. Pro lidi s oslabenou slinivkou je taková kombinace absolutně nevhodná. Oslabená slinivka je vlastně vyčerpaná, možná právě dříve nevhodně volenou stravou, produkuje málo trávicích enzymů, a pak dochází k tomu, že jídlo, které druhým v trávicím ústrojí nepůsobí problémy, zde začíná kvasit, nadýmat a proběhne střevem nestrávené, někdy za docela slušných bolestí, byť bylo v ústech již natrávené přítomnými enzymy.Vím velice dobře, že jsem jako děvče mnohé vůbec neznala. Byla jsem vychována v tradičních postupech jak a co uvařit a kombinovat. Až vlastní zdravotní problémy mne nasměrovaly a díky za tu možnost, že jsem ten směr poznala.
Také se nyní snažím více stravu dělit, alespoň pro sebe. Druhé neovlivňuji. Každý si vybere svoji cestu a co jemu vyhovuje.S Vámi vřele souhlasím, že správnou volbou kombinace potravin, tady vlastně alespoň částečným dělením, se dá pomoci tělu s trávením. Ono totiž např. luštěniny ani pořádně nelze zařadit pro dělení. Jsou vlastně takovým komplexem látek, které nejsou rozdělitelné. Je v nich jak bílkovina tak škrob a i tuky, krom minerálních látek atd..Co se jich týče, mám informace, že jejích trávení probíhá v těle kysele, především vzhledem k velkému obsahu škrobů, a proto bych je vždy vyvažovala právě zásaditou zeleninou.
Ovoce je vhodné jíst úplně odděleně a v syrovém stavu je nekombinovat s ostatním jídlem.Styl stravování, který se mi osvědčuje, jsem shrnula sice do článku o této dietě, ale doporučila bych jej nejen pro oslabenou slinivku, ale všem, co chtějí žít zdravěji a usnadnit svému tělu proces trávení a příliš ho nezatěžovat nevhodnou volbou jídla jak co do skladby tak co do času a i objemu.
Tak jsem se trošku rozepsala :-), ale snad jsem se dotkla podstatného. Srdečně zdravím. Alemari